Sat Bains — Restaurant Sat Bains — Nottingham, Engeland

Restaurants in het VK mogen sinds 4 juli heropenen voor zowel binnen als buiten dineren - maar Bains, voorzichtig over een mogelijke tweede golf, besloot te houden zijn gelijknamige restaurant gesloten tot 26 augustus. (In het kader van de verlofregeling van het land kregen werknemers 80% van hun normale salaris door de overheid.)

Niemand van ons weet het echt, vertelde Bains aan T+L. We zitten allemaal in hetzelfde schuitje. Het enige wat we kunnen doen is in de eerste plaats de veiligheid van onze gasten en medewerkers garanderen. Er zijn verschillende tafels verwijderd voor social distancing. De bediening aan tafel wordt teruggeschroefd om het contact te verminderen; in plaats daarvan worden de gerechten afgewerkt in een nieuwe mini-showkeuken in het midden van de eetkamer. Gasten zullen nog steeds de chef-koks ontmoeten en genieten van een amuse in het Chef's Table-gedeelte naast de keuken, maar in groepen van twee. Er is theater aan de gang, dus je voelt niet dat het allemaal klinisch is, legde hij uit. Hopelijk krijg je nog een beetje escapisme voor twee tot drie uur terwijl je bij ons bent.

Bains, gespecialiseerd in gastronomische Britse gerechten met een Indiase twist, grijpt voor de heropening terug naar zijn signature dishes. Dit is een tijd om je ware identiteit te omarmen,' zei hij, 'om echt je duimafdruk op het menu te zetten. Dit betekent dat maaltijden beginnen en eindigen met zijn iconische Five Tastes - snacks met zoet, zout, zuur, bitter en umami - en seizoensgebonden Britse favorieten zoals korhoenders en hertenvlees.

De riemen zullen de komende maanden worden aangehaald, maar Bains is zeer optimistisch. Ik geloof echt dat de veerkracht van deze industrie ongelooflijk is. We hebben recessies meegemaakt en we zijn er altijd uitgekomen.

Mauro Colagreco - Mirazur - Menton, Frankrijk

Wanneer Mirazur , momenteel nummer één op de lijst van 50 beste restaurants ter wereld, heropend in juni, was het restaurant al volgeboekt tot november. Reserveringen, allemaal gemaakt tijdens de quarantaine, waren van over de hele wereld binnengelopen.

Dat hadden we niet verwacht, zegt chef Mauro Colagreco. We kregen veel, veel van reserveringen. Het was gek. Maar ook al loopt de wachtlijst door tot volgend jaar, hij wil niet zelfgenoegzaam worden. We maken ons een beetje zorgen over een tweede golf in Europa', gaf Colagreco toe, die naar verwachting rond september of oktober zal toeslaan.

Mirazur heeft aanvullende veiligheidsmaatregelen omarmd, maar Colagreco zorgde ervoor dat de ervaring niet onpersoonlijk werd. In feite zegt hij dat de nieuwe parameters hem ertoe hebben aangezet om innovatiever te worden en grotere uitdagingen voor zichzelf te stellen. Hij maakte van de gelegenheid gebruik om zijn menu te herzien, dat net als de biologische tuin van Mirazur nu wordt bepaald door de biologisch-dynamische kalender. Zijn nieuwe Lunar Menu - dat de biodynamische categorieën van wortel, blad, bloem en fruit volgt - ziet dat gerechten om de twee of drie dagen worden verwisseld, in overeenstemming met de fasen van de maan. Ook de decor- en personeelsuniformen roteren op basis van dit schema. Zelfs de ontsmettende alcoholwas, die nu bij aankomst aan de gasten wordt gepresenteerd, wordt gemengd met verschillende kruiden, bloemen en specerijen, afhankelijk van het thema van de dag.

En om de gasten op hun gemak te stellen, wordt het eerste deel van de maaltijd in picknickstijl in de tuin geserveerd voordat ze naar de eetkamer worden gebracht. Diners zijn zo dol op deze extra stap dat deze permanent aan de Mirazur-ervaring wordt toegevoegd.

Mehmet Gürs — Mikla — Istanbul, Turkije

Chef Mehmet Gürs heeft uitgebreide nieuwe protocollen geïmplementeerd bij Veel , het restaurant in Istanbul dat bekend staat om het opnieuw uitvinden van de Anatolische keuken. Deze omvatten een gezamenlijke inspanning om kruisbesmetting van oppervlakken te verminderen: gasten krijgen bijvoorbeeld hun eigen menu's voor eenmalig gebruik, of ze kunnen een digitale versie lezen door een QR-code te scannen.

Anticiperend dat klanten misschien niet zoveel tijd in het restaurant willen doorbrengen, heeft Gürs ook een tweegangenalternatief - met favoriete gerechten zoals octopus met ingelegde appels en gestoofd lamsvlees met walnotenpasta - aan het bestaande vijfgangenmenu toegevoegd. Verrassend genoeg willen de meesten nog steeds de volledige proeverij met bijpassende dranken, vertelde hij aan T + L. Ze blijven lang en halen echt het maximale uit hun ervaring.

Boekingen zijn gedaald omdat internationale reizigers thuis blijven, maar de lokale klantenkring is loyaal. Toen we na de lockdown voor het eerst open gingen', zegt Mürs, 'waren we alleen open van donderdag tot en met zaterdag, in plaats van onze reguliere zesdaagse week. Maar binnenkort gaan we terug naar ons normale schema.

Danielle Alvarez — Fred's — Sydney, Australië

Mondkapjes zijn momenteel niet verplicht bij Fred's , het boer-tot-tafelrestaurant dat vaak wordt beschreven als het Australische antwoord op Chez Panisse. De besmettingspercentages van het land lijken al lang onder controle te zijn en de staat New South Wales, waar Sydney zich bevindt, heeft een relatief laag aantal gevallen van coronavirus gehad.

Maar volgens chef Danielle Alvarez ziet het er naar uit dat we in de zeer nabije toekomst maskers nodig gaan hebben.' Na het heropeningsproces in mei te zijn begonnen, is NSW onlangs opnieuw gedeeltelijk afgesloten vanwege pieken in de gevallen in de naburige staat Victoria, waar maskers nu verplicht zijn.

Fred's had al extra voorzorgsmaatregelen genomen. Het restaurant heeft een ontsmettingsspecialist in dienst die zich bijvoorbeeld richt op het reinigen van high-touch oppervlakken, en gasten moeten contactgegevens verstrekken bij hun reservering - een vereiste van de overheid. Op het moment van schrijven biedt Fred's een beperkt menu, minder dagen per week. Hun back-upplan - een bezorgservice - kan in werking treden als ze weer moeten sluiten. Eigenlijk hebben we geprobeerd te vereenvoudigen en te stroomlijnen', legt Alvarez uit. Restaurants hebben de kleinste marges, zelfs in 'boom' tijden, dus wanneer de dingen erg volatiel zijn zoals ze nu zijn, moet je bij elke beslissing efficiënter worden.

Nog maar een paar maanden geleden, toen de situatie er heel hoopvol uitzag voor Australië, hadden mensen bijna de deur opengebroken om een ​​boeking te krijgen', zei Alvarez. 'We konden ze er niet inpassen, gezien de capaciteitsbeperkingen.' Maar tegenwoordig 'zijn de boekingen weer behoorlijk laag', omdat de verslechtering in Melbourne de inwoners van Sydney heeft geschokt. Dit plaatst ons in de zeer ongelukkige 'in between' positie,' vertelde Alvarez aan T+L. 'We zijn nog steeds actief en proberen ons best te doen, maar als de boekingen veel lager worden, wordt het heel moeilijk om open te blijven.

Vicky Lau — Tate Dining Room — Hong Kong

De eetcultuur van Hong Kong staat onder druk door zowel de recente protesten als het coronavirus. Op dit moment bevindt de stad zich midden in de derde golf, die eind juli leidde tot een plotseling verbod op alle restaurant- en bardiensten. De sluiting is inmiddels ongedaan gemaakt, maar het benadrukt de unieke precaire positie van restaurants in de stad.

Tate Eetkamer , een restaurant op het snijvlak van de Franse en Chinese keuken, heeft uitgebreide veiligheidsmaatregelen genomen. Er zijn scheidingswanden toegevoegd aan tafels, die minstens anderhalve meter uit elkaar staan, en het personeel is te allen tijde gemaskerd en gehandschoend. Alle meubels worden ontsmet met stoom nadat een tafel is afgeruimd. Gasten doorlopen een even rigoureuze routine: ze worden bij binnenkomst op temperatuur getest en moeten maskers dragen tot hun eten arriveert, en ze onmiddellijk weer opdoen na het beëindigen van hun maaltijd. Maar volgens chef Vicky Lau heeft dit de eetervaring niet negatief beïnvloed. Ik denk dat de mentaliteit van mensen is veranderd, zei ze, en legde uit dat de meeste gasten gerustgesteld zijn omdat ze weten dat het restaurant niet beknibbelde op veiligheid.

Dineren bij Tate ziet er nu wel anders uit: Lau heeft het diner volledig geschrapt en voor het eerst een lunchservice gelanceerd, een reactie op verzoeken van diners. Ze heeft ook een eetervaring aan huis toegevoegd, genaamd Datum door Tate met 'Gastronomie Gourmet Boxes' voor bezorging. Producten uit Frankrijk en Japan, die vanwege reisbeperkingen te riskant werden om in te vliegen, zijn van het menu verwijderd. Lokale kwaliteitsproducten zijn nu koning, en het is iets dat Lau wil blijven verdedigen.

Wat betreft de recente uitdagingen, vertelde ze aan T+L, Hong Kong is een veerkrachtige stad en zal sterker terugkomen dan voorheen. Deze pandemie heeft ons bij Tate in staat gesteld om de dingen een beetje anders te doen.

Virgilio Martinez - Centraal - Lima, Peru

Experimenteel Peruaans restaurant Centraal heeft bij de heropening met veel uitdagingen te maken gehad, niet in de laatste plaats omdat Peru nog steeds in een officiële noodtoestand verkeert. Het is mogelijk gemaakt met door de overheid voorgeschreven protocollen, waaronder twee meter tussen tafels, temperatuurtests aan de deur en verplichte maskers bij binnenkomst. Momenteel draait de eetkamer op 50% van de capaciteit.

De openingstijden zijn met name aangescherpt, met service van 12.30 tot 19.00 uur om dineergasten te helpen zich te houden aan de landelijke avondklok van 22.00 uur. We hebben nog nooit op deze manier gewerkt, vertelde chef Virgilio Martinez aan T+L. Als we in Zuid-Amerika gaan eten, moet het laat zijn.' Nu is er bij Central geen duidelijk onderscheid tussen lunch en diner. 'We zijn een beetje van alles aan het mixen.

Het volledige degustatiemenu, dat zo'n drie of vier uur duurt, is nog steeds beschikbaar en richt zich nog steeds op inheemse ingrediënten uit het Peruaanse landschap. Maar voor het eerst biedt het restaurant ook een kortere ervaring voor voorzichtige gasten die niet meer dan twee uur van huis willen zijn. Gelukkig, zegt Martinez, komen de lokale bevolking terug.

Ana Ro & Scaron; - Hi & scaron; a Franko - Kobarid, Slovenië

Huis Franko , het belangrijkste bestemmingsrestaurant van Slovenië en een van onze De beste restaurants ter wereld 2019 , is relatief ongeschonden door de pandemie, grotendeels dankzij de lage infectiepercentages in het land. Er zijn iets meer dan 2.000 gevallen in Slovenië geweest, en geen in Kobarid. Toch blijft het dragen van mondkapjes verplicht. Voor gasten mogen maskers alleen aan tafel af - Roš dringt erop aan.

Wanneer we de gasten in de keuken ontvangen, of ze naar de wijnkelders brengen, eisen we dat elke gast een masker draagt, legt Roš uit. Het kan soms moeilijk zijn, omdat er mensen zijn die de regels niet serieus genoeg nemen. Maar we zijn nogal rigide. Volgens de chef-kok stelt het feit dat het personeel altijd gemaskeerd is - zelfs voor foto's - de gasten op hun gemak.

Hiša Franko blijft het innovatieve Sloveense menu serveren dat het tot een van de beste restaurants ter wereld heeft gemaakt. 'Mensen zijn super blij om terug te zijn', vertelde Roš aan T+L - 'gewoon blij dat ze buiten hun huis kunnen dineren.