Ach, Italië. Alleen al de klank van het woord is genoeg om van te dagdromen Het goede leven. Er is een onweerstaanbare aantrekkingskracht vanuit alle hoeken van het land, van de kleurrijke dorpjes die van de kliffen afdalen tot de golvende groene heuvels bezaaid met wijngaarden tot de sprankelende stranden gezegend met goudkleurig zand en afgelegen baaien om te zwemmen. Een van de vele aantrekkelijke attributen van het land - charmante architectuur, prachtige kunst, fascinerende geschiedenis - is het eten, dat massaal bezoekers heeft getrokken en zelfs talloze kookboeken en liedjes heeft geïnspireerd. Elke hap voelt als een heilig moment.

Helaas gelden er nog steeds reisbeperkingen vanwege de aanhoudend coronavirus , kan het even duren voordat we plaats kunnen nemen bij een trattoria of osteria of pizzeria in het land.

Maar dat betekent niet dat je de Boot niet naar je eigen keuken kunt brengen. We wendden ons tot 18 Italiaanse hotelchefs om hun favoriete recepten te delen. Maak deze gerechten nu thuis opnieuw en probeer ze vervolgens uit de eerste hand tijdens uw volgende reis naar Italië - wanneer dat ook mag zijn.

Toscaanse Brood- en Tomatensoep

Luigi Incrocci, Executive Chef van Il Giardino Restaurant in Sina Villa Medici in Florence

Deze brood- en tomatensoep is een van de meest traditionele Toscaanse gerechten. Het heeft een boerenoorsprong en zeer eenvoudige ingrediënten. Tegenwoordig wordt het niet langer beschouwd als 'poor man's food' en artsen en diëtisten bevelen het aan als een gezond gerecht.

Ingrediënten

Serveert: 4 mensen

• 1 kg. rijpe tomaten
• 350 gram. Toscaans brood, gesneden
• 20 blaadjes basilicum, in dunne juliennereepjes gesneden
• 150gr. Tropea uien, gesnipperd
• Extra vergine olijfolie
• Zout en peper naar smaak
• Groentebouillon, naar behoefte

instructies:

Was de tomaten en dompel ze een paar seconden in kokend water.

Verwijder de velletjes en doe ze in een keukenmachine.

Verhit in een steelpan drie eetlepels extra vierge olijfolie en de gesnipperde Tropea-uien.

Voeg de bouillon toe en laat sudderen tot de ui zacht is. (De bouillon kan met het oog worden gedoseerd, afhankelijk van hoeveel gewenst is.)

Voeg de tomaten toe en zet het vuur hoger.

Laat vijf minuten koken om de saus iets in te dikken. Voeg naar smaak zout en peper toe.

Voeg het dun gesneden brood en de gehakte basilicum toe in dunne juliennereepjes.

Zet het vuur lager en meng goed, zorg ervoor dat de soep niet aan de bodem van de pan plakt.

Blijf hete bouillon toevoegen en roer regelmatig gedurende 30 tot 40 minuten of tot de soep een mooie, gladde consistentie heeft.

Tortellini in Capon Bouillon (Tortellini in kippenbouillon)

Silvia Grossi, chef-kok bij Il Salviatino in Florence

Ik ben geboren in Modena en mijn jeugd zat vol met traditionele gerechten uit mijn regio - lasagne, tortellini, maccheroni al ragu, tagliatelle, zampone, cotechino - te veel, te goed. Maar mijn favoriete recept is tortellini in brodo di cappone. Ik begon te leren tortellini te maken toen ik nog maar vijf jaar oud was bij mijn grootmoeder. Ik moest op het aanrecht klimmen en probeerde en probeerde de vorm van de tortellini te maken. Ik herinner me dat ik erg blij was toen ik, na verschillende keren proberen, enigszins in de buurt te komen van hoe de tortellini eruit zou moeten zien. Ik was zo trots dat ik mijn tortellini zo dicht bij de perfecte tortellini kon plaatsen die mijn grootmoeder maakte. Nu weet ik hoe ik ze moet maken, en op eerste kerstdag, wanneer mijn familie allemaal bij elkaar is, ontbreekt de tortellini nooit aan onze tafel - handgemaakt, één voor één, zoals lang geleden.

Verwant: Deze Italiaanse chef-kok geeft traditionele Toscaanse kooklessen op Instagram

Ingrediënten

Voor de Tortellini

• 7 oz. witte bloem
• 2 hele eieren
• Snufje zout

Voor de Tortellini-vulling

• 5 oz. gehakt varkensvlees
• 3 eetl. Parmigiano-Reggiano kaas
• 1 eetl. paneermeel, geroosterd
• 2 oz. mortadella, fijngehakt
• 2 oz. Parmaham, fijngehakt
• 1 eigeel
• Zout, peper en nootmuskaat

Voor de Kapoen (of Kippenbouillon)

• 1 kapoen (of hele kip), ongeveer 2 lbs.
• 3,5 oz bleekselderij, gehakt
• 3,5 oz. wortelen, gehakt
• 2 witte uien gehalveerd
• Water, zout en laurierblaadjes

instructies:

Meng alle tortellini-ingrediënten tot een deeg. Dek af en zet het mengsel twee uur in de koelkast.

Kook het gehakt in een pan met olijfolie, zout en peper. Laat het afkoelen in een vergiet om de vloeistof die zich zal vormen te verwijderen. Meng in een kom met de rest van de ingrediënten voor de vulling.

Snijd de kip in vier grote stukken. Voeg in een grote pan alle ingrediënten samen en kook langzaam gedurende vier tot vijf uur.

Haal het pastadeeg uit de koelkast. Rek het deeg uit tot het fijn is en snijd het in vierkanten van één bij één inch.

Leg in het midden wat vulling. Vouw in een driehoek, zorg ervoor dat de randen goed worden afgedicht en draai dan de eerste hoek totdat je de andere pakt. Druk om te sluiten.

Als de tortellini en de bouillon klaar zijn, kook je ze drie tot vier minuten.

Voeg alleen een snufje Parmezaanse kaas toe.

Toscaanse gnocchi

Alessandro Manfredini, chef-kok bij Renaissance Tuscany Il Ciocco Resort & Spa in Lucca

Gnocchi groeide op in Barga met mijn familie en was een van die klassieke recepten die ons allemaal samenbracht. Het is een van de eerste gerechten die ik als kind heb leren maken. Simpel gezegd, voor mij voelt een bord gnocchi als thuis.

Ingrediënten

• 2 pond. aardappelen
• 1 ei
• 10 oz. meel
• Zout, naar smaak

instructies:

Kook aardappelen (met schil) in een grote pan met net genoeg water om ze te bedekken. Kook ongeveer 20 minuten, of tot de vork gaar is.

Eenmaal gekookt en voldoende afgekoeld om te hanteren, schil de aardappelen en pureer ze. Meng het ei en het zout erdoor, gevolgd door de bloem. Mix tot je een deegachtige consistentie hebt.

Vorm kleine porties van het deeg tot lange slangen. Snijd het deeg op een met bloem bestoven oppervlak in blokjes. Gebruik een vork om voorzichtig lijnen in te drukken. (Dit helpt de gnocchi meer saus vast te houden.)

Schud de overtollige bloem voorzichtig weg en doe de gnocchi in een grote pan met gezouten, kokend water. Kook gnocchi tot ze boven komen drijven, ongeveer twee tot vier minuten. Verwijder de gnocchi voorzichtig met een schuimspaan; heel goed uitlekken.

Gooi ze een pan met je favoriete Italiaanse saus en kook samen ongeveer twee minuten. Eet smakelijk!

Courgettebloesem gevuld met ricotta, taleggio en zwarte olijven Olive

Fabio Ciervo, Executive Chef van Il Giardino Ristorante in Hotel Eden in Rome

Ingrediënten staan ​​centraal, vooral de versheid van de bloemen. Het is een eenvoudig en licht recept met een zeer delicate smaak. Bovendien zijn courgettebloemen alleen in het voorjaar verkrijgbaar en dit is het perfecte seizoen om thuis van de simpelste dingen te genieten.

Gerelateerd: Hoe Italianen in quarantaine hun dagen beter maken en hoop vinden

Ingrediënten

Serveert: 4 mensen

• 16 courgettebloesems
• 280 gram. ricotta
• 25 gr. zwarte olijven
• 80 gram. Pachino cherrytomaatjes, in stukjes
• Extra vergine olijfolie
• 100 gram. DOP taleggio kaas, in blokjes
• Snufje gedroogde oregano
• Kervel, voor garnering

instructies:

Verwarm de oven voor op 140 graden. Zet de ricotta voor ongeveer een uur in de oven om hem wat droger te maken.

Meng de ricotta en taleggiokaas in een kom met een houten lepel. Voeg wat zout en peper toe en meng het met ongeveer 15 gram zwarte fijngehakte olijven. (Taggiasche olijven uit de regio Ligurië, die klein en zoet zijn, worden aanbevolen.)

Was de courgettebloesems en droog ze zorgvuldig. Vul een bakje met het kaasmengsel en vul de bloesems gedeeltelijk. Vouw ze op om een ​​kleine zakvorm te creëren.

Leg de courgettebloesems in een Pyrex-schaal en zet deze een paar minuten in de verwarmde oven om de ricotta op te warmen en de bloesems zachtjes te laten garen.

Kook de half gesneden Pachino tomaten in een pan met een beetje olijfolie, zout, peper en gedroogde oregano op hoog vuur. Voeg de resterende olijven zonder pit toe en laat ze een paar seconden koken.

Leg de courgettebloesems in een waaiervormige opstelling op het bord en voeg in het midden de gekookte tomaten en olijven toe. Garneer het gerecht met wat kervelblaadjes en courgettebloesem julienne. Druppel er een klein beetje olijfolie over.

Mare e Monti (of Zee en Bergen)

Andrea Antonini, Executive Chef van Imago bij Hotel Hassler in Rome

Mare e Monti, wat zee en bergen betekent, is een typisch Italiaans gerecht. Zoals de naam al doet vermoeden, zijn de smaken van dit gerecht een combinatie van ingrediënten uit de bergen (zoals paddenstoelen) en de zee (zoals garnalen). Het is een snel recept. Ik heb mijn eigen kijk op dit traditionele Italiaanse recept gemaakt, dat typisch een pastagerecht is, zonder koolhydraten. Ik heb de pasta vervangen door champignons. Het gerecht ziet er nog steeds uit alsof het met pasta wordt geserveerd, maar de basis is eigenlijk gemaakt van champignons.

Ingrediënten

Serveert: 4 mensen

• 400 gr. cardoncelli paddestoelen
• 300 gram. gobbetti garnalen
• 100 gram. boter
• Peterselie, naar smaak
• Portowijn, naar smaak
• Brandewijn, naar smaak
• Paprika, naar smaak
• Peper, naar smaak
• Oregano, naar smaak
• Citroen, naar smaak
• 1 lepel citroensap
• 1 citroenschil
• Seizoenskruiden

instructies:

Meng voor de aromatische boter de boter, peterselie, portowijn, cognac, paprika, peper, oregano en citroen in een keukenrobot.

Rooster voor de bisque 250 gr. van champignons met de schelpen en koppen van de garnalen. Sudderen met cognac. Voeg ijs toe en laat het drie uur sudderen. Filter en reduceer.

Snijd 150 gram. champignons in juliennereepjes.

Maak de garnalen schoon en schroei ze dicht in een pan.

Doe julienne champignons in een pan met water, net genoeg om ze zacht te maken.

Voeg de biscuit toe. Voeg de aromatische boter toe. Werk af met een lepel citroensap en een citroenschil.

Serveer in een soepbord en leg de garnalen erop. Garneer met kruiden.

Linguine alla Puttanesca

Matteo Temperini, Executive Chef bij Rosewood Castiglion del Bosco in Toscane

Ik ben dol op dit eenvoudige en traditionele Italiaanse gerecht. Toen ik opgroeide, maakte mijn moeder dit vaak in de zomer voor me en het doet me denken aan mijn kindertijd en die mooie, vrolijke zomerdagen. Vandaag kook ik het voor mijn zoon, in de hoop dat hij het zich zal herinneren als hij ouder is zoals ik.

Ingrediënten

Serveert: 4 mensen

• 400 gr. linguine pasta
• 1 knoflookwig
• 2 ansjovisfilets
• 20 gr. kappertjes
• 50 gr. peterselie, gehakt
• 400 gr. Cherry-tomaten
• 40 gr. extra vergine olijfolie
• Chilipeper, naar smaak
• Zout, naar smaak
• 20 gr. olijven (taggiasche olijven aanbevolen, maar niet noodzakelijk)

instructies:

Bak de knoflook, ansjovis, kappertjes en chilipeper in olijfolie bruin in een pan.

Voeg gesneden cherrytomaatjes toe en kook gedurende twee tot drie minuten. Kook intussen de pasta al dente in gezouten water. Laat goed uitlekken en bak het in de romige saus.

Voeg de peterselie en olijven toe. Dienen.

Pasta Met Courgette En Garnalen

Salvatore Bucceri, chef-kok bij Hotel Villa Carlotta in Taormina

Deze spaghetti met courgette en garnalen is een smaakvol en elegant Italiaans pastarecept met zeevruchten. Het is eenvoudig en kost helemaal geen tijd om voor te bereiden. Courgette is een geweldige zomergroente - Italianen gebruiken deze groente (die eigenlijk botanisch een vrucht is) in soep, frittatas, beignets en pasta, zoals deze. Dit gerecht is licht en zomers - het heeft niet veel saus. De ingrediënten smelten echter samen om de pasta met veel smaak te omhullen. Je kunt het ook koud eten als pastasalade. Ik heb wat peperoncino toegevoegd om het gerecht een beetje een kick te geven, maar als je niet van pittig houdt, kun je het weglaten.

Ingrediënten

• 400 gram. (14 oz.) Spaghetti of andere pastabuizen, zoals penne of paccheri
• 400 gram. (14 oz.) Garnalen of garnalen (dit recept gebruikt bevroren garnalenstaarten)
• 3 of 4 courgettes
• 2 teentjes knoflook, gepeld en gesnipperd
• 1 eetl. kappertjes
• 2 of 3 eetl. extra vergine olijfolie
• ½glas witte wijn
• ½ theelepel. peperoncinovlokken (of 1 tl. verse peperoncino, gehakt)
• Zout en peper naar smaak
• 1 handvol verse peterselie (optioneel)

instructies:

Maak tweederde van de garnalen schoon en schil ze, verwijder de koppen als ze heel zijn. Houd een derde heel.

Was de courgette, verwijder de uiteinden, snijd ze fijn met behulp van een mes of mandoline. Snijd de plakjes doormidden.

Verhit in een grote koekenpan of ijzeren koekenpan twee tot drie eetlepels extra vierge olijfolie met de gehakte knoflook en peperoncino voor een minuut.

Voeg de garnalen en kappertjes toe aan de pan en kook gedurende vijf minuten, tot de garnalen van kleur veranderen. Voeg de witte wijn toe en laat de alcohol verdampen. Voeg de courgette en kopje water toe. Voeg naar smaak peper en zout toe.

Dek af met een deksel en laat sudderen tot de courgettes gaar zijn (ongeveer 10 minuten). Roer af en toe met een houten lepel.

Kook intussen water voor de pasta. Voeg zout toe zodra het kookt en breng opnieuw aan de kook. Kook de pasta al dente.

Giet de pasta af en doe deze bij de courgette en garnalen in de pan. Roer alles door elkaar en serveer direct met eventueel wat extra peperoncino of gehakte peterselie.

Saffraan Risotto Met Bladgoud

Osvaldo Presazzi, chef-kok van Grand Hotel Tremezzo aan het Comomeer

Dit is het kenmerkende gerecht van Gualtiero Marchesi, de 'vader van de Italiaanse keuken'.

Ingrediënten

Serveert: 4 mensen

• 320 gram. Carnaroli rijst
• 20 gr. Geraspte parmezaanse kaas
• 100 gr. boter
• ½ gr. saffraan in stamper
• 1 ltr. vleesbouillon
• 1 glas witte wijn
• Zout

instructies:

Week de saffraan in een glas hete bouillon, voldoende om volledig onder te dompelen.

Bak in een pan 20 g. van boter. Voeg de gesnipperde ui toe en bak een paar minuten mee. Meng met de witte wijn om af te koelen en filter door een vergiet, verwijder de ui.

Bereid de botercrème met de zure vloeistof en 60 g. zachte boter op kamertemperatuur.

Rooster in een andere pan de Carnaroli-rijst met de resterende 20 g. boter voor een paar minuten. Voeg de witte wijn toe en laat verdampen.

Giet de bouillon om de risotto te koken elke keer dat deze droogt. Voeg halverwege het koken de saffraanstammen toe. Houd de risotto na het koken op de golf (zacht), dus niet te droog.

Spaghetti carbonara

Martin Vitaloni, Executive Chef bij Grand Hotel Victoria in Menaggio

Ik heb het gerecht aan het Comomeer gemaakt. Ik wilde de carbonarasaus een nieuwe textuur geven - een bepaalde lichtheid - maar zonder de smaak te verraden, dus gebruikte ik de sifon om dit resultaat te verkrijgen. Het idee kwam bij me op toen ik in de sportschool was - ik weet niet waarom. Ik was blij dat alle klanten van over de hele wereld het waardeerden: Italianen omdat het ongebruikelijk was en niet traditioneel; buitenlanders omdat de smaak origineel was, maar de vorm onconventioneel.

Ingrediënten

• 100 gr. spaghetti uit Gragnano
• 25 gr. boter
• 20 gr. pecorino kaas
• 5 gr. zwarte peper
• 30 gr. varkenswang

Voor de Carbonara-saus

• 300 gr. eigeel
• 80gr. Melk creme
• 20 gr. spek (spek) vet

instructies:

Hak de guanciale fijn en bak deze in een pan tot hij krokant is. Zet het opzij en bewaar het vet.

Voeg voor de carbonarasaus gewoon de eidooiers toe aan de room en voeg het spekvet toe. Pas het zout aan en doe het mengsel in de sifon, vul het met het slagroompatroon. Houd de sifon warm, bij voorkeur op 65 graden Celsius.

Kook de pasta in kokend, gezouten water al dente. Bak het in een pan met boter en pecorino kaas. Voeg de peper toe en pas op dat er geen klontjes ontstaan.

Bord de pasta en maak het af met de sifon van carbonarasaus en de spekkruimel.

Ricotta en Spinazie Fiorentina Gnocchi Met Tomatensaus

Daniele Sera, Executive Chef van Tosca bij Belmond Castello di Casole in Toscane

Sera deelt zijn recept voor zijn favoriet uit zijn jeugd, gnudo di ricotta alla Fiorentina (ricotta en spinazie Fiorentina-gnocchi met tomatensaus), die zijn Florentijnse moeder wekelijks bereidde voor familiebijeenkomsten.

Ingrediënten

Serveert: 4 mensen

• 1 kop spinazie
• 1 ½ kopjes ricotta kaas
• 1 sjalot, fijngesnipperd
• ¼ kopje meel
• 3 eidooiers
• 1/8 kopje Parmezaanse kaas
• ¾ kopjes rode tomaten, gepeld en fijn gesneden
• 1 gele ui, gesnipperd
• Basilicum blaadjes
• 2 teentjes knoflook, gesnipperd
• 6 eetl. boter
• Extra vergine olijfolie
• Nootmuskaatpoeder, naar smaak
• Zout en peper naar smaak

instructies:

Snipper de ui en knoflook fijn en bruin in een pan met extra vergine olijfolie.

Voeg de tomaten toe, eerder gepeld en fijngesneden; voeg de basilicum toe en kook 40 minuten.

Snipper de sjalot fijn en bruin in een pan met olie. Voeg de spinazie toe, die je eerder hebt gekookt, afgekoeld in water en ijs, geperst en fijngehakt met een mes.

Zet het fornuis uit. Voeg de ricotta toe, die je eerst anderhalf uur in de oven op 110 graden hebt gedroogd. Voeg de eidooiers, bloem en Parmezaanse kaas toe en breng op smaak met nootmuskaat, zout en peper. Mengen.

Bereid kleine gnocchi-balletjes met het mengsel.

Vul een pan met water, voeg zout toe en breng aan de kook. Kook de gnocchi drie minuten, giet ze af en doe ze in een pan met gesmolten boter.

Om te serveren, leg je de tomatensaus voorzichtig op het bord en voeg je de gnocchi toe.

Tubetti Pasta Met Tuingroenten, Siciliaanse Pecorino en Frambozenpoeder

Roberto Toro, chef-kok bij Belmond Grand Hotel Timeo op Sicilië

Chef Roberto Toro deelt zijn persoonlijke interpretatie van het traditionele Siciliaanse gerecht tubettini alle verdure e pecorino, dat gemakkelijk thuis kan worden nagemaakt.

Ingrediënten

Serveert: 4 mensen

• 1 1/3 tube pasta
• ¼ kopje ui
• 1/8 kopje selderij
• 1/8 kopje wortel
• 1/8 kop asperges
• 2 theel. cichorei
• 3 theel. verse tuinbonen
• 4 courgette bloesems
• 1 theelepel. wilde venkel
• ¼ kopje geraspte Siciliaanse pecorino-kaas
• 2/3 kopjes frambozen

instructies:

Voor de groentebouillon

Rooster selderij, wortelen en uien in een pan met een scheutje extra vergine olijfolie. Voeg acht kopjes water toe.

Kook op laag vuur ongeveer anderhalf uur. Zeef en houd het warm.

Voor het frambozenpoeder

Leg de frambozen op een bakplaat met bakpapier. Bak 24 uur op 100 graden tot het uitgedroogd is. Mix en zeef.

Voor de plaat

Maak de asperges en de witlof schoon, snijd de eerste in rondjes en de tweede in kleine reepjes.

Was en pel de tuinbonen, maak de courgettebloesems schoon en verwijder de stamper, en was en hak de wilde venkel fijn.

Gehakt 10 gr. ui en rooster ze in een pan met een scheutje extra vergine olijfolie. Voeg de pasta toe en kook negen minuten alsof het risotto is, voeg beetje bij beetje de groentebouillon toe. Voeg halverwege de negen minuten de schoongemaakte en gesneden groenten toe en kook verder.

Zet het vuur uit en room alles af met de geraspte Siciliaanse pecorino-kaas. Kruid met peper en zout. Leg de pasta op een bord en bestrooi met het frambozenpoeder.

Ligurische Pestosaus Met Trofie Pasta

Corrado Corti, chef-kok van La Terrazza bij Belmond Hotel Splendido in Portofino

Chef Corti is toegewijd aan Ligurische tradities, waaronder linguine met zijn verse pestosaus. Terwijl hij zich concentreert op het gebruik van alleen verse, lokale ingrediënten, deelde chef-kok Corti het onderstaande recept om het gerecht thuis na te maken.

Ingrediënten

• 1 ¼ kopje basilicumblaadjes
• ¾ kopje pijnboompitten
• ½ theelepel. knoflook
• 3/5 kopje extra vierge olijfolie
• Snufje zeezoutvlokken
• ½ kopje Parmezaanse kaas
• ¼ kopje pecorino-kaas
• Pasta trofeeën

instructies:

Gebruik een vijzel om de knoflook (zonder het hart), zeezoutvlokken, pijnboompitten en basilicum te malen (voor het toevoegen de stelen verwijderen, goed wassen en drogen).

Meng alles met pecorino kaas, Parmezaanse kaas en extra vergine olijfolie in een keukenmachine.

Breng water aan de kook en kook de pasta. Goed laten uitlekken.

Gooi de gekookte pasta met het mengsel en serveer met extra Parmezaanse kaas erop.

Kip Met Paprika

Michele Ferrara, chef-kok bij J.K. Plaats Roma in Rome

Het recept gaat terug naar een gerecht waar ik dol op ben: kip met paprika. Het wordt historisch beschouwd als een 'arm gerecht', maar het is buitengewoon rijk aan smaken.

Ingrediënten

Serveert: 4 mensen

Voor de kip

• 2 biologische kippen (250 gr. of 8.8 oz. elk)

Voor de kant

• 1 rode paprika
• 8 verse lente-uitjes

Voor de bereiding van basilicumolie

• 200gr. (of 7 oz.) verse basilicum
• Extra vierge olijfolie (500 ml.)

Voor de boter- en rozemarijnsaus

• 2kg. (of 7,5 oz.) kippenbotten
• 3 wortelen
• 3 gouden uien
• 2 teentjes knoflook
• 1 bos rozemarijn
• 3 stengels bleekselderij
• 10 gr. (of 0,35 oz.) boter
• 25cl. Balsamico azijn
• 10ml. ik ben wilg

Voor het Olijfpoeder

• 50 gr. (1,7 oz.) Olijven

instructies:

Bereiding boter en rozemarijnsaus

Verwarm de oven voor op 180 graden. Leg de kippenbotten in een pan en laat 40 minuten in de oven staan.

Was en schil wortelen, ui en bleekselderij. Doe ze in een pan met veel olie en kook ze op middelhoog vuur.

Neem de geroosterde kippenbotten, ontdoe ze van overtollig vet en doe ze in de pan met de gebruinde groenten.

Roer en vul de pan met water tot alles onder staat. Voeg de overige ingrediënten toe en kook zachtjes tot het volume gehalveerd is.

Filtreer de resterende vloeistof met behulp van een fijne zeef. Schik het in een andere pan en laat op laag vuur inkoken tot het dikker wordt. Kruid met zout.

Bijgerecht Voorbereiding

Was en droog de groenten. Zet de hele paprika 20 minuten in de oven op 180 graden. Maak de lente-uitjes schoon door het groene blad en de wortels bij de boom te verwijderen.

Blancheer ze drie minuten, giet ze af en droog ze af. Leg ze in een hete pan en bak ze aan alle kanten goudbruin.

Schil de eerder geroosterde paprika en verwijder de zaadjes, zorg ervoor dat u vier regelmatige lagen krijgt. Houd warm tot het gerecht wordt geplateerd.

Basilicumolie Voorbereiding

Blancheer de basilicum 10 seconden in heet water. Giet af en laat afkoelen in koud water.

Knijp het goed uit en plaats het gedurende maximaal drie minuten in een blender met ½ liter olie.

Filter de olie met een fijne zeef.

Olijfpoeder Voorbereiding

Schik de olijven in een schotel en laat ze vier minuten drogen in de magnetron tot ze uitgedroogd zijn. Mix de gedroogde olijven tot een poeder.

Kip

Voeg een scheutje olie toe aan een pan met antiaanbaklaag, zet het vuur aan en schik de kip (eerder gezouten en gepeperd) tot het vel goudbruin is. Draai ze om, zet het vuur lager en laat ze sudderen tot ze gaar zijn.

Beplating

Schik de kip iets uit het midden van het bord aan de linkerkant. Aan de rechterkant van de kip, afwisselend plakjes paprika en ui. Maak een rondje met je basilicumolie en bestrooi met zwarte olijvenpoeder. Schenk de hete rozemarijn en botersaus erbij.

Orecchiette met raapstelen of Broccoli Rabe

Domingo Schingaro, Executive Chef bij Borgo Egnazia in Puglia

Voor chef-kok Domingo vertegenwoordigt dit gerecht, orecchiette alle cime di rapa, de essentie van Puglia: een plantaardig gerecht dat diep geworteld is in de cultuur en tradities van de regio en dat ook de wisseling van de seizoenen betekent, sinds cime di rapa ( of broccoli rabe) is meestal alleen beschikbaar in de wintermaanden.

Dit gerecht vertegenwoordigt ook de jeugdherinneringen van Domingo. Als jonge jongen ging Domingo graag naar Bari Vecchia (de oude stad van Bari) om te kijken hoe de dames op de stoep zelfgemaakte orecchiette-pasta maakten met hun intense focus en toewijding. Hij moet nog steeds teruggaan om ze vandaag te bekijken. Domingo's kookstijl benadrukt de originele smaken van Puglia: 'Je kunt traditie niet opnieuw uitvinden, maar je kunt het interpreteren', zegt hij.

Ingrediënten

Serveert: 4 mensen

• 14 oz. Senatore Cappellii griesmeel van durumtarwemeel
• 7 oz. warm water
• Snufje zout
• Extra vergine olijfolie
• 4,4 pond. raapstelen (raapstelen, broccoli rabe of broccolini)
• 2 gezouten verse ansjovis
• 1 teen knoflook garlic
• 1 rode paprika (optioneel)

instructies:

Voor het pastadeeg

Verzamel op een houten snijplank het griesmeel van harde tarwe op een stapel en maak een kuiltje in het midden. Giet langzaam het water erbij en kneed het griesmeel met de hand. Voeg het zout en de olie toe en blijf het deeg bewerken.

Werk het deeg nog acht tot tien minuten met de handpalmen. Masseer het tot een glad, elastisch deeg is verkregen, waardoor een mooie gladde bal ontstaat.

Dek af met een handdoek op de snijplank en laat 15 minuten rusten.

Vorm met een mes kleine broden van ongeveer 8 tot 10 cm. lang.

Snijd elk klein brood in knoedels , . kleine stukjes van een centimeter.

Druk met een glad tafelmes of een klein botermes lichtjes op de gnocchetti, breng deze naar u toe en maak kleine schelpen. Strooi eventueel wat griesmeel op de snijplank.

Zodra de schelpen zijn gevormd , draai ze een voor een om en leg ze op een vinger. Als ze klaar zijn, laat je ze ongeveer een uur drogen op de snijplank.

Voor de saus

Maak de raapstelen of broccolini schoon. Verwijder de grotere vezelige bladeren en selecteer de roosjes en kleinere zachte bladeren. Zodra de toppen zijn schoongemaakt, was en droog ze. Aan de kant zetten.

Breng ondertussen een grote pan water aan de kook.

Giet in een pan 3,5 oz. van extra vierge olijfolie en een heel teentje knoflook gehalveerd.

Maak twee ansjovissen schoon in zout en laat ze 10 minuten in water staan. Neem de filets en doe ze in de pan met de olijfolie en knoflook (recept kan ook zonder ansjovis).

Zet het vuur laag en kook tot de ansjovis helemaal zacht is. Het duurt ongeveer acht minuten. Zet het vuur uit en verwijder de knoflook. Voeg eventueel een klein beetje rode peper of gemalen rode peper toe.

Voeg zout toe aan de pan met kokend water en kook de raapstelen. Als het water weer kookt, voeg je de verse orecchiette ongeveer vijf minuten toe.

Laat goed uitlekken en bewaar wat van het kookvocht van de pasta ernaast. Voeg de orecchiette en broccoli toe aan de pan, de helft van de olie en sardientjes en kookwater. Meng goed tot het een romige consistentie vormt.

Linguine met zee-egels en zeeslakken

Giovanni Vanacore, chef-kok van Palazzo Avino in Ravello

Er is niets mooiers voor een chef-kok dan uit te kijken vanaf een balkon met uitzicht op de zee en er inspiratie uit te halen. In het uitzicht vanuit het Roze Paleis vind je de smaken en kleuren van onze tradities terug, als een soort palet van tinten dat ik in mijn gerechten probeer te reproduceren. Koken is voor mij enthousiasme – een voortdurende uitdaging met ingrediënten. Daarom kan ik, als ik een nieuwe ontdek, zoals de zee-egels, in ieder geval experimenteren en er een nieuw gerecht mee maken, wat mij eerst en daarna mijn gasten opwindt.

Ingrediënten

• 360 gr. linguine
• 80gr. zee-egelpulp
• Citroen schil
• 60 gr. gepelde zeeslakken
• 4 kastanjebruine tomaten
• 1 bos basilicum
• 1 teen knoflook garlic
• 50 gr. extra vergine olijfolie

instructies:

Doe eerst de gehakte tomaten in een blender en mix ze ongeveer een minuut. Zeef het hele mengsel en verkrijg het tomatenwater.

Fruit in een pan de knoflook en olie, voeg dan het tomatenwater en de slakken toe. Laat ze een saus worden.

Kook water en kook de linguine al dente. Laat goed uitlekken en roer er enkele seconden de tomatenwatersaus door. Haal van het vuur en voeg de zee-egels, citroenschil en basilicum toe.

Gele tomatenrisotto, burrata en lavas

Fabio Abbattista, chef-kok van L'Albereta in Franciacorta

Ingrediënten

Serveert: 1

Voor de gele tomatensaus

• 500 gr. Datterino cherrytomaatjes
• 40ml. extra vergine olijfolie
• 1 witte ui
• 1 teen knoflook garlic
• 6 basilicumblaadjes
• Zout

Snijd de ui in juliennereepjes. Stoof het in de pan met de olie en knoflook. Voeg de cherrytomaatjes, basilicum en zout toe en kook langzaam ongeveer 30 minuten op middelhoog vuur.

Verwijder de basilicumblaadjes en knoflook. Schakel over op de Thermomix en filtreer vervolgens door een chinois.

Voor de Risotto

• 80gr. Carnaroli rijst
• 500ml. groentebouillon
• 30ml. witte wijn
• Gele cherrytomatensaus
• 100 gram. Parmezaanse kaas (24 maanden gerijpt)
• 40 gram. boter
• 20ml. extra vergine olijfolie
• Zout en witte peper, naar smaak
• lavas bladeren

Rooster de rijst met een klontje boter. Besprenkel met de witte wijn en blend. Voeg het zout toe en daarna de kokende bouillon.

Voeg de gele cherrytomatensaus toe en kook ongeveer 12 minuten op middelhoog vuur. Roer de risotto door de extra vergine olijfolie, parmezaan, peper en fijngesneden lavas.

Voor de Burrata Crème

• Een hart van burrata
• Extra vergine olijfolie
• Zout, naar smaak

Emulgeer alles in een mixer tot het een gladde en homogene crème vormt.

Verdeel de risotto over het bord. Leg de burrata-crème erop.

Kaas en Peper Paccheri Pasta Met Osso Buco

Chef Alessandro Buffolino, Acanto Restaurant in Hotel Principe di Savoia in Milaan

Het is een typisch Italiaans gerecht dat twee belangrijke culinaire tradities combineert: de Romeinse en de Milanese.

Ingrediënten

Serveert: 4 mensen

• 350 gram. paccheri pasta De Cecco nr. 325
• 100 gr. DOP Pecorino Romano kaas
• 50 gr. Parmigiano-Reggiano kaas
• 40 gr. pasta kookwater
• 1 tomaat
• 100 gr. bouillon
• 1 ossobuco
• 1 wortel
• 1 stengel bleekselderij
• 1 ui
• 1 aromatische bos (mix van salie, tijm en rozemarijn)
• 10 gr. zwarte peperkorrels
• 10cl. witte wijn
• 500 gr. panko paneermeel
• Kervel
• 1 sinaasappel voor de schil
• 1 citroen voor de schil
• Kruiden naar smaak

Instructies:

Bestuif de osso buco licht met bloem en schroei hem dicht in een pan.

Bak de wortelen, tomaten, bleekselderij en uien bruin. Voeg de osso buco en de aromatische bos toe en giet de bouillon erbij tot deze volledig ondergedompeld is. Kook op matig vuur gedurende een paar uur. Eenmaal gekookt, laat het afkoelen.

Meng paneermeel, tijm en sinaasappel- en citroenschil.

Snijd de osso buco in blokjes en wentel deze door het paneermeelmengsel.

Kook water en kook pasta. Druk terwijl de pasta kookt de zwarte peperkorrels in een vijzel en verwarm deze in een pan met een beetje olijfolie. Eenmaal opgewarmd, giet er wat witte wijn bij en voeg de bouillon toe.

Meng met een Pacojet-machine (een blender of mixer werkt ook) de DOP Pecorino Romano-kaas, Parmigiano-Reggiano-kaas en wat kookwater van de pasta tot het een gladde crème is.

Bak de osso buco blokjes terwijl de room zich in de Pacojet aan het vormen is.

Roer in een pan de paccheri met de saus ongeveer een minuut op laag vuur, haal dan de pan van het vuur en voeg de Pecorino en Parmigiano mix toe tot het een gladde crème vormt.

Doe de pasta in de schaal en garneer met kleine blokjes tomaat en de kervel.

Carpaccio Cipriani (Rundercarpaccio)

Roberto Gatto, Executive Chef van Cip's Club in Belmond Hotel Cipriani in Venetië

Geïnspireerd door zijn jeugd aan de keukentafel terwijl zijn moeder gebakken goederen maakte, richt chef-kok Gatto zich op eenvoudige en tijdloze gerechten om van te genieten met familie en vrienden.

Ingrediënten

Serveert: 4 mensen

• 1,75 pond. entrecote of magere ossenhaas
• 4 eidooiers
• 2 theel. Colman's mosterd
• ½ citroen
• Zout indien nodig
• 2 kopjes olijfolie
• ½ eetl. Worcestershire saus
• 1 eetl. Tabasco saus

instructies:

Snijd de entrecote of magere ossenhaas met een machine of mes en verdeel de plakjes over elk bord. Zet het in de koelkast.

Meng voor de saus de eidooiers, mosterd, citroen, Worcestershire-saus en twee of drie druppels Tabasco (indien te dik, voeg wat koude bouillon toe) in een kom met een garde.

Haal de carpaccio uit de koelkast en dip de saus met een vork. Versier vervolgens het vlees en laat de saus uit de punt van de vork lopen terwijl u deze beweegt.