Mijn vriend Andy schiet de auto de lucht in in de richting van het geluid van koebellen. We hebben het lege scherm van de GPS niet nodig om te bevestigen dat we in het heldere, melkachtige licht van de vroege ochtend door niet-toegewezen ruimte zweven. Ergens beneden liggen de gebeeldhouwde houten huizen van het bergdorp Manigod; die zich in alle richtingen om ons heen uitstrekken, de kristalheldere toppen en diepe gletsjerbeddingen en ruige, bloemrijke hoge weiden van de Haute-Savoie.

Zoals menige spirituele reiziger voor ons, hebben we grote afstanden afgelegd en gevaarlijke toppen beklommen om wijsheid te zoeken bij een goeroe op een bergtop. In ons geval komen we vragen stellen over kaas.

In het bijzonder zijn we hier om de geheimen van Reblochon te leren kennen, die buigzame, uitpuilende schijf van boterachtige aangenaamheid gehuld in een oranje getinte, fluweelachtige pels. Ik had Andy gerekruteerd voor deze missie omdat hij een onvermoeibare vrolijke reisgenoot is, omdat hij net zoveel van zijn kaas geniet als iedereen die ik ken, en, cruciaal, vanwege zijn bewezen bereidheid om 10 pond per week aan te komen in naam van onderzoek .

Een eettrip door de Savoie is niet aan te raden voor mensen met hoogtevrees, mensen met een berg-switchback, mensen met een vakwerkhuishouding, mensen met een lactose-intolerantie of mensen met een zwak hart. (Terugkijkend was het waarschijnlijk een slecht voorteken dat het wachtwoord dat we kregen voor de wifi in ons hotel Mayonaise was.)

Reblochon hebben we gekozen omdat het een nobele kaas is, licht nootachtig (zoals edelen dat meestal zijn) en erg thuis op het soort goed uitgeruste kaasplateau dat wordt geleverd op een zilveren Christofle-rollend karretje, gepresenteerd naast funky rondjes Époisses en statig blauwe torens van Stilton en alle andere gevierde, vetgedrukte namen van de kaaswereld. En het wordt geproduceerd, volgens oude en onveranderlijke principes, uitsluitend op deze naburige toppen en valleien zoals het is sinds de 13e eeuw. Het is terecht beroemd, zijn beroemdheid wordt beschermd door de Franse regering met AOC-status om identiteitsdiefstal af te schrikken en tweederangs bedriegers te verslaan. Toch is het een kaas die net zo gemakkelijk wordt geportioneerd door een ober met witte handschoenen of in dikke parten gesneden met een zakmes aan een picknicktafel op de winderige kant van een berg door de boer met dikke vingers die het heeft geproduceerd.

Hoe goed een goed samengestelde kaascursus ook kan zijn, het is veel beter om de steriele grenzen van het chique restaurant te verlaten en het spul terug te voeren naar de bron op de bergtoppen van de Savoie, aan de oostelijke uitlopers van de Franse Alpen. Want hier is het ding over kaas: het gaat nooit alleen om de kaas. In sommige contexten is het een synoniem voor toegeeflijkheid, decadentie, overdaad. Wil je iets ondeugends maken? Smelt er wat kaas op! In het gemanierde theater van de haute cuisine signaleert de komst van de kaascursus een beschaafd plateau tussen hartig en zoet. Hoe obscuurder en duurder de premies van de kaaskar worden samengesteld, hoe meer we gevleid en onder de indruk zijn van onze eigen goede smaak.

De echte aantrekkingskracht van deze pelgrimstocht is niet per se dat de kaas beter smaakt bij zijn oorsprong (hoewel dat altijd zo is). En het is niet alleen de kans om boerenkazen te proeven die bijna niet te vinden zijn buiten de directe regio: een jonge, zure Reblochon die hier in de buurt wordt verkocht als Tomme Blanche; Persillé de Tignes, die dateert uit de achtste eeuw en naar verluidt de favoriete kaas was van Karel de Grote, koning van de Franken.

Het punt om helemaal hierheen naar deze hoge weiden te rijden, is gedeeltelijk het plezier van het rijden zelf, de reis naar dat specifieke kruispunt van landbouw en cultuur dat kaas is. De geschiedenis van Reblochon is het verhaal van de vindingrijkheid en het voortbestaan ​​van een stevig ras van bergvolkeren. In de 13e eeuw werden de van vee afhankelijke Savoyards belast op basis van de hoeveelheid melk die ze uit hun kuddes haalden. Ze ontwikkelden een systeem om de belastingdienst te bedriegen door te weinig te melken en vervolgens, toen de kust veilig was, de koeien stiekem een ​​tweede keer te melken. Deze ongeoorloofde tweede melkbeurt leverde een romiger product op dat ze in een kaas veranderden, waarvan de naam is afgeleid, afhankelijk van de versie van het verhaal dat je wilt geloven, ofwel de lokale patois voor stelen of opnieuw melken .

De beste Reblochons komen van kleine familiebedrijven zoals die van Jean-Pierre Veyrat, wiens familie Reblochon heeft gemaakt boer (kleine productie, door boeren gemaakt) en stevige Tommes de Savoie en rustieke geitenmelk Persillé de Manigod op deze hellingen boven Manigod zolang als iemand zich kan herinneren.

We zijn hier altijd geweest, zegt Veyrat, terwijl hij zijn verticale, met mest gevulde domein overziet. De kabels van een skilift doorkruisen het terrein. Hij draagt ​​witte rubberen laarzen, een blauwe korte broek en een elektrisch-oranje T-shirt dat uitpuilt bij zijn middel als een bijzonder overrijpe Reblochon. In een stomme film kun je hem meteen onderscheiden als een Fransman: rossig, stevig, met een muisgrijze snor die bovenop een wrange rimpel van een glimlach zit en een paar zeer geanimeerde snorachtige wenkbrauwen die bij elkaar passen. Hij ziet er met andere woorden precies uit zoals je zou willen dat je kaasmaker/goeroe op de top van de Alpen eruitziet.

Wist je dat onze koeien hier vierhonderdvijftig verschillende soorten bloemen eten? alpenweide ? vraagt ​​Veyrat. Wij niet. Hij noemt de meeste van hen, denk ik. (Céline, onze geduldige tolk, is dat niet dat geduldig).

Eeuwenlang hebben onafhankelijke familiebedrijven zoals de Veyrats hun kuddes in de zomermaanden op bergweiden zoals deze gevoed en vervolgens, als er sneeuw dreigt, met hen naar de valleien beneden afgedaald. Het is gemakkelijk voor te stellen dat een welwillende God de laatste hand legt aan het ontwerp van dit deel van de wereld. Naar het standaardsjabloon van de Alpen: groene velden vol wilde bloemen; in de verte glinsterende witte ruggen; lucht zo schoon en koud als een drankje uit een bergbeek - hij zou maar één opmerking toevoegen: meer koebel!

De soundtrack van de Savoie is het gestage, betoverende gerinkel van de oude clanky klarinet, de traditionele klokken om de nek van elk Abondance- en Tarine-ras in het veld. Koeien zonder bellen zouden hier zijn, zegt Veyrat, als een maaltijd zonder wijn.

Als Veyrat me zou aannemen als leerling Reblochon-producent, welke voorbereiding zou ik dan nodig hebben?

Eerst heb je goede melk nodig en heb je laarzen nodig! besluit de wijze man, niet onder de indruk van mijn stadsschoenen. En je moet een horloge hebben en altijd op tijd zijn! Daarna, alles is techniek….

Telkens wanneer je reist om de bron te zien van iets waar je van houdt - wanneer je de berg beklimt op zoek naar verlichting - is er ongetwijfeld de erkenning dat je niet echt het hele plaatje zult krijgen door gewoon je hoofd rond te steken om te zien hoe de spreekwoordelijke worst wordt gemaakt. Dit is het moment waarop de geest van je gastheer afdwaalt naar een van de honderd kleine details die bijdragen aan het maken van het ding in kwestie, details die hij moeilijk zou kunnen uitzoeken en uitleggen omdat hij ze zijn hele leven kent. Dit is het moment waarop je het beste kunt gaan zitten en eten.

Wil je wat kaas proberen? vraagt ​​Veyrat hopelijk wanneer hij geen dingen meer heeft om ons te laten zien.

We worden aan de buitentafel vergezeld door zijn vrouw, Françoise, een paar joviale Belgische kaasboeren op koopvakantie, een nieuwsgierige oranje gestreepte kat en een van de twee border collies van het gezin die een pauze neemt van het jagen op koeien. Vier of vijf kazen worden in vieren gesneden en rond de tafel verdeeld. Een half pond baksteen van de eigen boter van de boerderij wordt gepresenteerd en we smeren een deel ervan op brood en eten de rest met de hand op mond alsof het een bijzonder romige kaas is. Wat was begonnen als een semi-vruchtbare les in de mechanica van de zuivelproductie, werd een rauwe marathon van kaasconsumptie en onderling verminkte praatjes. Ik weet niet meer wat het toverwoord is, maar iemand komt op het idee om Veyrat te vragen of hij toevallig een kleine voorraad zelfgemaakte digestief heeft voor privégebruik van zijn gezin. Natuurlijk! brult hij, alsof hij ervan wordt beschuldigd dat hij niet robuust genoeg is om op een flinke kelder van bergmaneschijn te zitten. Hij staat op om de uitdaging aan te gaan, hij en zijn witte laarzen verdwijnen even in het huisje en komen snel terug met een half dozijn liter honderd-proof huisbrouwsel in gerecyclede limonadeflessen. Er is er een op smaak gebracht met pruimen, een andere van genetisch (een klein geelbloemig bergkruid dat alleen op grote hoogte groeit), en een dennengroene tonic die eruitziet alsof er een hele bewaarde babykerstboom in zit. Veyrat geeft ons lepels van de zelfgemaakte frambozenconfituur van zijn vrouw, rijkelijk overgoten met sterke drank. Het is bijna, maar niet helemaal, 9 uur.

De kaas op tafel is nu op, er is niets meer over dan de geknabbelde korst van de Tommes. We zijn bezig om nog een fles uit de voorraad van de familie te halen (deze is op smaak gebracht met appels, als een bewapende graad van Calvados, of geneeskrachtige wrijvende Calvados) wanneer we de zwakke piep-piep van een autoclaxon horen door de gestage kakofonie van rinkelende koebellen. Een kleine, kersenrode Fiat Panda komt tegen de rotswand aanrennen die voor een weg doorgaat. Veyrat zwaait vrolijk en kondigt de komst aan van De stier in Tyrus! The Bull on Wheels, zo leggen de Veyrats uit, is de warme bijnaam van hun vriend achter het stuur: Meneer Inseminator.

De Bull on Wheels, een gezellige man in een olijfgroene jumpsuit met een door de wind opgeblazen warboel van wit haar, klapt zijn hatchback open en onthult de stikstofgekoelde tanks met zijn speciale levering. Terwijl hij een enkele, elegante lange latexhandschoen aantrekt, het soort dat Audrey Hepburn zou kunnen dragen om een ​​operatie uit te voeren, kondigt hij aan dat hij klaar is voor zaken en nodigt hij de hele vrolijke ontbijtbende uit om mee te doen. Om redenen die voor niemand van ons onduidelijk zijn, volgen we hem de schuur in en kijken we, nog steeds met onze glazen appelstroop in de hand, naar deze routineuze maar ontnuchterende en vreemd plechtige gebeurtenis. We zouden komen kijken hoe dit stuk land in de lucht werd bewerkt en de cultuur van een geweldige kaas werd bewaard, en dit is het dan. De stier keert terug naar zijn wielen en de koe, een beetje gealarmeerd maar zonder ook maar een blik achterom te kijken, keert terug naar haar plek op de grazende hellingen. Het was tijd voor de bemanning om de berg af te dalen. Ik ben er vrij zeker van dat niemand van ons ooit nog op dezelfde manier naar een romige ronde Reblochon zal kijken.

De kazen van Savoie worden geboren in de verkwikkende troposfeer van alpenweiden, maar rijpen in de vochtige, donkere kelders van de steden beneden. Annecy is de hoofdstad van de Haute-Savoie. Het is een mooie, welvarende badplaats, op 45 minuten rijden ten zuiden van Genève aan de noordwestelijke oever van het rustige en verbazingwekkend blauwe meer van Annecy. ik bedoel niet verbazingwekkend als synoniem voor echt heel blauw. Ik bedoel, je kijkt eens naar het diepe, stralende aquamarijn van het water, en de zacht stijgende hellingen van de bergen aan de andere kant van het meer die hun eigen reflecterende blauw lijken te hebben aangenomen, en de smetteloze azuurblauwe lucht, en de hele wereld lijkt door een soort blauw filter te worden bekeken en je bent, eerlijk gezegd, verbaasd.

Annecy is ook de thuisbasis van de beste van het gebied raffinaderijen, de meesters ook van de kaasgrot. Meer dan een kaasboer, de raffinaderij exploiteert een soort ondergrondse afwerkingsschool voor Reblochons boeren en kalkachtige, gespikkelde Tommes en brede gele wielen van Beaufort, elk verouderend volgens zijn behoeften en specifiek karakter totdat het precies het moment van marktgereedheid bereikt. De boer-producent heeft rode wangen, een ruwe huid; een hartelijke goochelaar van de natuurlijke affiniteit tussen Savoie-koe en bloemig gras. De raffinaderij is zachtaardig, werelds; deels kaasfluisteraar, deels technicus en verkoper. De familie van Jacques Dubouloz zit al sinds 1950 in het bedrijf. Hij is een slanke, atletische 58, hoewel hij eruitziet alsof hij 28 is. Dankjewel. het is de kaas, zegt hij wanneer hem zijn geheim wordt gevraagd. En zo gaan we naar de fonduefontein van de jeugd.

Na een uitgebreide proeverij in zijn winkel aan de rand van Annecy, rijden we met Dubouloz naar de stad voor een lunch met morieljesfondue en farçon, een oud en bedreigd Savoyaards boerenversterkend ding gemaakt van geraspte aardappelen, pruimen, gerookte reuzel, ham en walnoten dat zoiets is als een kruising tussen fruitcake en gehaktbrood. Dubouloz geeft ons een rondleiding door zijn kaasgrotten, die zich als het hol van een spion bevinden onder een bescheiden schuur achter in het huis van zijn ouders. De koele lucht prikkelt de neus, de hele atmosfeer van deze ondergrondse kamers wordt geladen door de overvloedige complexe, bloeiende schimmels. Het ruikt heerlijk.

Buiten staat zijn moeder zelfgemaakte te drogen fruitpasta gemaakt van wilde bosbessen in de middagzon. De vader van Dubouloz ontwaakt uit een dutje en vraagt ​​of we misschien wat digestieven willen proberen die hij heeft verzonnen. En zo eindigt onze middag met Dubouloz zoals onze ochtend met Veyrat, met een lange en pittige proeverij van verschillende zelfgemaakte elixers. Een bijzonder scherp voorbeeld bevatte precies 40 stengels van een bergkruid dat alleen op zulke hoogte groeit, geschept uit een klei-urn die, zoals Andy zegt, eruitziet alsof het door de Romeinen was achtergelaten.

Tussen het ontmoeten van boeren op de alpenweide en hun raffinaderij broeders beneden, nemen Andy en ik een dagelijkse gewoonte aan om te verdwalen in het ene bergdorp na het andere en zoveel mogelijk kaas te consumeren als we kunnen en een verkwikkende hoeveelheid door hobbyisten geproduceerde alcohol. Een ding dat we op onze dagelijkse ritten zien (na geschikte ontnuchteringstijd) is een bumpersticker die je nergens anders opmerkt, een die de ware religie van het gebied uitdrukt: in tartiflette die we vertrouwen. Het gerecht in kwestie is een voorwerp van botte calorische kracht, een oneindig rijke verzameling aardappelen en dikke spekreepjes gebonden door boter, zoete uien en diepe rivieren van de dikste room en begraven onder een halve centimeter gesmolten Reblochon. Vertrouwen is een treffend toepasselijke term zoals die hier van toepassing is, aangezien iedereen die probeert een tartiflette vertrouwt op zijn gestel en veel geluk dat hij het zal overleven. En je moet erop kunnen vertrouwen dat de tartiflette maker neemt tijd en zorg in de voorbereiding en maakt gebruik van de echte boer Reblochon en niet een goedkoper alternatief van een collectieve zuivelfabriek, zoals zoveel van de op toeristen afgestemde restaurants.

Op een avond rijden we vanuit Annecy naar het zuiden, rond het meer, en dan omhoog naar een hoge top genaamd Col de la Forclaz in de buurt van het kleine gehucht Montmin. Buiten de kant van de weg cirkelen deltavliegers op ooghoogte door de vallei. Vanaf een terrastafel bij Chalet La Pricaz kijk je uit over bijna de hele lengte van het meer van Annecy. We verslaan de zonsondergang ternauwernood en terwijl we ons neerleggen bij een aperitief en het benodigde bord lokale ham, wordt het licht helemaal paars oranje, het lange meer maakt zijn S-curve beneden zover we kunnen zien, de omliggende bergen zien er fluweelachtig en weelderig uit . Met duisternis komt de kou, en we trekken ons terug naar binnen in een kamer die laag en warm verlicht is met bleke houten meubels en rode geruite stof aan de muren. De tartiflette vult een ronde, lage, metalen schaal. We kunnen ons allebei niet voorstellen dat we op dit punt van de reis zoiets zouden eten. Een kleine begeleidende salade is ingesloten in een verzegelde pot - alsof het groen een vreemd element is dat in quarantaine moet worden geplaatst. Er is ook, voor de goede orde, een beetje meer van de lokale ham. Behoedzaam snijden we in en beginnen te eten. Heet, Reblochony, ziel-omhullend rijk maar wonderbaarlijk niet loden - dit is, zo dicht als ik me kan voorstellen, het ideaal tartiflette . Het laat je niet zinken als een rots, het zweeft als een deltavlieger. Dit is een tartiflette Je kan vertrouwen.

Op onze laatste middag gaan we naar Ferme Auberge des Corbassières, een kaasmakerij en restaurant in een grote oude rustieke houten hut gebouwd tegen een slordige groene weide. Buiten hangen bloempotten aan de dakrand, een heldere bedekking van roze, blauw en paars tegen het bruine hout. Een met de hand gesneden bord leest alt 1500m. Picknicktafels zijn gedekt met de miniatuurovens die u gebruikt om de specialiteit van het huis te maken, Reblochonnade, een soort spekloos, doe-het-zelf, gedeconstrueerd tartiflette . Je smelt plakjes Reblochon tot de borrelende gesmolten kleverigheid van je smaak en giet de kaas dan over gekookte aardappelen. Iets met de activiteit van het smelten zorgt ervoor dat de kaas snel naar beneden gaat, en al snel brengen ze de tweede helft van een schijf Reblochon en dan is dat ook weg.

Nogmaals, de GPS laat ons zweven in de ruimte en de kleine huurauto's hobbelen en schuren over steil, rotsachtig terrein. En nogmaals, we zitten in de felle zon, bewonderen het diepe groen van de omliggende heuvels en nemen meer van de overvloed van de prachtige zuivelproducten op dan waar we ruimte voor hebben.

Dan een bekende piep-piep, en de aanblik van een gemodificeerde rode Fiat Panda die in zicht stuitert. De Bull on Wheels maakt zijn rondes. Hij zwaait en wij zwaaien enthousiast terug. We hebben een vriend in de Savoie. We zijn onderdeel geworden van de lokale scene. We merken de koebellen niet eens meer op.

Adam Sachs is een bijdragende redacteur van T+L.

Er geraken

Huur een auto en rijd 30 mijl van Genève (GVA) of 80 mijl van Lyon (LYS). Beide worden bediend door Aer Lingus, Air France en British Airways.

Zich verplaatsen

De regio Haute-Savoie beschikt over een van de dichtste autosnelwegen van het land. Het huren van een auto is de beste optie om te verkennen.

Blijven

Auberge du Père Bise Een elegant toevluchtsoord aan het meer op een klein eindje rijden van Annecy met een zeer goed restaurant met een Michelin-ster. Talloires; perebise.com . $$

Chalets-Hotel La Croix-Fry Een traditionele Alpenlodge in de heuvels met met bont beklede kussens en balkons met kilometers ver uitzicht. Manigode; hotelchaletcroixfry.com . $$

Eten

Chalet La Pricaz Montmin; 33-4/50-60-72-61. $$$

Auberge des Corbassières boerderij La Clusaz; 33-6 / 71-11-34-90. $$

Kaasmakers en raffinaderijen

Paccard-raffinagekelder onderscheidend raffinaderijen met een grote selectie boerderij Reblochons. Manigode; reblochon-paccard.fr .

Earl du Nant Noisy De Reblochon van deze boer, die ter plaatse wordt verkocht door de Veyrats, is een rit van 5000 voet waard. Manigode; 33-4/50-02-69-70.

Fromagerie Pierre Gay Een sympathieke derde generatie affineur met een goed aangeschreven winkel in het centrum van de stad. Annecy; fromagerie-pierregay.com .

Jacques Dubouloz Creamery of the Markets Deze Meilleur Ouvrier de France heeft een winkel in de stad en biedt rondleidingen door grotten in de buurt. Annecy; cremeriedesmarches.fr .

De geitenboerderij van weleer Een jong stel maakt uitstekende Persillé des Aravis en verschillende andere geitenkazen. Manigode; 33-6/30-84-01-00.

Kaas Rondleidingen

Paarse Truffel Bonnie Brayham, gevestigd in Parijs, kan door de hele regio reisroutes op maat samenstellen. paarsetruffel.com ; advieskosten vanaf 0.

Hotels

$ Minder dan $ 200
$$ $ 200 tot $ 350
$$$ $ 350 tot $ 500
$$$$ $ 500 tot $ 1.000
$$$$$ Meer dan $ 1.000

Restaurants

$ Minder dan $ 25
$$ $ 25 tot $ 75
$$$ $ 75 tot $ 150
$$$$ Meer dan 0