Het is nog steeds mijn bedoeling om zo snel mogelijk verder te gaan waar ik gebleven was. Maar mogelijk lijkt nu nog ver weg. Mijn thuisland Australië heeft geluk; op het moment van dit schrijven zijn onze COVID-19-nummers gedaald en beginnen de beperkingen te versoepelen. Die lage aantallen zijn deels bereikt omdat we een eilandstaat zijn die zijn grenzen voortijdig heeft gesloten. Ik heb geen idee wanneer internationaal reizen weer wordt toegestaan, maar het is onwaarschijnlijk dat dit snel zal gebeuren.

We konden het niet verdragen om de reis die ik al had ondernomen te laten verspillen. Er waren restaurants die ik dit jaar bezocht die verbluffend waren, en die absoluut erkenning verdienen. We waren er sterk van overtuigd dat de bedoeling van de lijst - om het harde werk en de creativiteit van de branche waar we van houden te vieren en te laten zien - nu nog belangrijker is, met die branche als een van de zwaarst getroffenen. Maar wat is een lijst van 's werelds beste restaurants met slechts een paar delen van de wereld vertegenwoordigd?

Uiteindelijk hebben we besloten dat de lijst altijd bedoeld was als een rollend, steeds groter wordend beest. We waren nooit van plan om restaurants jaar na jaar te herhalen; de theorie is dat als een restaurant eenmaal een plaats op de lijst heeft verdiend, het moet blijven staan, tenzij er een goede reden is om het te verwijderen. En dus voegen we aan de lijst toe wat we kunnen - uit Zuid-Amerika en Mexico en het Caribisch gebied en Australië en Nieuw-Zeeland - en zodra ik weer kan reizen, zullen we doorgaan met het toevoegen van restaurants uit andere delen van de wereld. Ik kan niet wachten.

Tijdens de dagen dat ik naar Jordanië zou vliegen en in Frankrijk in de trein zou stappen en wakker werd in hotelkamers, waarbij ik me niet alleen afvroeg waar ik was, maar ook op welk continent ik was, zat ik in mijn schemerige thuiskantoor in Melbourne en telefoneerde. Ik sprak met de chef-koks wiens restaurants op de lijst van vorig jaar werden geëerd. Ik vroeg ze hoe ze dit allemaal doorstaan, hoe ze dachten dat de restaurantwereld er de komende maanden en jaren uit zou zien, en waar ze graag heen wilden als reizen weer mogelijk is. Hoewel de stemming vaak somber was, was het overweldigende gevoel waarmee ik wegkwam trots en ontzag in deze gemeenschap van mensen die elk greintje creativiteit en positiviteit gebruiken die ze kunnen opbrengen om hun bedrijf te redden, hun werknemers te helpen en bij te dragen aan hun gemeenschap . Niemand met wie ik sprak, verlangde ernaar dat alles weer normaal zou worden in de restaurantindustrie – het normale van lage lonen, baanonzekerheid en misbruik van machtsstructuren. Normaal is niet meer goed genoeg.

Hoewel ik sprak met chef-koks en eigenaren uit alle delen van de wereld, waren de overeenkomsten in houding en strategie opvallend. In Mumbai stapte Sadhu over van een proeverijmenu met meerdere gangen naar een afhaalrestaurant dat ramen en taco's serveert. Bij Huur in Kopenhagen veranderde René Redzepi zijn gastronomische instelling in een wijn- en burgerbar. Hier in Melbourne, Attika's Ben Shewry stapte ook over van in-house fine dining naar afhaalmaaltijden, het maken van maaltijden van lasagne en salade en vers brood. Shewry is erin geslaagd om al zijn werknemers aan het werk te houden, met behulp van receptiepersoneel als bezorgers. We staan ​​elke dag op en trekken ons uniform aan, zei Shewry over zichzelf en zijn staf. We zijn nog steeds professionals en presenteren ons ook als zodanig.

Sadhu gaat ook door met het betalen van al zijn personeel en het verstrekken van gezondheidszorg. Hij wil ook extra service en comfort bieden aan degenen die eten bij hem bestellen. Als ze me vragen een verjaardagstaart te bakken, dan bak ik een taart, zegt hij.

Veel van de chef-koks die ik sprak van de lijst van vorig jaar waren voorstanders geworden van hun grotere gemeenschappen. Een percentage van elke maaltijd die door Masque wordt verkocht, wordt gedoneerd aan een NGO die zich inzet om de hongerigen in India te voeden. Een deel van Attica's afhaalaanbod omvat een soep die helpt bij het financieren van maaltijden voor horecamedewerkers in Australië die vanwege hun visumstatus geen toegang hebben tot overheidsbronnen.

Bij Huis Franko , in Slovenië, heeft Ana Roš de lockdown gebruikt om intensief onderwijs te geven met haar personeel over onderwerpen als fermentatie en foerageren, en om een ​​ijsbedrijf te starten dat overtollige producten koopt van haar leveranciers, die geconfronteerd werden met een brutaal verlies van zaken. We hadden ruimte om ons open te stellen voor nieuwe ideeën, zegt Roš. We proberen al het werk dat we op dit moment doen te industrialiseren en de lokale boerengemeenschap te helpen de excessen van hun productie te redden die nu enorm zijn. Het doel, zegt Roš, is om die excessen te nemen en ze om te zetten in gastronomische voedingsproducten die mensen thuis kunnen eten. Het kost veel tijd en veel passie. Het is een andere manier van denken.

Toen ik met Redzepi sprak, op wat hij beschreef als een glorieuze lentedag in Kopenhagen, barstte hij van vreugde bij de gelegenheid om de mensen van zijn stad te voeden op een manier die het voor Noma mogelijk maakte om een ​​veel grotere demografie dan normaal te dienen . Het is zo leuk, straalde hij. Er kwamen onlangs een stel kleuters langs en een van hen wees en zei tegen zijn vriend: 'Mijn vader zegt dat je daar nu hamburgers kunt krijgen!' Onze eerste mensen in de rij vandaag zijn een paar oudere vrouwen, en ze zijn een halve dag in de wijnbar gaan zitten en genieten. Dat voelt echt goed.

Het is ongelooflijk dat onafhankelijke restaurants zich zo snel hebben aangepast, over de hele wereld, met alleen hun eigen creativiteit voor een roadmap. Niet alleen dat, veel chef-koks en eigenaren denken actief na over manieren om vooruit te komen die beter zijn dan wat ze in het verleden hebben gedaan - om hun bedrijf voordeliger, duurzamer en rechtvaardiger te maken voor alle betrokkenen.

Dat betekent dat in Savannah, Georgia, The Grey's chef-kok Mashama Bailey hoopt dat steden de voordelen van meer zitplaatsen buiten zullen heroverwegen, en misschien zelfs meer dichtbevolkte straten zullen afsluiten om plaats te maken voor dineren op de stoep. Het verhogen van de capaciteit met 20 tot 30 procent kan een bedrijf redden, zegt Bailey, maar het zou Amerikaanse steden ook beloopbaarder en leefbaarder maken.

In Kopenhagen denkt Redzepi na over manieren waarop hij kan blijven koken voor een breder publiek binnen zijn eigen gemeenschap. (Hoewel we allebei toegeven dat het burgerbar-model waarschijnlijk niet zou werken zodra internationale toeristen op het toneel verschijnen: de rij zou vijf mijl lang zijn en alle foodbloggers, zei hij, lachend.)

Persoonlijk verlang ik ernaar om weer op pad te gaan, te ontdekken en te reizen en te proeven. Maar ik heb ook een nieuwe waardering voor mijn thuisland, waar bijna iedereen toegang heeft tot gezondheidszorg, waar de minimumlonen hoog genoeg zijn dat fooien niet het belangrijkste compensatiemodel zijn voor een groot deel van de industrie, en waar samenwerking tussen gemeenschappen een fundamenteel waarde.

Ik ontdekte ook nieuwe bronnen van trots, een nieuw gevoel van eer om deze industrie te mogen bestuderen die zo vol van hart is, zo enorm creatief en zo overweldigend toegewijd aan positieve verandering. Als ik eindelijk aan boord van dat vliegtuig stap en weer naar buiten ga, heb ik echte hoop dat wat ik zal vinden beter dan ooit zal zijn.

Tot die tijd droom ik van die blauwe oceanen, die zonneschijnkleurige cocktails en alle verbazingwekkende bezienswaardigheden en geuren en smaken die ik tegenkwam tijdens mijn korte maar zoete wereldwijde avontuur dit jaar. Op meer avonturen, meer verbluffende maaltijden en op alle chef-koks, eigenaren en arbeiders die mijn werk zo ongelooflijk leuk maken.

Lees hier meer over de keuzes van dit jaar voor de lijst van 's werelds beste restaurants.