De wachtrijen die door de straat kronkelen van BAO, een nieuw Taiwanees restaurant in het Londense Soho, zijn een bewijs van de lekkernijen die erin liggen. Het menu is klein - slechts vijf kenmerkende baos of broodjes (elk ongeveer $ 5), en een handvol grotere gerechten (denk aan handgrote aardewerken kommen gevuld met kleefrijst en gekruide parelhoenders) - en de minimalistische ruimte is klein (zitbanken en zes tafels), maar de aandacht voor detail en toewijding aan ingrediënten heeft gewonnen BAO een legioen fans sinds de opening in april.

BAO begon in 2012 als een straatvoedselkraam op een werkende markt in Hackney. Het was slechts een experiment - het was geen superhoog risico, maar het begon gewoon, zegt oprichter Shing Chung, die op het idee kwam na een reis in Taiwan (post-art) met zijn vriend Erchen Chang. Samen met zijn zus Wai Ting lanceerde het trio de kraam met slechts drie soorten broodjes: plakkerig zoet deeg en geruststellende vleesvullingen bedekt met wolken pindastof die de meer-achtige must-try werden van de op de voorgrond gerichte fijnproevers van Londen.

Mond-tot-mondreclame verspreidde zich gestaag totdat het bijna onmogelijk werd om aan de vraag te voldoen. Mensen kwamen uit de hele stad en daarbuiten. We hadden iemand helemaal van Heathrow laten komen en we waren net gesloten. Ze waren ZO overstuur, zegt Wi Ting over het pad naar het openen van een fysiek restaurant. Handig, een van de klanten van de marktkraam was Karam Sethi, van het geprezen restaurant met een Michelin-ster Trishna in Mayfair. Ze werkten samen om een ​​meer permanent vooruitzicht te creëren: BAO het restaurant, dat het ethos van fijn design en culinaire vaardigheden naar een breder publiek brengt.

Na slechts twee maanden heeft het restaurant de verbeelding van de Londense fijnproevers veroverd, waardoor de belangstelling voor Taiwanese ingrediënten en technieken is toegenomen, terwijl het een zeer democratische prijs heeft behouden (geen gerechten zijn meer dan $ 7). Kleverig, donker gefermenteerd ei (het duurt maanden om te maken) en daikon (een soort radijs) verschijnen niet op veel menu's in de hoofdstad (of zelfs de wereld buiten Taiwan), dus BAO overschrijdt die dunne lijn tussen uitmuntendheid en innovatie dat de voedselscene van de stad van brandstof voorziet.

Sommige gerechten zijn authentiek, andere zijn onze interpretatie van Taiwanese gerechten, zegt Erchen, specifiek verwijzend naar de oude rump cap (een soort biefstuk) uit Cornwall. Het wordt geserveerd met gerijpte witte soja, een zoete en complexe dipsaus die zo zeldzaam is dat het bijna onmogelijk is om buiten Taiwan te krijgen. We moeten het bestellen via mijn moeder, die vroeger in de buurt woonde waar het werd gemaakt in Ping Dong. Ze geven alleen de eerste skim aan vrienden en naaste klanten.

Ook de rijst is erg selectief: een korte korrel uit het Taiwanese equivalent van champagne. Elke tas heeft een editienummer, zodat niemand hem kan vervalsen, zegt Erchen. Deze nauwgezette aandacht voor inkoop betekent dat navolgers zeldzaam zijn (kanshebbers kunnen niet op deze kar springen zoals ze kunnen met mac en kaas), waardoor de BAO-oprichters de facto het boegbeeld zijn van Taiwanees eten in Londen.

Er zijn niet veel Taiwanese plaatsen in Londen, zegt Shing, erop wijzend dat hij niet veel van de concurrentie houdt. We houden van een bubbeltheeplaats genaamd Share Tea (Shaftesbury Avenue, en Hunan in Kennington is goed. Maar voor nu zijn Bao's strikte openingstijden en snelle vergaderingen (je bent binnen 45 minuten in en uit) de beste manier om niet gewoon Taiwanees eten, maar de gerechten in de voorhoede van een baanbrekende nieuwe benadering van de Aziatische keuken.

Emily Mathieson is op de Britse beat voor Reizen + Vrije tijd . Gevestigd in Londen, je kunt haar volgen op @emilymtraveled .