Het woord kreeft roept misschien rood-witte picknicktafels, vuurwerk op Fourth of July en Labor Day-feesten op, maar kreeftmannen en -vrouwen hebben een geheim: op dit moment is het eigenlijk de beste tijd om die chagrijnige schaaldieren te eten.

Waarom? Ralph Gorham van Brooklyn's Red Hook Lobster Pond tipte deze kreeftenliefhebber een paar jaar geleden: het vlees, beweerde hij, is op zijn zoetst in deze tijd van het jaar, wanneer zachte kreeften alomtegenwoordig zijn. Softshell-kreeften zijn onlangs verveld; het is bekend dat ze hun schelpen weggooien tot 30 keer in hun leven . Tijdens die periode na de vervelling wordt de kreeft in eerste instantie een gelei genoemd (en verbergt hij zich slim voor roofdieren), en wordt dan een zachte schaal genoemd. Het is vrij delicaat totdat die vertrouwde harde schaal volledig is gevormd.

De meeste kreeften die je nu in Maine koopt - tussen juli en december, afhankelijk van het jaar - zijn softshells, zegt Bret Taylor, mede-eigenaar van Taylor Lobster Company in Kittery, Maine. Zijn softshells, die hij in de groothandel en in schepen verkoopt, waren de sleutel tot de beste kreeftenrol die ik tijdens een recente reis in Maine proefde - een superzoet, nauwelijks gekleed nummer met alle klauwen bij Bob's Clam Hut gewoon op de weg.

Volgens Dianne Parker, zelfverklaard 'chef-kok en flessenwasser bij' Young's Lobster Pound in Belfast, een paar uur naar het noorden, is dat zoete vlees, want wanneer kreeften hun schelpen verliezen om te groeien, voordat ze een kwart pond groeien en de [nieuwe] schaal met vlees vullen, vullen ze deze met sap. Meer sap tussen het vlees en de schaal, zegt ze, betekent vlees [dat is] zoeter van smaak en een beetje zachter.'

Niet alleen dat, maar ook goedkoper om op te starten. Het lange spoor van niet-Mainer verkeer kan verdwijnen als de bladeren draaien en de winter opdoemt, maar softshells zijn meestal een paar dollar goedkoper dan hardshells in prijs, zegt Taylor. En de kreeftenvangst is het meest overvloedig in Maine van augustus tot november, wat betekent dat ponden en restaurants die besparingen doorgaans doorgeven aan klanten.

En waarom is het nu beter dan juli? Volgens Taylor beginnen diezelfde softshells een beetje meer te vullen, dus er is meer vlees per kreeft. jammie.

Softshells zullen beginnen te verdwijnen als de decembervakantie nadert, dus hoewel niets een luxe vakantiefeest schreeuwt als een enorme rode kreeft, mis je kans niet: de prijzen stijgen rond de feestdagen, zegt Taylor, en gaan door tot mei of juni. De herfstmaanden zijn de best geprijsde maanden voor kreeften.

Dus aan de slag.