'Het idee is om de beste ingrediënten te krijgen en er dan zo min mogelijk mee te doen', zei Durón over Carao, dat zijn naam ontleent aan een kraanvogel die nu veel voorkomt in deze regio. Het dier werd voor het eerst gespot in Nayarit in 2012, naar het noorden toen het ecosysteem begon te veranderen. Duurzaam koken betekent voor Durón dat we ons aanpassen aan deze veranderende realiteit: verandering opnemen in ons idee van traditie, of volledig nieuwe tradities maken. Het gerecht 'chicharrón' staat symbool voor wat hij en Olvera met hun menu proberen te doen. Gebaseerd op een typische regionale snack, knikt de zee-egel naar decadentie - maar de belangrijkste ingrediënten, zeewier en tapiocameel, zijn zowel toegankelijk als duurzaam om te produceren.

Net als het gerecht draait het resort in het algemeen minder om spektakel, maar meer om het vinden van een dialoog met de directe omgeving. Op een ochtend maakte ik een korte wandeling om de 500 jaar oude woning te zien witte vijgenboom, of witte vijg, waarvan de holle stam de omtrek markeerde van een vorige boom die hij had verstikt tijdens zijn race naar het bladerdak. De vijgenboom is nu in het langzame proces van sterven; het resort heeft het tijdens de bouw zorgvuldig bewaard, met als doel de volledige levenscyclus van het bos weer te geven. Ik ging verder naar de 27.000 vierkante meter grote spa, die door het bladerdak klimt op een reeks open terrassen, waarvan de kronkelende paden zorgvuldig zijn gerangschikt om de bomen intact te houden.

Mijn suite was versierd met glanzend kastanjebruin cumaru, een inheems hout, en koolzwarte vulkanische steen gewonnen uit de site zelf. Het was een van de 105 vrijstaande villa's die in de kliffen waren gebouwd of op palen boven het bladerdak waren getild - een architectuur met weinig impact die licht boven het bos uitsteekt. Het uitzicht was niet een groots panorama van groene kliffen die zich in de aquamarijn Atlantische Oceaan stortten, hoewel er genoeg kamers zijn die uitkijken over precies dat. Integendeel, mijn raam ving een stuk open zee op, ingelijst tussen de koperkleurige takken van papelillo-bomen, zoals het uitzicht dat een junglekat door het kreupelhout zou kunnen sluipen. Vanuit mijn privédompelbad observeerde ik de vreemde, meditatieve intimiteit van het water losgekoppeld van de kust .

De restaurants zijn misschien wel de meest complete uitdrukking van Mandarina's duurzame ethos. Alle drie de menu's laten de verbazingwekkende overvloed van Nayarit zien, met een creativiteit en stijl die de ingrediënten zelf nooit overtreft. Bij de op zeevruchten gerichte Jetty Beach Club (voorgerechten $ 20- $ 68) - een cabana in de open lucht gerund door chef-kok Olivier Deboise , geboren en opgeleid in Frankrijk maar voornamelijk opgegroeid in Mexico - ik smulde van rauwe mosselen uit de beroemde visserij rond San Blas, 60 mijl ten noorden, voordat ik de warme, zachte branding in waadde. Bij Ziel (voorgerechten $ 25- $ 60), Spaans voor 'ziel', Deboise bleek zijn kenmerkende gerecht: bloemblaadjes van genezen Sardijns, een verzamelnaam van zijn eigen uitvinding voor vette vis zoals tonijn en makreel, geserveerd met verbijsterend knapperige zelfgemaakte tostadas. Gemaakt met de dagelijkse vangst die binnenkomt uit de naburige gemeenschap van Monteón, waar Duboise nauw samenwerkt met lokale vissers, stelt het gerecht alle partijen in staat om evenveel voordeel te halen uit de overvloedige soorten die traditioneel worden genegeerd op de commerciële markt. En terug bij Carao (voorgerechten $ 32- $ 70), Durón combineerde zijn oneerbiedige benadering met een serieuze toewijding aan seizoensgebondenheid: abalone gelaagd met palmharten van de Pacifische kust deed me net zo veel aan China denken als aan Mexico, terwijl een ongerept medaillon van lokale rode snapper was besmeerd met Oaxaca-kintextle, een roestrode pasta van pasilla chili en gedroogde garnalen.

De oorsprong van sommige van deze ingrediënten is in de loop der jaren veranderd, met visbestanden die constant in beweging zijn en scholen schelpdieren verhuizen naarmate de watertemperatuur stijgt. Deboise, die in een opeenvolging van beroemde keukens in Normandië, Frankrijk heeft gewerkt; Mexico Stad ; en elders aan de Riviera Nayarit, wil de mogelijkheden laten zien die inherent zijn aan die veranderingen. 'Als mensen met ons eten,' vertelde hij me, 'wil ik dat ze de veranderingen om ons heen herkennen, zodat ze ook kunnen begrijpen wat er in hun eigen omgeving thuis gebeurt.'

Tegen het einde van mijn verblijf proefde ik een lijst van natuurlijke en minimale interventiewijnen in Alma en keek hoe de zon naar het westen zakte en uiteindelijk achter een verre klif verdween. Zelfs vanaf deze hoge plek in het centrum van het resort liet nauwelijks een handvol villa's zich tussen de bomen zien. Het water weerkaatste tinten perzik en mandarijn, maagdenpalm en turkoois terug in de lucht.

Boeken: oneandonlyresorts.com , verdubbelt van $ 1.090

Een versie van dit verhaal verscheen voor het eerst in het aprilnummer van 2021 van Reizen + Vrije tijd onder de kop Bij Een Met De Natuur.