Ik beschouw mezelf als onverschrokken op zoek naar gastronomische sensaties. Ik heb mijn angst voor ingebeelde maffiascènes overwonnen om luchtig gefrituurd te proeven puchka's in Calcutta, India. Ik heb de kronkelige wegen getrotseerd naar een religieus toevluchtsoord in de bergen van de provincie Sichuan voor vegetarische esoterica. Verscheen voor de lunch in het wetteloze Macau terwijl rivaliserende bendes elkaar beschoten voor een hap Macanese chili-garnalen. Maar ik kon mezelf gewoon niet naar het gastronomische nirvana van Japan brengen, zo geschrokken was ik door verhalen over onverschilligheid voor buitenstaanders en stratosferische prijzen.
Toen bood Richard Bloch, een architectenvriend die regelmatig pendelt naar opdrachten in Tokio, aan me te begeleiden naar geheime plaatsen waar toeristen zelden komen. En Japanofiele vrienden in New York City hebben connecties met de voedselwereld opgezet die bereid zijn om mijn partner, Steven, en mij op heerlijke omwegen te leiden. We gingen op weg, vastbesloten om het beste van het beste dat Tokyo te bieden heeft te ontdekken, tegen hoge en lage prijzen, van exclusief en obscuur tot raffish en bescheiden.
Om 22.00 uur, amper drie uur na de landing op Narita, begint de odyssee om Sushi Takumi Okabe , in de wijk Asakusa in de stad, waar een duo sushi-adepten aan een onopvallende toonbank met negen zitplaatsen wacht. Om te beginnen drinken we ijskoude Koshinozeki-sake, premium brandstof voor de meesterwerken uit het Edo-tijdperk van Kaichiro Okabe. De chef-kok, zo wordt ons verteld, is de mentor van Masa Takayama, wiens sushi voor $ 450 omakase heeft Manhattan sushi cognoscenti in vervoering gebracht sinds zijn restaurant, Masa, in 2004 werd geopend. Bij het horen van Takayama's naam glimlacht de chef-kok en gaat hij verder met het snijden van dunne plakjes van een zilveren naaldvis en beschildert ze met een saus van rode peper en sesam. De lever van de vis volgt in een plas soja, dan een parade van kleine kommen: stukjes rauwe garnalen die wulps aan de tong kleven; makreelstukjes gegarneerd met nori-punten; krabeieren doorspekt met scherp zeewier. Deze verrassende texturen en smaken zijn slechts de opmaat voor sushi, stukjes vis die gelikt worden met de speciale saus van de chef - universele code want ik geef mijn geheimen niet prijs. Inktvis wordt gevuld met gehakt ei, Edo-stijl. Azijn tempert de zoetheid van rauwe garnalen op verwarmde rijst. Een flinke dosis wasabi op vette tonijn gaat recht naar mijn hersenen. Mijn zintuigen gaan overuren als zoveel complexiteit wordt geleverd in een ceremonieel tempo, stuk voor stuk. Of zijn het de slokjes sake tussendoor? Ik ben verheugd om onze zoektocht op zo'n hoge toon te lanceren.
De volgende dag checken we in met onze aangewezen foodie-goeroes, en iedereen met wie ik praat, lijkt een favoriete sushi-bar te hebben, robata grill, of tempel van kaiseki (kleine proefporties in voortreffelijke kommen en schotels). De Japanners zijn net zo geobsedeerd door eten als wij Amerikanen - misschien nog wel meer. Ik zie ze in de rij staan om groene thee van 60 dollar per pond te kopen bij Takashimaya wanneer we stoppen om de enorme eetzaal met internationale eetwaren van de winkel te verkennen. wij nemen monsters gyoza (varkensvleesknoedels) heet van de bakplaat. Klerken verwijzen ons naar de Fauchon-display en naar de grote vaten Japanse augurken die per gram worden verkocht. Ik zie niemand echt een meloen van $ 100 kopen, maar ze worden inderdaad weergegeven in gegolfd weefsel zoals Fabergé-eieren.
Ik realiseer me dat we alleen al in Tokio, waar Michelin 320 sterren heeft toegekend, vijf of zes keer per dag kunnen eten om elke categorie van koken te dekken, meer dan enige andere stad ter wereld. Dit is een stad waar specialisatie maniakaal wordt, met restaurants die alleen paling of fugu doen (de kogelvis die je kan doden als je niet goed ontgift), noedelwinkels voor udon, andere voor soba, joints voor ramen, tempura, gepaneerde varkenskoteletten, kip onderdelen. Moeten we de Japanse passie voor Italiaans koken en kleverige laagcakes negeren? De lieveling van Michelin, Joël Robuchon, negeren? Ja: we kunnen tenslotte naar Robuchon's Atelier thuis in New York.
Ik ben meer benieuwd naar tempura. Kan zelfs de beste spannend genoeg zijn? In mijn ervaring in New York is tempura zelden zo opwindend als een goede? gemengd gebakken, nooit zo transporterend als sublieme sushi. Maar een vriend heeft erop aangedrongen dat we een tempura-avond beleven bij? Kondo , een favoriet van haar in Ginza. Ik hoop op een gefrituurde openbaring.
Er zijn slechts 15 zitplaatsen aan de U-vormige balie (ver vooruit geboekt) bovenop een van die naaldachtige torens. Maar we krijgen een buiging van Fumio Kondo zelf, geplant voor het frituurstation naast een berg kiezelmeel, zijn armen gevouwen als een krijger van middelbare leeftijd. Jonge vrouwen bezorgen drankjes en amuses vanuit de keuken. Dan, zodra iedereen in de proloog is, spant Kondo zich, draait zijn hoofd als een honkbalwerper op de heuvel en komt in actie. Kruit vliegt als hij zeedieren door de heuvel van droge tempura-coating sleept of een partij zachte tarwebloem vloeibaar maakt tot een beslag. Hij zet een klein dienblad voor me neer, laat er een rechthoek perkament op vallen en levert een paar gepofte garnalenkoppen af. Dan een schoon papier voor de garnalenlichamen, zoet en wonderbaarlijk mals. Hij geeft ons tweeën instructies in het Engels: Gebruik zout, zegt hij. Nou, saus. Deze keer limoen.
Hier komen gefrituurde lotuswortel, aspergepunten, een leliebol. Kondo stopt constant om het meelachtige mengsel dat aan zijn vingers kleeft weg te spoelen. Geen saus, beveelt hij voor een mild visje. Sint-jakobsschelp, mossel, wijting, aubergine geschaafd en gewaaierd. Vetbevlekte perkamenten verdwijnen en schone komen aan. Kondo selecteert een vreemd, groen, eikelachtig object uit een mand met vroege lentegroenten ( seizoensgebonden was een Japanse mantra lang voordat Amerikaanse koks religie kregen). Butterbur, zegt hij, alsof dat het zou verklaren. Hij drukt de gehavende bol plat terwijl hij frituurt, zodat hij eruit komt te zien als een gigantische broche. Zijn smaak? De essentie van groen, met een verrassende flits van bitterheid op het einde. Ik begin het te begrijpen.
De volgende avond leidt onze architect-vriend Richard ons door een klein steegje langs een tankstation naar Owan , die verborgen is achter een dramatische façade van verweerd staal en glas. Het is duidelijk dat hij van deze kleine oase houdt, niet alleen voor de zacht geprijsde omakase menu met heerlijke gerechten - slechts $ 50 per persoon - maar ook voor zijn verstandhouding met de beminnelijke eigenaar, Kuniatsu Kondo, een man die duidelijk ook van design houdt. De terracottakleurige schorten van het personeel weerspiegelen de met terracotta geverfde muren en de schalen die hij voor ons neerzet weerspiegelen het kostbare antieke aardewerk en lakwerk op de verlichte planken. De chef kiest voor mij een sake kopje uit een verzameling op een dienblad. Een menu scroll wordt opengehouden met twee gladde zwarte stenen. Een assistent achter de toonbank met 12 zitplaatsen snijdt ijs in vormen die de chef nodig heeft; een kunstig stuk gaat in mijn pruimenwijn spritzer.
Kondo maakt speciale zouten voor een ragfijne opener van vers gemaakte tofu, gevolgd door mizuna-salade met krullen van gedroogde bonito. Zwart zeewier dat de chef-kok zelf marineert komt op het sashimibord, de vis opwindend glad en stevig, de temperatuur perfect. Sint-jakobsschelp, oester en broccoli rabe stud een zachte gestoomde knoedel drijvend in een dashi-bouillon. Garnalen ingeklemd tussen lotusplakken worden in beslag gerold en gefrituurd voor tempura. Varkensvlees wordt gerold in napakool. Ik voel dat de chef op weg is naar een klassieke Japanse finale van gelaagd ei. Elke chef is trots op zijn eiermengsel, constateert Richard. In tegenstelling tot de klonterige omelet die ik thuis vermijd, is deze warm en helemaal niet zoet, met geraspte radijs ernaast.
Ik was van plan om mezelf onder te dompelen in Japans eten, om de mysterieuze manieren van miso, tofu, mochi (kleverige rijstpasta). We eten er een paar te veel lekkers kushage, gefrituurde dingen op spiesjes, de specialiteit van Rokukakutei , boven Barney's in de Ginza, waar een indrukwekkende collectie geïmporteerde wijnen in dure bekers wordt gegoten. De chef-kok zit vol verrassingen: lotus gefrituurd, dan spies; shiitake en zalm; een stuk rundvlees gewikkeld rond een snijboon. Ieder van ons krijgt een kom rauwkost om tussen de gefrituurde stukjes door te knarsen.
Ik ben niet zo ver gekomen om Frans te eten, noch rekende ik op de Japanse passie voor buitenlandse keukens. Maar een door voedsel geobsedeerde man nodigt ons uit om te lunchen bij lunch Restaurant Kinoshita , waar de toewijding van welgestelde verfijnden van eigenaar Kazuhiko Kinoshita een ster heeft gemaakt. Maar hij is een sterrenchef die altijd in zijn keuken staat, constateert onze gastheer. Hoewel de 32 stoelen meestal ruim van tevoren zijn geboekt, hebben we drie last-minute plekjes weten te bemachtigen aan de gemeenschappelijke tafel met goed zicht op Kinoshita. Atletisch in zijn witte T-shirt en een schort dat over een spijkerbroek is gebonden, past hij persoonlijk elk bord aan, zijn snor en sik zorgen voor een glanzend haarloos hoofd.
Na een drietal amuses, doet een subtiel gelei-kreeftencocktail me beseffen dat ik dankbaar ben voor een pauze na een week soba, gemarineerde vis en ingemaakte lekkernijen. Een weelderige zeevruchtenbisque ruikt positief naar Frankrijk. Het zesgangenproeverijmenu is geen poëtische progressie, maar ik ben gek op bloedworst, evenals de peperige calamares van de chef. Een malse hertenfilet, zeldzaam geserveerd naast een in caul gewikkeld wildpasteitje, wordt gevolgd door mandarijnpartjes op een ondiep eiland van crème brûlée. Best verbazingwekkend van een chef-kok die nog nooit in Frankrijk is geweest.
Voor mijn bezoek was ik gewaarschuwd dat er restaurants in Tokio zijn die zo esoterisch, zo exclusief en zo duur zijn dat alleen royalty's en moguls welkom zijn. Maar tijdens mijn zoektocht naar de openbaring van fijnproevers in de Japanse hoofdstad, was ik verbluft door het verbazingwekkende aanbod van high en low dining, en gecharmeerd door de rituelen van kruiperige aandacht. Van het enthousiaste welkom in fast-food ramen-gewrichten tot de sierlijke omgeving van ceremoniële kaiseki, waar we ons ook waagden, eten was het belangrijkste evenement. Eten dat vooral seizoensgebonden is, maar ook provocerend, exotisch en waanzinnig lekker.
Gael Greene is de auteur van Onverzadigbaar: Tales from a Life of Delicious Excess (Warner Books).
Kondo Sakaguchi Bldg., negende verd., 5-5-13 Ginza, Chuo-ku; 81-3/5568-0923; diner voor twee $ 290.
Owan Okada Bldg., 2-26-7 Ikejiri, Setagaya-ku; 81-3 / 5486-3844; diner voor twee $ 157.
Restaurant Kinoshita Estate Bldg., 3-37-1 Yoyogi, Shibuya-ku; 81-3/3376-5336; diner voor twee $ 144.
Rokukakutei Kojun Bldg., vierde verd., 6-8-7 Ginza, Chuo-ku; 81-3/5537-6008; diner voor twee $ 360.
Sushi Takumi Okabe 5-13-14 Shirokanedai, Minato-ku; 81-3 / 5420-0141; diner voor twee $ 300.
Takashimaya Nihonbashi 2-4-1 Nihonbashi, Chuo-ku; 81-3 / 3211-4111.
Kondo
De rit van negen verdiepingen in een claustrofobische, gehavende lift is de moeite waard: de deuren openen naar Kondo, een zen-kalme eetkamer met gedempte kleurtjes en blonde ceder, voorgezeten door frituurmeester Fumio Kondo, vereerd om zijn geheime receptbeslag. De chef doopt een reeks verse groenten en vis in gepolijste bronzen woks gevuld met kokende sesamolie; smetteloze stengels asperges, verse gemberknoppen, hele roze garnalen en kleine grondelvissen krijgen allemaal de opvlieger. Een seizoensspecialiteit zijn rokerige shiitake-paddenstoelen, gekweekt op cederhout. Vraag voor een finale om de geraspte wortel, geïnspireerd op een koepel van gesponnen suiker die de chef proefde in een van de patisserieën van Pierre Hermé in Parijs.
Rokukakutei
Dit minimalistische juweeltje van Ginza kreeg een Michelin-ster vanwege zijn goddelijke kushiage (gefrituurde spiesjes). Hoewel de wijnkaart uitstekend is, past happo sake (koude mousserende sake) ook goed bij kushiage .
Owan
Het restaurant gaat verscholen achter een dramatische façade van verweerd staal en glas. Stamgasten houden van deze plek, niet alleen voor de zacht geprijsde? omakase menu met heerlijke gerechten - slechts $ 50 per persoon - maar ook voor zijn verstandhouding met de beminnelijke eigenaar, Kuniatsu Kondo. Sint-jakobsschelp, oester en broccoli rabe stud een zachte gestoomde knoedel drijvend in een dashi-bouillon. Garnalen ingeklemd tussen lotusplakken worden in beslag gerold en gefrituurd voor tempura. Varkensvlees wordt gerold in napakool.
Restaurant Kinoshita
De toewijding van welvarende verfijnden heeft van eigenaar Kazuhiko Kinoshita een ster gemaakt en de 32 stoelen ver van tevoren geboekt.
Sushi Takumi Okabe
De chef-kok is de mentor van Masa Takayama, wiens sushi voor $ 450 omakase heeft Manhattan sushi cognoscenti enthousiast gemaakt sinds zijn restaurant, Masa, in 2004 werd geopend.