De traditionele Toscaanse keuken is een gerespecteerd referentiepunt geworden voor veel moderne topkoks. Een groot deel van de gerechten is gebaseerd op eeuwenoude Etruskische recepten en alles wat in een bepaald seizoen vers, rijp en verkrijgbaar is. En het is een van de gezondste diëten ter wereld. De basis is koudgeperste extra vierge olijfolie en verse groenten, mager vlees en vis. Hoewel vlees nu een standaardmaaltijd is, is het slechts een relatief recente aankomst - tot ver na de Tweede Wereldoorlog was het alleen op zondag een luxe.
Bijna alle Toscaanse restaurants serveren traditionele gerechten. Sommige hebben hun eigen regionale twist - de Maremma-regio is bijvoorbeeld gepassioneerd door uien, terwijl de rest van Toscane knoflook aanbidt. Opnieuw heb ik geprobeerd mijn suggesties over heel Toscane te verspreiden met twee in de grote steden (als je Siena met een bevolking van 55.000 groot mag noemen). De andere drie zijn bijna geheime plaatsen die alleen de zeer kenners kennen. Dus voel je bevoorrecht; Ik wel, elke keer als ik naar hen toe ga en een hemelse maaltijd eet.
Osteria del Cacciatore (Monte San Savino)
Dit is een sentimentele favoriet. Het was de eerste plaats waar we aten in Toscane toen we hier 27 jaar geleden een huis kwamen zoeken. Hier ontdekten we hoe goed varkensribbetjes kunnen zijn die in hun geheel ongesneden, maar gegrild op mediterraan hardhout kunnen zijn. Het is nog steeds zo verbazingwekkend goed als het toen werd gerund door een nieuwe generatie van dezelfde familie. Gelegen langs de weg in rustige bossen, precies halverwege tussen Monte San Savino en nergens (richting Siena), heeft het de meest verse lokale vleeswaren, kazen en stevige lokale wijnen. De specialiteiten zijn gegrild vlees, met name bistecca alla Fiorentina (een dikke, lichtgegaarde biefstuk die boterzacht is), verse pasta's, wild zwijn, wilde eend en eekhoorntjesbrood in het seizoen, evenals verse pasta's met diverse Toscaanse sauzen. Het is het beste om te reserveren, want het is een favoriet bij de lokale bevolking, vooral voor de lunch op zondag.
Trattoria La Tagliola (Arcidosso)
Halverwege de oude vulkaan Monte Amiata, verborgen aan het einde van een weg van een klein gehucht, ligt deze vereerde trattoria met een brandende grill in het midden. Het is gespecialiseerd in Toscaanse berggerechten met een manie voor eekhoorntjesbrood. Dit is in feite de porcini-hemel. Als je niet weet wat dat zijn, heb je niet geleefd. Gegrild zijn ze veel lekkerder dan biefstuk; dik in een soep, ze zijn uniek; gefrituurd, ze zijn om voor te sterven; gebakken met een beetje knoflook en peterselie en gemorst bovenop fettuccini ze zijn ... je begrijpt het punt.
Ze hebben ook uitstekende melkgevoede biggen, in de oven geroosterd met wilde venkel, of geroosterde cavia-kip of lamsbout. Hun ovengebakken aardappelen zijn een kunstwerk. naar de jager - dat wil zeggen langzaam gestoofd met tomaten, kruiden en knoflook - ze bieden wild zwijn, pens of lever omwikkeld met spek. Als toetje: op kastanjebasis - ze groeien overal in de stad - of de gebruikelijke Toscaanse zoetigheden. Negeren op eigen risico.
Restaurant La Bussola (Porto Santo Stefano)
Toscaanse visgerechten zijn net zo eenvoudig en opmerkelijk als de rest van de Toscaanse keuken. De sleutel bij hen - nog meer dan bij vlees - is versheid. La Bussola, gezellig, romantisch, met een charmant interieur dat liefdevol door Mario wordt verzorgd, ligt aan de overkant van de vissershaven en ze kopen alleen het beste van die dag. Ze serveren alle klassieke Toscaanse gerechten: zelfgemaakte pasta's met verschillende vissausen, hele vis geroosterd in een harde korst van zout, tagliatellini met gemengde zeevruchten, gemengde gegrilde vis, enz. Maar ze kunnen ook iets speciaals serveren voor wie op zoek is naar nieuwe smaken: gnocchi di patate (aardappelknoedels) met garnalen, prei en rucola, halvemaanvormige ravioli gevuld met pesto met garnalen en truffels (alleen al door hierover te schrijven val ik in zwijm), en pasta met inktvis en radicchio. Onvergetelijk.
Trattoria Da Burde (Florence)
Nu zul je je afvragen, waarom kies ik uit de 2000 restaurants in Florence er een die een lange wandeling naar het westen langs de Arno is, helemaal buiten het toeristische gebied? Niet alleen dat, maar het is alleen geopend voor de lunch, behalve voor het diner op vrijdagavond. Nou, het is gewoon omdat het meer dan honderd jaar oud is - begonnen als een restaurant en een levensmiddelenwinkel - en het serveert onvervalste lokale gerechten met prijzen die uit een vorige eeuw lijken te stammen. De voorgerechten zijn alle Toscaanse klassiekers: verschillende gesneden vleeswaren en crostini . De soepen zijn zo winterhard dat er een lepel in gaat staan. De desserts veranderen met de seizoenen. Als je iets anders wilt dan het vrijdagdiner, dan is Il Santo Bevitore , aan de overkant van de Ponte Vecchio, is een must.
De taverne van San Giuseppe (Siena)
Binnen de muren van Siena, op slechts een paar honderd meter van het beroemde Campo, is ongeveer net zo'n echte Toscaanse eetervaring als je kunt vinden. De uitstekend gevulde wijnkelder die in de zandsteen was uitgehouwen, was een Etruskische woning en later een middeleeuwse kapel. De sfeer is informeel, het menu verandert om de paar weken om te volgen wat het seizoen te bieden heeft, van asperges en artisjok tot truffels. De ravioli, pinci en pappardelle zijn allemaal huisgemaakt; de runderkotelet in een korst met porcini zorgt ervoor dat je je ogen wilt sluiten om ervan te genieten, en de Fiorentina-steak is strikt van het Chianina-ras. Dit is een favoriete plek bij de lokale bevolking, het is raadzaam om te reserveren. Of ik zal je voor zijn.