Als ik reis, zoek ik die zeldzame momenten op waarop ik vergeet dat ik ver van huis ben - als ik in een restaurant zit dat zo uitnodigend is, heb ik meteen het gevoel dat ik erbij hoor. Neergestreken op een kruk aan de lange houten bar van een klein restaurant in Montreal genaamd de diplomaat , Ik voelde het. Misschien was het de passie waarmee chef-kok Aaron Langille beschreef hoe hij boter met Laphroaig prikt. Of misschien was het de vreugde die een van zijn sous-chefs genoot toen hij me vertelde over het braden van een heel varken. Of de zelfgemaakte hoshigaki - een aan de lucht gedroogde persimmon die Langille omschreef als 'een zeer uitgebreide Fruit Roll-Up' - waarvan hij een stuk afsneed en erop stond dat ik hem proefde.

Het was een avond in januari en ik weet dat je in mijn winderige gezicht zou lachen als ik je zou vertellen dat Montreal in de winter niet zo koud is. Aangezien ik niet geneigd ben tot openbare vernedering, wil ik bevestigen dat Montreal in feite zo koud is. Door uren en uren over straat te lopen, werd mijn waardering voor lang ondergoed weer aangewakkerd. Het leerde me ook een belangrijke les over de stad in de koudere maanden: het is misschien wel de warmste, mooiste tijd van het jaar om te bezoeken, vooral voor degenen die er gaan eten.

Montreal is een stad die barst van de heerlijke keuken - en tegenwoordig waagt het zich ver van de Frans geïnspireerde keuken uit het verleden. Buiten het toeristische gebied van het oude Montreal vind je chef-koks, mixologen en bakkers die het terroir en de diversiteit van Quebec op nieuwe en fascinerende manieren eren. Ten noordwesten van het stadscentrum ontwikkelt een cluster van buurten - Little Italy, Rosemont-La Petite-Patrie, Villeray, Mile-Ex - zich als het epicentrum van een eetcultuur die niet kan worden gedefinieerd door één land van herkomst of kookstijl.

Deze gemeenschappen hebben generaties immigranten van over de hele wereld verwelkomd. 'Dit is het Montreal van Montrealers. Het is slordiger. Het is eclectisch. We hebben meer vrijheid om te experimenteren', zegt Langille, die werd geboren in Alberta, opgroeide in Californië en kookte bij Noma voordat hij Le Diplomate opende in Mile-Ex.

Wat nog beter is voor bezoekers: in de herfst en winter zijn restaurants minder druk en zijn reserveringen gemakkelijker te maken. Chef-koks die zich inzetten voor regionale inkoop, zetten opmerkelijke vindingrijkheid in in een tijd waarin de overvloed aan zomer een verre herinnering is.

'De mensen hier geven er geen f**k om als het koud is', vertelde Marc-Olivier Frappier me toen ik aan de keukenbar van Mijn konijnenwijn , het relaxte, twee jaar oude eetcafé in Little Italy dat hij runt en mede-eigenaar is. 'Vorige week was er een sneeuwstorm. Het was koud en het was donker, en ze waren hier.'

Vin Mon Lapin heeft een opmerkelijke pedigree. Frappier & apos; s zakenpartners lopen ook also Joe Beef , dat een van Canada's bekendste restaurants is geworden dankzij een heerlijk menu met veel foie gras, kolossale stukken biefstuk en het kenmerkende gerecht, kreeftspaghetti. Zijn geest van vriendschappelijke overmaat had aanzienlijke gevolgen; een verhaal van een New Yorker afgelopen lente documenteerde de door testosteron gevoede, met alcohol doordrenkte cultuur van Joe Beef's keuken en zijn leiders' recente pogingen om de giftige werkomgeving die ze hebben gecreëerd goed te maken. Maar ondanks alle roem en schande van het restaurant, lijken noch het menu van Joe Beef, noch de cultuur representatief voor de eetcultuur van Montreal in het algemeen.

Vin Mon Lapin is op meerdere manieren een tegengif voor Joe Beef. De open keuken voelt vrolijk, zelfs sereen aan. Het menu imponeert niet met massa of bravoure, maar met slim comfort, fantasierijke combinaties en onverwachte bloei. Zelfs zoiets schijnbaar alledaags als een brood-en-botercursus wordt opnieuw uitgevonden: hier wordt het (uitstekende) huisgemaakte brood geleverd met margarine. Maar dit is niet het spul van supermarktbekendheid. Als er zoiets bestaat als luxe margarine, dan zou het Vin Mon Lapin's zijn - het wordt geslagen van biologische, koudgeperste, lokaal gemaakte zonnebloemolie tot een smeersel dat tegelijk licht en rijk, etherisch en substantieel is.

Toen mijn maaltijd ten einde liep, maakte ik me klaar om weer de kou in te gaan. Frappier vroeg me te wachten, want er was 'slechts een klein ding' dat ik moest proberen voordat ik vertrok. Het arriveerde even later - een klein nest glinsterende noedels bezaaid met iets dat ik niet meteen kon identificeren. Je moet wel van een restaurant houden waar 'slechts een kleinigheid' een gerecht van palingcarbonara wordt. De paling, gerookt tijdens de late zomer en vroege herfst en vervolgens bewaard voor de winter, zingt van Canadees erfgoed (First Nations-volkeren hebben er millennia op gevist), en de Carbonara is een liefdevolle schreeuw naar de buurt van het restaurant. Vin Mon Lapin ligt in het hart van Little Italy, dat dit jaar zijn honderdjarig bestaan ​​vierde.

Verwant : De enige straat in Montreal die elke culinaire liefhebber zou moeten bezoeken

Terwijl de Italiaans-Canadese gemeenschap sinds het einde van de 19e eeuw groeide in dit gebied, markeerde 1919 een mijlpaal: de bouw van de prachtige kerk van de Madonna della Difesa betekende dat ze hier zouden blijven. In 1933 opende de stad de Jean-Talon-markt aan de noordwestelijke rand van Little Italy. Het blijft een van de grootste openluchtmarkten in Noord-Amerika. De buitengedeelten zijn in het koude seizoen leeg, maar je kunt nog steeds een bezoek brengen aan Fromagerie Hamel, die een fenomenale selectie kazen heeft, en Le Marché des Saveurs du Québec, die ahornsiroop van tientallen producenten in voorraad heeft, evenals ciders, bieren, vleeswaren , en andere gastronomische souvenirs uit de hele provincie.

De omliggende straten zijn dichtbevolkt met winkels die al tientallen jaren bestaan. De meest eigenzinnige is misschien may Dante Hardware . In 1956 openden Teresa en Luigi Vendittelli deze ijzerhandel op de hoek van de Rue Dante en de Rue St.-Dominique om gereedschap en huishoudelijke artikelen van Italiaanse makelij te verkopen. Een paar jaar later voegden hun zonen geweren en munitie toe voor jagers. Een paar jaar daarna transformeerden hun dochters de ijzerwarenafdeling in een van Montreal's beste keukenwinkels. Tegenwoordig is de winkel een vreemde hybride, die zeldzame plek waar je alles kunt kopen wat je nodig hebt om zowel een dier te doden als er een maaltijd van te maken.

Quincaillerie Dante's plaats op het snijvlak van jagen en koken was onbewust een voorbode van de hedendaagse obsessie met de herkomst van ons voedsel. Je kunt dat op een bijzonder boeiende manier belichaamd vinden op Manitoba , net voorbij Boulevard St.-Laurent, die de grens vormt tussen Little Italy en Mile-Ex. Het koken dat uit de keuken van chef Simon Mathys komt, heeft niets te maken met de centrale Canadese provincie die zijn naam deelt. Echt, het zou toepasselijker Quebec worden genoemd. Mathys is meedogenloos in zijn passie voor Québécois-producten. Citroenen of chocolade vind je niet op het menu. In plaats daarvan zullen er honing- en vlierbessen, wulken en zeetruffels zijn. In de winter verschijnt er bijna niets groens op het bord, 'omdat er buiten niets groens is', zei hij. 'We moeten een nieuwe weg vinden met de raap of de koolraap.'

De schoonheid van de winter wordt gemakkelijk onderschat, onderschat en zelfs ongezien. Het is het zonlicht dat glinstert van de ijspegels die aan de smeedijzeren balkons van Little Italy hangen. Het is het besneeuwde filigraan aan de bomen van Jarry Park, waar je kunt schaatsen op een bevroren vijver. Het is de warmte die je omarmt als je door de deuren naar een metrostation loopt.

Zoals Mathys al zei, je moet een nieuwe manier ontdekken, maar wel een die erfgoed en traditie eer aandoet. Een deel daarvan betekent het erkennen van de samenstelling van het hedendaagse Montreal - slechts 60 procent van de bevolking van de stad is van Europese afkomst. Montreal heeft robuuste Arabische, Chinese, Vietnamese, Haïtiaanse en Latino minderheden, en overal waar ik kwam, hoorde ik verhalen over diversiteit. Dit wil niet zeggen dat de opkomende generatie chef-koks en restauranthouders de diepe wortels van Montreal in de Franse keuken heeft verlaten. Velen van hen trainden in de meest legendarische keukens van de stad — niet alleen bij Joe Beef maar ook ik raakte aan , Au Pied de Cochon , en De 400 slagen , die er samen voor hebben gezorgd dat Montreal een creatieve culinaire bestemming is geworden. De technische nauwkeurigheid blijkt uit hun kookkunsten, maar in hun nieuwe omgeving maken ze meer ruimte om te spelen.

Luca Cianciulli, chef-kok en mede-eigenaar van het Italiaans restaurant Moccione , in Villeray, belichaamt zowel die geest van speelsheid als de drive om goed te doen door zijn buren. Hij merkte op dat hij zijn restaurant vanuit het raam van zijn appartement kan zien - een nabijheid die hem dagelijks herinnert aan zijn doel. 'We hebben de techniek en het arbeidsethos van een gastronomisch restaurant,' zei hij, 'en de geest van cowboys.'

Je kunt zijn branie voelen. Moccione is Italiaans jargon dat in feite 'sh*thead' betekent. Hij zet pasta op het menu naast minder conventionele Italiaanse gerechten, zoals een tartaar van eend ('de parmigiano-krokant geeft het een Italiaans tintje') en een tempura-lichte overvloed van gebakken zeevruchten - spiering, calamares, Québécois-garnalen - bestrooid met furikake ('niet klassiek Italiaans, maar het zijn allemaal dingen die je in Italië kunt vinden').

Verwant : Hoe van Montreal te houden - zelfs in de winter

Ik moet een wenkbrauw hebben opgetrokken, want Cianciulli knikte snel naar de Koreaans-Canadese collega naast hem, alsof hij de aanwezigheid van Aziatische smaken in zijn gerechten wilde rechtvaardigen. De manier waarop westerse chef-koks de grenzen van Aziatische keukens doen vervagen, kan aanvoelen als keukenkolonialisme - een nieuwe golf van mercantilisten die door het land raast, een idee van hier en een kruid van daar. Toch was alles wat ik proefde bij Moccione heerlijk. En ik was dol op het goedkope lunchgerecht met geroosterd varkensvlees en Chinese groenten over rijst die ik had in het soort Vietnamese eetcafe Denise , een huiselijke oase aan een industriestraat in de wijk Parc-Ex. Misschien, dacht ik, weerspiegelt deze culinaire mengelmoes op authentieke wijze de gezichten - en inderdaad de smaakpapillen - van het moderne Montreal.

Twee blokken van de Marché Jean-Talon, Emily Homsy en David Gauthier, beiden voorheen van Au Pied de Cochon, hebben hun deuren geopend Bar St.-Denis . Daar kun je het Egyptische erfgoed van Homsy proeven, waaronder een versie van de falafel van haar grootmoeder, die is gemaakt met tuinbonen.

Homsy en Gauthier houden vol dat hun plaats een 'bar met snacks' is, geen restaurant. Ze staan ​​er evenzeer op dat ze voor hun buren koken - 'we willen dat mensen hier vijf avonden per week kunnen komen', zei Homsy. En ze koken van hun buren; 'onze steur komt' van de St. Lawrence-rivier,' zei ze. 'We kennen de steurman. Zijn naam is Jamie.'

Toen ik Homsy vertelde dat ik drie kilometer had gelopen om bij Bar St.-Denis te komen, keek ze me aan alsof ik gek was. Toen vertelde ik haar dat ik van plan was nog drie kilometer te lopen naar het avondeten. 'Je moet een kans hebben!' zei ze, terwijl ze achter de bar rende om glazen Chartreuse in te schenken. 'Je wordt er warm van.'

Elk van deze plaatsen gaf me het gevoel dat ik het geluk had om in een echte gemeenschap te stappen, om van iemands huis te proeven. Hetzelfde geldt voor die ene plek waar ik dwangmatig terugkwam. De herfst is niet veel om naar te kijken. Het bevindt zich op de begane grond van een generiek appartementencomplex in La Petite-Patrie. De ramen zijn vaak beslagen in de koudere maanden, maar BOULANGERIE is netjes bedrukt boven de voordeur. Als je een paar minuten buiten blijft staan, zie je een stroom lokale bewoners - een oude dame die op een wandelstok leunt, een bebaarde vader die een kinderwagen voortduwt - naar buiten komen, verse broden in de hand.

Chef Seth Gabrielse en bakker Julien Roy openden Automne in oktober 2016. Het viel hen op dat in bakkerijen hier 'het idee van terroir niet bestond', zoals Gabrielse het uitdrukte, en wilden daar verandering in brengen. Vijfennegentig procent van hun meel komt uit Quebec. Het meeste van wat dat niet doet, is rijstmeel, dat ze nodig hebben om hun prachtige te maken gebakjes . (Automne's croissant, met zijn verbijsterend knapperige buitenkant en taaie binnenkant, is de beste die ik buiten Frankrijk heb gehad.)

Op een willekeurige dag zullen er meer dan een dozijn broden worden aangeboden. De miche , gemaakt met vier verschillende meelsoorten, is een bijzonder waardig nietje. Soms vind je een bosbessen-walnootbrood of, in de herfst, een gemaakt met pastinaak. De duurste is nooit veel meer dan $ 4. 'Ik wil nooit iets horen over onze prijs', zei Roy, wiens achtergrond in de financiële wereld ligt. 'Ik wil dat mensen over onze kwaliteit praten.'

Op mijn laatste nacht in Montreal sjokte ik over ijzige trottoirs naar Publiek huis . Het is technisch gezien in het Plateau, een wijk dichter bij het centrum die meer bekend is bij toeristen. Maar meerdere locals hadden het aanbevolen. Toen Maison Publique zeven jaar geleden opende, in de minder bevoorrechte woonwijk van de buurt, zeiden ze, was het een pionier op het gebied van koken en gastvrijheid waar ik naar op zoek was.

De warmte van de gastropub vertroebelde meteen mijn glazen. Nadat ik ze had schoongeveegd, zag ik op elke tafel kleine glazen flesjes met snijbietblaadjes. Door de pas zag ik de bovenkant van het hoofd van een jonge jongen. Het was de zoon van chef-kok Derek Dammann, Felix, die hielp bij het op smaak brengen van gerechten voordat ze uit eten gingen.

Dat zette de toon voor de hele maaltijd. Het eten was toegankelijk en toch prachtig gedurfd: een enkele gebakken oester met Marmite; foie gras geserveerd met boterachtige madeleines, voor extra rijkdom, en appels, voor de nodige frisheid. De uitblinker? Een salade van verkoolde inktvis vergezeld van zee-egels geëmulgeerd met mosterd. Het was een glorieuze puzzel. Hoe kon een bord dat koud was - of in ieder geval niet heet - zo verwarmend zijn?

Halverwege het diner gingen de lichten uit. Alsof dit regelmatig gebeurde (dat doet het niet), pauzeerden de koks niet eens. Ze haalden hun iPhones tevoorschijn en deden de zaklampen aan, waardoor de keuken net genoeg verlicht was om te blijven koken. Er verschenen meer kaarsen. Een paar minuten later brak een stroboscoopeffect door de met condens bedekte ramen toen de knipperende rode lichten van een passerende brandweerwagen de ruimte in gloeiden. Het elektriciteitsnet worstelde met de kou en een nabijgelegen transformator was ontploft.

' C & apos; is de apocalyps!' zei een kok vrolijk tegen een vaste klant. Bij nader inzien leek dat woord gepast, voor deze maaltijd en voor de ervaring om in de winter door Montreal te eten. Zijn vroegste Griekse vorm, apokalypsis, duidt niet op een ramp, maar op een onthulling, een onthulling, een openbaring.

Montreal, maaltijd voor maaltijd

Waar te eten

Ga naar Bar St.-Denis in Little Italy voor drankjes en kleine bordjes uit het Midden-Oosten. In de buurt Mijn konijnenwijn heeft een inventieve keuken en een ongebruikelijke maar elegante wijnkaart, terwijl Moccione is de plek voor een aantal van de beste Italianen van de stad. In Parc-Ex, het losjes Vietnamese café dat de hele dag open is Denise is nodig. Publiek huis serveert gastropub-gerechten en Canadese wijnen. de diplomaat doet zijn naam eer aan met invloeden zo ver als Korea en Denemarken. Manitoba haalt magie uit Québécois-producten. Langskomen De herfst voor ongelooflijke croissants en brood.

Waar te winkelen

Bezoek Jean-Talon-markt voor kazen en voorraadartikelen, Conserva-supermarkt voor Canadese boodschappen, en Dante Hardware voor kookgerei.

Waar te verblijven

Na 107 jaar is de Ritz-Carlton nog steeds wow - boek een suite en knus voor het vuur.

Een versie van dit verhaal verscheen voor het eerst in het novembernummer van Travel + Leisure onder de kop A Very Warm Welcome.