Voor de eerste keer ooit, Reizen + Vrije tijd en Eten en wijn hebben samengewerkt op een ambitieus en opwindend nieuw platform - samengesteld door een anonieme criticus, die de wereld rondreisde om de beste restaurants te ontdekken die reizigers nu moeten bezoeken. Zowel over de bestemmingen als over het eten, deze lijst is bedoeld om de meest levendige aspecten van elke locatie weer te geven die het vertegenwoordigt, door eetervaringen vast te leggen die de cultuur van elk land, elke stad of elke regio volledig tot uitdrukking brengen.

De lijst is samengesteld door James Beard Award-winnende schrijver Besha Rodell, die al bijna twintig jaar verslag doet over eten en cultuur, in meerdere steden en op twee continenten. Momenteel de eetrecensent voor de New York Times ’ Het Australische bureau Rodell accepteerde aanbevelingen van een wereldwijd panel van experts in de horeca en de restaurantindustrie, bestaande uit onze eigen redacteuren en 22 opmerkelijke culinaire persoonlijkheden (u kunt het panel hier bekijken).

Gedurende vier maanden bezocht ze 81 restaurants in 24 landen en verspreid over zes continenten, verbleef in 37 hotels, bracht 279 uur in de lucht door en reisde meer dan 100.000 mijl om bij de lijst van 30 restaurants te komen. Om meer te lezen over hoe onze criticus de lijst heeft gekozen, bekijk de uitleg van onze methodologie.

Hier publiceren we een deel van dit samenwerkingsproject tussen Travel + Leisure en Food & Wine. Ontdek de rest van de winnaars op foodandwine.com .

AZI + AUSTRALI

Attica, Melbourne

Wat is Australisch eten? Het is een vraag die veel wordt gesteld, en er is zelden een bevredigend antwoord. Maar als ik de show-don't-tell-methode van uitleg zou kunnen gebruiken, zou ik de vraagsteller meenemen voor een maaltijd bij Attica . Via zijn doordachte en speelse degustatiemenu's verkent chef-kok en eigenaar Ben Shewry talloze aspecten van de culinaire persoonlijkheid van Australië, van avocadotoost tot emoe-lever.

Ja, er stond ooit een variant op avocadotoost op het menu (een knipoog naar Melbourne's meest alomtegenwoordige cafécultuurschotel): een cracker met daarop avocado gesneden in een onmogelijk kleine en perfecte dobbelsteen, gegarneerd met vingerlimoen en munt. Shewry speelt ook op de nostalgie van het land met versies van de kaasachtige Vegemite-broodjes die elk Australisch kind als tussendoortje at en het iconische theetijddessert, lamingtons. Maar de lamingtons zijn bedekt met zwarte mieren in plaats van geraspte kokosnoot, en wat hier van de barbecue komt, zijn dingen als zoutwaterkrokodillenribben. Shewry is een van de chef-koks die de leiding heeft over het verwerken van inheemse Australische ingrediënten in bijna elk gerecht.

Het restaurant bevindt zich in een winkelpui in Ripponlea, een historisch Joodse buitenwijk ten zuidoosten van het stadscentrum. Het verleden van de buurt wordt verkend in een gerecht genaamd An imperfect history of Ripponlea, dat bestaat uit drie kleine taartjes die de drie tijdperken van het gebied vertegenwoordigen. In de loop der jaren heeft de achtertuin gediend als een tuin voor het restaurant en toen - toen de behoeften van de keuken de ruimte ontgroeiden en de tuin van het terrein werd verplaatst - een souvlaki-stand waar diners werden meegenomen voor een voorproefje van Melbourne's iconische late-night snack samen met bier gegoten uit kruiken. (Een knipoog naar de Griekse bevolking van de stad, een van de grootste buiten Griekenland.) Onlangs is de buitenruimte opnieuw getransformeerd, dit keer in een kunstaflevering die bedoeld is om diners 100 jaar in de toekomst te vervoeren.

Terwijl het menu en de achtertuin en de dynamische wijnkaart regelmatig veranderen, zijn de constanten nog indrukwekkender: dit is een van de beste service die je overal zult vinden. En Shewry's toewijding om ingrediënten en gerechten te vinden die - bovenal - Australisch zijn, is een zegen. Daarbij laat hij het diner het unieke terroir van dit wijde land volledig verkennen.

Burnt Ends, Singapore

Ik heb twee belangrijke adviezen voor de reiziger naar Singapore. De eerste is: eet alle chilikrab die je maar kunt bedenken. Hoezeer ik ook probeerde deze brede instructie te beperken tot één restaurantaanbeveling, het lukte me niet. Er is veel goede chilikrab en het is niet moeilijk te vinden.

Mijn tweede advies is: Reserveer bij verbrande uiteinden . In sommige opzichten is de zes jaar oude Chinatown-plek nauwelijks Singaporees. Het noemt zichzelf een modern Australisch barbecuerestaurant, de chef-kok komt uit Perth en het personeel is een enorm diverse crew van over de hele wereld. Maar in sommige opzichten is dit representatief voor Singapore, een van de meest opwindende internationale steden ter wereld.

Die chef-kok, Dave Pynt, ontwierp de enorme steenoven in het hart van de operatie, en bijna alles in het restaurant wordt gekookt in een van de ovens of op een op maat gemaakte grill. Rook en houtskool heersen over de dag, op een manier die zowel verwacht als verrassend is.

Er zijn steaks in overvloed, van de Australische producent Blackmore Wagyu, en ze zijn alles goed over de ontmoeting van vlees en vuur. Maar enkele van de beste dingen op het menu zijn op groenten gebaseerde gerechten zoals lange knoflookscheuten die zijn gegrild en geserveerd met gremolata, en rokerige, malse venkel geserveerd met burrata.

De steaks zijn niet goedkoop, maar een van de geweldige dingen van dit restaurant is de flexibiliteit - het zou gemakkelijk zijn om hier te komen en een fortuin uit te geven aan rood vlees en wijn, maar je kunt ook langskomen voor een biertje en een Burnt Ends-zanger , een enorme sandwich met pulled pork die ongeveer $ 15 kost. De service is fantastisch, maar niet overdreven formeel, en het publiek is net zo internationaal als de stad zelf, met lokale bewoners en bezoekers die gesprekken aangaan; dit is vooral een leuke plek om te eten.

De meeste zitplaatsen van het restaurant bevinden zich aan een lang aanrecht dat uitkijkt op de keuken, waardoor de hele ervaring doordrenkt is met het gevoel dat je aan de bar van 's werelds grootste moderne pub eet, een gevoel dat nog sterker wordt door het feit dat de drankjes hier - cocktails, bier, wijn - zijn uitstekend. Een Australisch/Singaporees/pub/fine-dining barbecuerestaurant? Ja graag.

Fuji, Tokio

De rij bij Fuunji is intens: het kostte mij en mijn zoon ongeveer een uur om van het einde van de rij naar een stoel aan de balie voor 15 personen te komen. Het strekt zich uit tot aan de deur, breekt af om het verkeer mogelijk te maken en gaat dan verder aan de overkant van de straat.

Zodra u de drempel van het restaurant bereikt, realiseert u zich dat er nog een lange weg te gaan is: de rij loopt langs de achtermuur van het restaurant, wat betekent dat de mensen die over hun eten aan de balie leunen, hongerige diners achter zich hebben, die willen dat ze sneller te slurpen.

Maar die tijd binnen geeft je de kans om naar de show te kijken, om de gezellige eigenaar, Miyake-san, zijn theatrale routine te zien uitvoeren - zijn koken en het opscheppen van noedels en zijn soeplepel is net zo goed een dans als het is werk. Het wachten binnen de deur geeft je ook tijd om de kaartautomaat te achterhalen, dat is hoe je bestelt en betaalt. Je stopt geld in, drukt op een knop voor de door jou gekozen maaltijd en drankjes, en de machine spuugt een kaartje uit voor elk item, dat je vervolgens aan het personeel geeft als je gaat zitten.

De specialiteit hier is tsukemen , de dikke onderdompelende bouillon met noedels ernaast. Je kunt om een ​​grote of middelgrote portie noedels vragen - de kosten zijn niet anders, of je nu een enorme maaltijd krijgt of gewoon een grote. De noedels zijn perfect taai, de bouillon (die is gemaakt met kip en kombu) decadent en zo umami-rijk dat het is alsof je het platonische ideaal van pure smaak slurpt. Hoewel Miyake-san vooral bekend staat om zijn tsukemen, zijn zijn ramen ook erg goed.

Er zijn veel geweldige noedels in Tokio, veel lange rijen waarin het de moeite waard is om te wachten. Maar dit was de plek waar mijn zoon en ik herinneringen aan bleven ophalen, zelfs weken nadat we er waren. Een paar dagen later, midden in een bijzonder dure en luxe maaltijd, zei mijn zoon: Dit is prima, maar Fuunji kostte twintig dollar, en ik zou daar zo veel liever eten. Hij is een wijs kind.

Sushi Yoshitake, Tokio

Er is een no-phones-on-the-counter-regel bij Sushi Yoshitake . Toch slaagde ik er op een bepaald moment tijdens mijn maaltijd in een heimelijk onder-de-toonbankbiljet op mijn telefoon te maken. Er stond: Magere tonijn: vlees, oceaan, lucht, graan, bloemen, leven!

Ondanks het telefoonverbod, is de sushi-balie met acht zitplaatsen eigenlijk veel meer ontspannen dan veel van zijn tegenhangers - chef-kok Masahiro Yoshitake helpt je graag een sake te kiezen, en glimlacht terwijl hij je elk subtiel gevormd stuk nigiri overhandigt, met instructies over de beste manier om ervan te genieten.

Een parade van hapjes begint de maaltijd, waaronder een malse gestoomde abalone in een fluweelachtige leversaus die een beetje een kenmerkend gerecht is geworden. Maar het was de sushi die me deed boeien, van dat stuk tonijn dat op de een of andere manier de hele natuur en het universum omvatte in zijn dieprode vlees, tot een verbluffend zoete en vlezige aji, tot de kleine romige uni. Voor de eerste hap sushi van de avond sneed de assistent van Yoshitake een inktvis in de lengte in tissuedunne vellen, stapelde ze op en kerfde ze in voor een textuur die zo zacht en glanzend was dat ik buiten adem raakte.

Verwant : Vijf licht gestoorde eet- en drinkervaringen die je alleen in Tokio kunt hebben

Hoewel ik de uitstekende sake-suggesties van Yoshitake graag opvolgde, wendde het stel naast me zich tot de wijnkaart en ik voelde hun groeiende opwinding toen ze de inhoud lazen. Ze bestelden een Bollinger uit 1978 en vervolgens een cult Bourgogne uit de late jaren '90. Het is zeldzaam, vertelde de man me, dat een wijnkaart alles heeft wat ik wil met zo weinig flessen op de lijst.

Er zijn een aantal moeilijk te betalen, moeilijk te boeken, legendarische sushi-balies in Japan, en bijna elk van hen zal waarschijnlijk een ongelooflijke maaltijd aanbieden. Maar Sushi Yoshitake valt op door zijn wijn, zijn techniek en zijn chef - die veel meer welkom uitstraalt dan strikte soberheid.

Masque, Bombay

Masker is niet gemakkelijk te vinden. Diep verborgen in een oud industrieel gedeelte van Mumbai in een gebouw dat vroeger een katoenspinnerij was, roept het betreden van het restaurant een stap door een betoverde deuropening naar een andere dimensie. Buiten is alles donker staal en gruis; binnen zijn de hoge plafonds en de strakke moderniteit van wat misschien wel het meest ambitieuze restaurant in India is.

Chef Prateek Sadhu bracht tijd door in de keukens van Alinea, The French Laundry en Noma, en je kunt die invloeden, met name die van Noma, zien in de stijl van koken en service bij Masque. Maar de smaken hier zijn beslist Indiaas. Sadhu concentreert zich vaak op zijn geboorteland Kasjmir, dat hij regelmatig bezoekt om inspiratie op te doen tijdens het zoeken naar ingrediënten en het zoeken naar ingrediënten. Hoewel het formaat van het degustatiemenu - snacks, dan steeds rijkere grotere gangen, dan dessert - bekend zal voorkomen bij de geldrijke wereldreiziger, is het eten volledig onderscheidend.

Ingrediënten zoals gerookte karnemelk en ingelegde jackfruit worden elegant gecombineerd met seizoensgroenten, vlees en zeevruchten. Katlam , een heerlijk Kashmiri-brood dat zo schilferig is als elke croissant en toch dichter, rijker, wordt gecombineerd met een flesje ketchup gemaakt van jamun , ook wel bekend als zwarte pruim (en beweerde een schat aan gezondheidsvoordelen te hebben). Kleverig gerookte varkensnek werd opgefleurd door lokale mango, die ook verscheen naast een dessert van zwarte rijstijs.

Er is een mate van passie van het personeel hier - van de servers tot de indrukwekkend besnorde sommelier tot de koks die je naar de keuken leiden voor een pre-dessertcursus - die bijna zenuwslopend is in zijn enthousiasme. Maar geef toe, en je zou kunnen merken dat je een ijver voor Masque hebt die de enorme hoeveelheid inspanning weerspiegelt die nodig is om een ​​ervaring als deze te creëren.

Shree Thaker Bhojanalay, Mumbai

Het bordje aan de muur van Shree Taker zegt: verspil alsjeblieft geen voedsel. Het instrueert je alleen om te bestellen wat je gaat eten, en om alles op je bord te eten. Het is een nobel gevoel, maar het wordt moeilijk te eren als de gastheren er enthousiast op aandringen dat je nog één ding probeert. Nee, nee, ik zit vol, zul je zeggen.

Ja, ja, gewoon proberen. Je moet proberen.

In een drukke buurt door een onopvallende deuropening en een kleine trap op, is dit onbeperkte Gujarati vegetarische thali-restaurant, dat Mumbai sinds 1945 serveert, een van 's werelds beste voorbeelden van echte gastvrijheid. En het eten is verbluffend goed.

Eenmaal gezeten in de grimmige eetkamer met tegelvloer, wordt een thali-bord voor je neergezet, dat snel wordt gevuld door obers met dienbladen en vaten met allerlei lekkernijen: chutneys, snacks, diverse soorten brood besprenkeld met ghee en een eindeloze verscheidenheid aan groente bereidingen. Dhal, pulao gemaakt met verse jonge kokosnoot, plantaardige curries, romige okra, bittere kalebas bezaaid met cashewnoten. Er zijn beignets gevuld met geurige kruiden, paneerpasteitjes en een kopje verse karnemelk om alles weg te spoelen. Zodra een gerecht leeg is, verschijnt er een ober om te vragen of je het wilt bijvullen.

Ik was gezegend om tijdens het mangoseizoen in Mumbai te zijn, en nog meer gezegend om deel te nemen aan Shree Thaker's aamras , een zijdezachte mangopuree zo helder en geparfumeerd dat het smaakte naar de essentie van de zomer. Het moeilijkste was toen de gastheer ervan te overtuigen dat ik geen vier porties meer nodig had, of drie andere soorten desserts. In feite heb ik die strijd volledig verloren. Je zult het proberen, zei hij resoluut en blij. Verzet was zinloos.

Nang Loeng-markt, Bangkok

Je hoeft niet echt op zoek te gaan naar lekker eten in Thailand; je hoeft alleen maar de straat op te gaan en daar is het. Het eten dat ik at terwijl ik van het ene restaurant in Bangkok naar het andere liep, was universeel interessanter, bevredigender en lekkerder dan de (veel duurdere) dingen die ik in die restaurants vond. Dit is misschien cliché, maar het is ook waar.

Het is onmogelijk voor mij om slechts één van die straatstalletjes te kiezen en deze de beste te noemen, maar ik kan je naar de markt leiden met de meeste geschiedenis, charme en verscheidenheid, en dat is Nang Loeng-markt .

Nang Loeng werd officieel geopend in 1900 en afgezien van een recente structurele update van de centrale food court, is het sindsdien nauwelijks veranderd. Toen het werd gebouwd, werd het grootste deel van de handel in Bangkok gedaan vanaf drijvende markten, maar de koning, geïnspireerd door marktplaatsen die hij in Europa had gezien, vroeg het ministerie van openbare werken om een ​​beloopbare overdekte arcade te bouwen in het deel van de stad dat werd omgevormd tot een administratieve en residentiële wijk. Daarom zit Nang Loeng nu midden in een fascinerend historisch gedeelte van de stad, en het eten op de markt wordt beïnvloed door de vele verschillende etnische groepen die zich in de buurt vestigden.

Aan de randen van de markt vind je veel verschillende soorten khanom wan , of Thaise desserts. Dichter bij de centrale food court zijn er kraampjes met snacks, noedelgerechten met Chinese invloeden en Thaise curries. Bij een kraam had ik een perfecte, kanten pannenkoek met zeevruchten, gemaakt met ei en rijstmeel; bij een ander een vurige geroosterde auberginesalade, doordrenkt met pepers en garnalenpasta en gegarneerd met gebakken sjalotten en een hardgekookt ei. Je kunt knoflookachtige Thaise worstjes en hele kleine visjes kopen om van te snacken, of je lunch meenemen in plastic zakken.

Ga vroeg - de lunchdrukte is intens en de verkopers pakken halverwege de middag in - en hebben honger. Je zult zoveel meer willen eten dan menselijk mogelijk is. Er zijn ergere problemen.

Samcheongdong Sujebi, Seoel

Een vat troostrijke soep en een bord krokante aardappelpannenkoekjes: daar ga je voor Samcheongdong Sujebi . Dat is de reden waarom iedereen daar ook heen gaat, en waarom er meestal een rij voor de deur staat, slepend door de straat. Eenmaal binnen in de eenvoudige eetkamer, zijn dat de twee dingen die je op bijna elke tafel zult zien. En dat zijn de dingen waar ik steeds weer naar terug ga, zelfs na een nogal voorbeeldige Koreaanse BBQ en verheven happen elders in Seoel .

De soep in kwestie is sujebi , knoedels van tarwedeeg drijvend in een bouillon gemaakt van ansjovis, gember, kelp en mosselen. De zachte dumplings behouden hun structuur, maar zijn niet eens een klein beetje taai, de bouillon is zo geruststellend in zijn umami-rijke soberheid dat het elementair aanvoelt. Overgiet het met sojasaus of laat het zo; hoe dan ook, je zult troost vinden in de huiselijke diepten.

De gamjajeon , of aardappelpannenkoek, is er in een paar variaties, waarvan er één is gemaakt met aardappel en geen ander ingrediënt dan de olie waarin het is gebakken. Het is de textuur die het zo speciaal maakt, de perfecte balans tussen knapperige buitenkant en zachte binnenkant. Een container met geurige, pikante kimchee op tafel voegt kruiden en intriges toe. Serveersters rennen om je heen en wijzen behulpzaam naar de kruiden die je zou kunnen gebruiken en de manier waarop je ze zou kunnen gebruiken.

Samcheongdong Sujebi is al bijna vier decennia open en is gespecialiseerd in deze twee gerechten en bedient honderden klanten per dag. Het speelt niet bijzonder goed op Instagram. Dineren is niet ontworpen om jaloezie bij anderen op te wekken. Het is gewoon een plek die één geweldig ding (of, beter gezegd, twee prachtige dingen) beter doet dan waar dan ook.

ZIE, Hongkong

Uw eerste indruk van ZIEN zal waarschijnlijk het diepe gevoel van eigenzinnigheid van het restaurant zijn: diners zitten aan een golvend aanrecht met uitzicht op de keuken, en openingsgerechten omvatten een soezendeeg gemaakt met gezouten vis en paksoi die bovenop een muziekdoos arriveert en een weemoedig deuntje speelt. Eten wordt geleverd met poëzie gepresenteerd in rollen aan de zijkant, of genesteld in een vol vogelnest, of besprenkeld met wijn uit een parfumfles. Het theater is voelbaar.

Al dit drama zou gemakkelijk kunnen overgaan in het rijk van zelf-ernstige pretentie, maar de toon is luchtig en vreugdevol. En zelfs zonder het spektakel zou het koken genoeg zijn om mijn aandacht vast te houden. Chef Vicky Cheng werd geboren in Hongkong , maar een groot deel van zijn opleiding was in de VS, waar hij werkte onder Europese chef-koks - met name werkte hij jarenlang bij Daniel in New York City. Bij VEA combineert hij veel van de technieken die hij bij Franse chef-koks heeft geleerd met traditionele Chinese ingrediënten, waarbij hij zich richt op seizoensinvloeden en creativiteit. De resultaten zijn verbluffend.

Een van de meest memorabele gerechten die ik het hele jaar heb gehad, was de knapperige zeekomkommer die ongeveer halverwege het 10-gangenproeverijmenu arriveert. Gevuld met een mousseline gemaakt van vrouwelijke modderkrab, wordt het stekelbeest vervolgens bovenop een levendige gele saus geplaatst, gemaakt van de kuit van de krab en verdikt met een heel ei. Een scheutje 22 jaar oude Shaoxing-wijn maakt het gerecht af.

De dingen die ik zo leuk vind aan VEA zijn, niet verwonderlijk, de dingen die Hong Kong zo'n unieke en prachtige plek maken. Het is modern maar met veel elementen die traditioneel, stijlvol en leuk zijn, internationaal en toch trouw aan zijn roots. Op die manier doet Cheng meer dan alleen mensen heerlijk eten geven: hij vertegenwoordigt zijn geboortestad, en hij doet het met hart en ziel.

EUROPA

Oude smaken, Montegrosso, Italië

De aantekeningen op mijn reisschema zeiden dat ik een taxi moest nemen van mijn hotel in Puglia naar? Oude smaken , maar er zijn geen taxi's in Montegrosso, dus de herbergier heeft me zelf gereden. We noemen het een stad, zei ze terwijl we stopten bij de kleine verzameling gebouwen die verankerd zijn door een kerk waar het restaurant is gevestigd, maar in werkelijkheid is Montegrosso maar één straat.

Antichi Sapori, gelegen tussen de eindeloze olijfgaarden van Puglia, is het passieproject van Pietro Zito, die een grote tuin in de buurt beheert, waarvan een groot deel is gereserveerd om de teelt van wilde groenten en kruiden mogelijk te maken. Het doel van Zito is om de historische kooktradities van de regio levend te houden. Alles aan deze plek is een belichaming van het woord rustiek, van de betegelde eetkamer met zijn houten tafels en decoraties van landbouwwerktuigen tot de stevige en heerlijke keuken.

Hoewel er een à-la-cartemenu is, kost het vaste menu ongeveer $ 45 en is het een obscene hoeveelheid voedsel. Je zou kunnen beginnen met een kom verse tuinbonen belegd met scherpe kaas, een beetje antipasti, toast met een puree van wilde kruiden, gebakken artisjokharten en meer. Dan komen de twee porties pasta - die je kiest uit de pastalijst - voordat je doorgaat naar het hoofdgerecht: gegrilde worst, rundvlees, varkensvlees of soms ezel.

Hier ontdekte ik hoe witlof echt smaakt in zijn oorspronkelijke staat, bitter en verkwikkend, vermengd met handgemaakte orecchiette. Ik verwonderde me over de kwaliteit van het varkensvlees, met zijn diepe, intense smaak, en ontdekte nieuwe honger die ik dacht niet te hebben toen er vijf of zes verschillende desserts verschenen.

Antichi Sapori staat voor Italiaans eten zoals het al honderden jaren is: rustiek, handgemaakt, volledig afhankelijk van het platteland eromheen. Bovenal voelt het waanzinnig genereus, in zijn kookkunsten en gastvrijheid, maar ook in zijn geest. Ik vertrok vol, blij en slaperig - en een van de obers was zo vriendelijk om me naar huis te brengen.

Sorbillo, Napels, Italië

Met een lijn die bijna net zo legendarisch is als de pizza, kan het verleidelijk zijn om over te slaan? Sorbillo voor een van de andere zeer goede pizzeria's in? Napels . Maar als u iets voor de middagopening arriveert, haalt u waarschijnlijk de eerste zitplaatsen van de dag. En wat een heerlijk gevoel, om je mouwen op te stropen en in deze schitterende taarten te duiken: zure saus; kleverige kaas; en een perfect blaren, pittige korst.

De eetzaal met twee niveaus is een bijenkorf van activiteit, met obers die zich heen en weer haasten om taarten naar hun gelukkige nieuwe eigenaren te dragen. Een zitplaats beneden biedt uitzicht op de keukens, waar de pizzaiolo's draaien en zweten voor de gigantische ovens van het restaurant.

Wat maakt Sorbillo absoluut de beste? Het is moeilijk te zeggen - misschien is het de specifieke char gemaakt door de houtgestookte ovens, of de biologische tomaten die in de saus gaan, of de zorgeigenaar Gino Sorbillo in zijn deeg. Zoals het geval is met alle geweldige pizza's, is er waarschijnlijk een beetje magie bij betrokken, iets onkenbaars dat deeg plus saus plus kaas verandert in iets dat veel groter is dan de som der delen. In dit geval wordt die magie de beste pizza van Napels, en bij uitbreiding de beste pizza ter wereld.

Er is geen Engels menu, maar als je geen Italiaans spreekt, kun je prima raden en wijzen - het was deze methode die me een van de beste pizza's van het stel opleverde, een artisjok-zware vegetarische optie met een glorieuze, pure zuurgraad. De go-to-order is de margherita met mozzarella di bufala, die de toch al decadente taart neemt en opvoert, waardoor een heerlijk romig element wordt toegevoegd.

Sorbillo heeft ook een buitenpost in New York City - ik heb daar niet gegeten en kan niet getuigen van zijn grootsheid of niet. Ik moet veronderstellen dat de instelling enigszins een verschil maakt, en waarom zou het niet? Sommige dingen zijn een bedevaart waard. En om Napolitaanse pizza zo goed te eten in Napels met een glas (of drie) fantastische lokale wijn, kwam dicht bij een religieuze ervaring.

Ganbara, San Sebastian, Spanje

De mogelijkheden om lekker te eten in en rond San Sebastián zijn legio en gevarieerd. Maar als je naar dit deel van de wereld bent gereisd in de hoop de unieke eetcultuur te ervaren, dan ben je hier om wijn te drinken en pintxos te eten. Het is moeilijk om fout te gaan bij het kiezen van een pinxtos-bar in de smalle straatjes van het oude centrum van San Sebastián - een taxichauffeur vertelde me dat de beste manier om te beoordelen welke plaats je moet bezoeken, was door de grootte van de menigte die op straat uitstortte. En de grootste, gelukkigste menigte is vaak buiten Zolder .

Waad door de menigte, ga naar het aanrecht en bewonder de schoonheid: stapels groenten en lokale paddenstoelen, schotels met kleine perfecte krabtaartjes, miniatuursandwiches gevuld met roze jamón ibérico. De specialiteit van het huis is wilde paddestoelen, gebakken met knoflook en geserveerd met een eigeel. De champignons zijn vlezig en perfect gezouten, de eidooier rijk en zijdezacht - het is echt een van de meest perfecte gerechten die ik tijdens mijn reizen heb gegeten.

Boven in Ganbara is een glorieus feest, maar een van de dingen die het restaurant boven alle andere fantastische pintxos-bars in de stad verheft, is de mooie kleine eetkamer in de kelder, waar u een volledige maaltijd kunt nuttigen. Diezelfde paddenstoelenschotel is beneden verkrijgbaar met de toevoeging van aangebraden foie gras (eerlijk gezegd, het is een beetje overdreven, maar waarom niet?), Samen met een menu van Baskische specialiteiten zoals op houtskool gegrilde vis aan spiesjes en heekwang geserveerd in een zachtgroen saus.

Ganbara omvat alles wat goed is aan eten in dit deel van de wereld: de ongelooflijke lokale producten en zeevruchten, de ongedwongen gezelligheid van een drukke pinxtos-bar en het vrolijke gemak van het restaurant-als-feest - een die elke dag gebeurt, omdat het leven en eten is altijd het vieren waard.

Hi & scaron; een Franko, Kobarid, Slovenië

Ik zou het restaurant van chef-kok Ana Roš aanbevelen voor de reis daar alleen. Of u nu vanuit de Sloveense hoofdstad Ljubljana reist of de nabijgelegen grens met Noord-Italië oversteekt, de rit door het sprookjesachtige berglandschap van de Sloveense Soča-vallei is waarschijnlijk een van de meest memorabele van uw leven. De Smaragdgroene Rivier! De kleine, schilderachtige stadjes die zich vastklampen aan de zijkanten van steile, met bloemen bezaaide heuvels! De met sneeuw bedekte bergen!

Toch, zodra ik door de deuren van Huis Franko , Ik begreep dat het recht zou doen aan zijn adembenemende omgeving. In de jaren sinds ze het familiebedrijf hebben overgenomen, hebben Roš en haar man, Valter Kramar, in zijn eentje Slovenië op de wereldkaart gezet als een culinaire bestemming, waarbij ze de Soča-vallei benadrukken en een eetbaar verhaal vertellen met zijn overvloed. Een gezellig personeel heet u welkom in het 19e-eeuwse gebouw (dat ook dienst doet als herberg en het huis van de chef-kok en haar familie), en biedt, als uw tafel nog niet klaar is, een glas Sloveense mousserende wijn met de kleine bubbels en knapperige afwerking van een zeer goede champagne, en u te benaderen met alle persoonlijke professionaliteit die het kenmerk is geworden van 's werelds echt geweldige restaurants.

Verwant : Waarom Slovenië een van Europa's beste voedselbestemmingen is geworden

Als je eenmaal bent binnengeleid in de warme eetkamer met rode muren, begint het feest echt. De wijn begint te stromen en een reeks kleine hapjes landt op je tafel: een kleine salade van vogelmuur en groene erwten bovenop een luchtige groene cracker besmeurd met gerookt beenmerg; een taco gemaakt van boerenkool, met vlierbloesem en hazelnootmiso; een gloeiend hete hartige donut met een vulling van intens heerlijke lamshersenen.

Wanneer de boter voor je spelt-en-wei-zuurbrood arriveert, is het bedekt met bijenpollen, dat smaakt naar de essentie van de lente. Inktvis wordt op een hoop geschoren zodat het op lardo lijkt en geserveerd met gebakken brood gedrenkt in aspergemelk. Er zit een speelsheid in dit voedsel dat niets afdoet aan zijn elegantie, een gebrek aan ego waardoor plezier de bepalende factor is. Je krijgt het gevoel dat Roš maar in één ding geïnteresseerd is, en dat is genieten.

Het drankprogramma van het restaurant is een serieus sterk punt, en de optie voor wijnarrangement geeft je een spannende introductie tot de wonderen van wijnen uit Slovenië en het nabijgelegen Noord-Italië, van kleine producenten van wijnen gemaakt op Rifnik Hill tot grootformaat flessen, zoals een serieus funky en heerlijke oranje Pinot Grigio van Gravner in Friuli.

Wanneer Roš in de eetkamer verschijnt, kun je zien waar het personeel hun ongecompliceerde, vriendelijke houding vandaan haalt. De chef-kok stopt aan tafels met de ontspannen humor van een oude vriend en leidt een rondleiding na het diner door de keuken en de kaasgrot met dezelfde minzaamheid.

Door aan dit project te werken werd ik een bron van advies, maar het advies dat ik het meest naar familie en vrienden roep is dit: Ga naar Slovenië! Het is adembenemend magisch. En als je toch bezig bent, ga dan eten bij Hiša Franko.

Noma, Kopenhagen

Huur zit nog goed. Het is zo goed als iedereen zegt dat het is. Het is beter.

Hoewel deze waarheid misschien niet zo schokkend is, kwamen enkele van de redenen waarom Noma zo magnifiek is, als een verrassing. Dit ondanks het feit dat het restaurant/laboratorium/tuin/instituut van René Redzepi vanuit bijna elke hoek is onderzocht, in meerdere boeken, films, televisieshows en artikelen. En toch voelt het nog steeds als een wonderbaarlijke ontdekking om erheen te gaan.

Natuurlijk is er het eten en de setting. Aangekomen voor een maaltijd bij Noma 2.0, begin je met een drankje in een van de vele kassen tussen tuinen met uitzicht op het water. Je loopt langs de waterkant richting een vuurplaats en gaat dan het lange hoofdgebouw binnen, vroeger een militair pakhuis. Alle activiteit in de keuken stopt als je naar je tafel gaat - elke kok en ober in de plaats draait zich om om je te verwelkomen.

In het late voorjaar, toen ik er was, was zeevruchten nog steeds de focus van het restaurant. (In de zomer serveert Noma een volledig groentemenu, in de herfst wordt het vlees van wild.) Een dikke sint-jakobsschelp in zijn schelp zette de toon voor de avond, naakt afgezien van zijn feloranje kuit. Het smaakte naar pure, verse oceaanzoetheid en zoutgehalte - de ziel van de zee.

Er zijn meerdere soorten kokkels gerangschikt in hun schelpen, één bedekt met perfect gerangschikte posteleinbladeren, één beklad met verse room en één bezaaid met reepjes geconserveerde hazelnoot. Een garnaalschotel pronkt met de zoete, delicate aard van het rauwe vlees, een andere - grijze garnaal gekookt met zeesla - wringt alle funk en umami uit de schaaldieren en benadrukt het heerlijke tegengestelde potentieel.

Deze keuken kan magie creëren uit een kom lompviskuit, het verdikt met eigeel en het combineert met gegrilde daslookbladeren, waardoor je ervan wordt overtuigd dat dit het meest decadente - maar ook het meest slimme en uitgebalanceerde - is dat je ooit hebt gegeten.

Dus ja, het eten is verbluffend. Doordacht, mooi, delicaat, gedurfd. En hoewel ik tijdens deze reis misschien niet veel maaltijden heb gegeten die net zo vol waren als wat Redzepi en de bemanning bezorgen, heb ik er nogal wat gegeten die in de buurt kwamen.

Verwant : Hoe eet je je een weg door Kopenhagen (zonder de bank te breken)

Maar nergens anders kwam ook maar een beetje in de buurt in een ander heel belangrijk aspect: gastvrijheid. Ik durf het niet service te noemen; dit is iets veel diepers. Als medewerkers bij je aan tafel komen om een ​​gerecht te brengen of je wijn te vullen, benaderen ze je als mens. Als er een gesprek ontstaat, blijven ze en zien het door.

Hoewel niets aan de drukte in de keuken er ontspannen uitziet, bereikt de angst voor service de gast nooit. Ik heb nooit de mogelijkheid ervaren van een uitgebreide en betekenisvolle band met de mensen die mijn eten koken en serveren zoals ik bij Noma deed, en ik denk dat het te danken is aan de manier waarop Redzepi zijn personeel heeft georganiseerd - meer als een onderling verbonden organisme dan als een brigade met strikte en stel regels vast - en ook de cultuur die hij hen heeft bijgebracht.

Dus ja, het eten is goed. Het is geweldig; Het is geweldig. Je eet hier dingen die je nog jaren zullen achtervolgen. Maar de grootste prestatie van Noma ligt misschien in iets dat helemaal niet eetbaar is: zijn diepe en voelbare menselijkheid.

Saturnus, Parijs

Parijs biedt tegenwoordig een interessant raadsel voor de hongerige reiziger. Verspil je je budget aan een van de extreem high-end degustatiemenu's van de stad? Volg je de coole kinderen naar de? informele wijnbars , of de beste klassieke bistro proberen te vinden? Het antwoord, als je de tijd en het geld hebt, is al het bovenstaande. Maar binnen al deze categorieën had ik moeite om één enkele maaltijd te vinden die essentieel aanvoelde.

In plaats daarvan vond ik die maaltijd bij? Saturnus , een restaurant dat zich niet aan mode of traditie houdt, maar op de een of andere manier het beste van beide vertoont. Het seizoensmenu was een van de meest etherische maaltijden die ik ooit heb gehad, te beginnen met een rauwe oester verstopt onder een schuim van waterkersmousse, asperges gewikkeld in knoflookblad en een klein taartje met tuinbonen en een crème gemaakt van Tomme de Savoie kaas en bezaaid met kleine bloemen.

Rauwe bonito kwam in een pool van intens verse aspergejus en een scheutje groene peperolie, gegarneerd met ingelegde witte asperges en radijsbloemen. Mals gekookte kabeljauw kwam onder een berg verse erwten, met citroenmerg dat met veel succes werd gebruikt als een licht bitter contrapunt voor de zoete vis en groenten.

Chef Sven Chartier, die onder Alain Passard werkte bij L’Arpège, was pas 24 toen hij Saturne opende in 2010. Hij is ook verantwoordelijk voor het aanmoedigen van serieus talent elders in de stad. (Het was zijn groep die Clown Bar overnam in 2014.)

In de maanden sinds ik hier heb gegeten, heeft Chartier plannen aangekondigd om het restaurant in oktober te sluiten en zich te concentreren op een nieuw project voor 2020. Hoewel het om die reden van deze lijst had kunnen worden weggelaten, zou dit sommige mensen twee maanden hebben ontzegd of zo van heerlijk eten. Bezoek nu als je kunt, en ontdek waarom, op dit moment, wanneer ik de hype buitensluit en me echt concentreer op welke ervaring me de meeste vreugde heeft gegeven, er geen twijfel over bestaat. Het was Saturnus.

St. John, Londen

Perfect. Het is het woord dat alles het beste beschrijft over Sint Jan , een restaurant dat een enorme invloed heeft gehad op Londen , het VK en de wereld en is nog steeds een van de meest bevredigende eetervaringen waar ook ter wereld. Vijfentwintig jaar na opening is de Smithfield-ode van Fergus Henderson en Trevor Gulliver aan alles wat Brits en vlezig en lekker is, nog steeds even opwindend als altijd.

Er zijn beroemd geen bloemen op de tafels in de eenvoudige eetkamer (gehuisvest in wat ooit een rokerij was), geen achtergrondmuziek. Het personeel is hoffelijk zonder onnodige praal. Met andere woorden, er is niets dat je afleidt van de taak die voor je ligt, namelijk eten en heel goed eten.

Natuurlijk moet je het merg bestellen: vier massieve cilinders van bot waarin de wiebelige essentie van vlees is ondergebracht, geserveerd met toast en een pert-peterseliesalade. Het is het beroemdste gerecht van St. John omdat het alles over de plaats omvat: de intensiteit van zijn toewijding aan eenvoud en vlees en kwaliteit.

Ik at er in het vroege voorjaar, en naast mijn merg genoot ik van een bord asperges, puur geserveerd met een schaaltje gesmolten boter en een hoopje zout - een puur lentegenot. Van daaruit ging ik verder met een kom gestoofd konijn met witte bonen en daarna een fantastische gestoomde bloedsinaasappelpudding met een klodder room zo dik dat het was alsof ik door boter sneed.

Ik weet niet zeker of ik ooit zo tevreden ben geweest, op zoveel niveaus, als aan het einde van deze maaltijd. Ik was nog blijer toen de rekening kwam - in deze wereld van buitengewoon dure eetervaringen is St. John een relatief koopje.

Het was en is gewoon perfect.

Bekijk de rest van de restaurants die de lijst hebben gemaakt in Noord-Amerika, Zuid-Amerika, Afrika en het Midden-Oosten op foodandwine.com .