De lange houten tafel bij Jij wordt de derde , een rustieke, door een familie gerunde brouwerij in Vilnius, de hoofdstad van capital Litouwen , was volgestopt met snacks: knapperige vingers van gebakken roggebrood genaamd keepa duona geserveerd met een garlicky kaassaus; žirniai su spirgučiais, kommen gele spliterwten gegarneerd met verkruimeld spek. Ik porde eigenaar Romualdas Dacius naar details over het pilsje dat we dronken, maar hij haalde alleen zijn schouders op. 'Ik brouw alleen bier dat ik lekker vind.' Toen trakteerde hij me op spookverhalen over het 18e-eeuwse gebouw waarin de pub is gevestigd.

Een paar dagen later, in een degustatiemenurestaurant genaamd Zoete Wortel , beet ik in de amuse, een bladerdeegschaal ter grootte van een kwart vol met doperwtjes en knapperige stukjes eend, en deed me denken aan de erwten van Būsi Trečias. Beide gerechten zijn het werk van een nieuwe generatie chef-koks, restaurateurs en ambachtslieden die ernaar streven de culinaire identiteit van Litouwen te kristalliseren en te verheffen. 'We zijn een klein land en hebben geen duidelijk, verenigd voedselerfgoed', legt Sigitas Žemaitis uit, die samen met zijn verloofde Agnė Marcinauskaitė eigenaar is van Sweet Root.

Gelegen aan de Oostzee en historisch omringd door formidabele machten - met name het Russische rijk - heeft dit land van minder dan 3 miljoen mensen lang geworsteld om zijn nationale karakter te behouden. Dat omvat de keuken, die slecht gedefinieerd is, behalve een paar nicheproducten. Litouwers drinken bier en kvass, een gefermenteerde roggedrank, zoals water en proosten op elke mijlpaal en speciale gelegenheid met een glas mede. Verse zuivelproducten, zoals kwark en zure room, zijn nietjes, en het foerageren van paddenstoelen wedijvert met basketbal als de nationale sport. De keuken van Vilnius stond niet bekend om veel meer dan flauwe versies van stick-to-your-ribs gerechten zoals zeppelins , de met vlees gevulde, met zure room gesmoorde aardappelknoedels geserveerd in toeristische restaurants in de oude binnenstad. Maar daar komt nu eindelijk verandering in.

Verwant : Beste Europese steden om te bezoeken met een beperkt budget

ik zat bij telegraaf , het restaurant in de Grand Hotel Kempinski Vilnius , en starend naar de kathedraal van Vilnius toen een ober met witte handschoenen me met een kaasplankje terug naar het heden duwde. Er was een kruimelige cheddar in Engelse stijl en een gedurfde koemelkkaas die me aan iets nootachtigs en alpiens deed denken - Gruyère, of misschien Comté? Geen van beide, zo bleek. Telegrafas haalt al zijn kaas uit het nabijgelegen dorp Dargužiai, dat dankzij de inspanningen van lokale boeren een soort zuivelhoofdstad is geworden. Later, bij de neogotische Zalen Markt , weefde ik langs verkopers die stekelige šakotis-cakes en emmers deinden met gefermenteerde knoflookscapes, op weg naar Wortels , een lichte en moderne kaaswinkel gerund door Redita Vadeike en haar moeder, Lolita Strumylienė. Strumylienė vertelde me hoe, nadat Litouwen in 2004 toetrad tot de Europese Unie, lokale kaasmakers nieuwe technieken meebrachten uit hun verblijf in Frankrijk en Italië. Ze gaf me een stukje raclette-achtige kaas, fruitig en scherp.

Chef-koks die 15 jaar geleden vertrokken om in het buitenland te gaan werken, zijn ook met frisse inspiratie naar Litouwen teruggekeerd. Het zaadje voor Sweet Root werd geplant toen de eigenaren een jaar op biodynamische boerderijen in Italië doorbrachten. Chef-kok Deivydas Praspaliauskas, vaak gecrediteerd met het brengen van modern lekker eten naar het land, kookte meerdere jaren in Kopenhagen. zijn restaurant, Amandus , combineert Litouwse go-tos - groene-erwtenpuree, mosterdzaad - met ingrediënten uit het buitenland, zoals zeeschelpen en ponzu. bij de nieuwe Hotel Pacai , Noma aluin Matas Paulinas bestuurt de ambitieuze 27-seat Negentien18 . Het degustatiemenu van Paulinas, trouw aan zijn opleiding, bestaat voornamelijk uit ingrediënten die binnen 100 kilometer (62 mijl) van Vilnius zijn geproduceerd, wat resulteert in gerechten zoals gegrilde oesterzwammen in een stroperige saus van munt en vlierbessenkappertjes.

Bij binnenkomst in de eetkamer om Steurvuurtoren , genoemd naar het vissersdorp aan de kust dat het restaurant bevoorraadt, waren de eerste dingen die me opvielen de dikke filets die werden tentoongesteld en de zilte geur van visbouillon die op het fornuis sudderde. Česlovas Žemaitis, die samen met zijn vrouw Asta eigenaar is van het restaurant, legde uit hoe het runnen van hun eigen kleine haven hen in staat heeft gesteld strengere normen te hanteren. De vis is altijd wild, nooit snel ingevroren, en de selectie hangt af van wat de zee die dag te bieden heeft - nog steeds ongebruikelijke claims voor een visrestaurant in Litouwen. Ik bestelde de angstaanjagend uitziende lamprei, die mild smaakte als hij werd geserveerd met dun gesneden bieten in een pittige marinade met azijn. Boterachtige zalm vond zijn ideale metgezel in licht gepekelde pompoen en zure duindoornbessen.

Deze voelbare trots op alles wat Litouws is, drukt een stempel op het bruisende nachtleven van de stad. Dronken Bit , een compacte bar met dramatische kristallen kroonluchters, behandelt mede met eerbied. Een barman schonk me een glas vol uit de kraan; het was zoet en knapperig, als een honingzoete pilsener. De vage, vaag steampunk Cocktailbar Alchemikas pakt het anders aan: Žalgiris, een high-proof gedistilleerde mede, wordt gemengd met gele chartreuse en honingsiroop voor een cocktail die, toepasselijk, Baltic Courage wordt genoemd. De barman waarschuwde me om langzaam te drinken.

Het dessert bij Sweet Root is het gerecht dat mij het meest is bijgebleven. Voor zijn laatste act presenteerde Žemaitis me een flinterdun laagje bladvormige meringue, rustend op ijs doordrenkt met eekhoorntjesbrood. Ik genoot van de aardse zoetheid, het contrast van knapperig en romig. Het smaakte naar Litouwen op een bord.