Ik ben een thee-obsessief. Ik draag zakken losse thee op zakenreizen en beoordeel restaurants op de breedte van hun selectie. Ik ken de namen van specifieke tuinen in Darjeeling, India, en oude taarten van Pu-erh in mijn wijnkelder.

Toch had ik nooit gedacht dat ik door rijen van Camellia sinensis bovenop een berg in het zuidoosten van China, naast een van 's werelds grootste theetelers. Het kostte me twee vluchten vanuit Hong Kong, al aan de andere kant van de wereld van huis, en twee dagen wachten op Liu Guo Ying om me te leiden op een wandeling van anderhalf uur - een helling op die zou steil leken voor een berggeit - voor theetuinen die maar weinig buitenstaanders ooit hebben gezien.

Terroir Thee

Ik was daar op zoek naar de terroir van mijn favoriete thee, net zoals ik de wereld rond ben gevlogen om wijngaarden te zien en wijnmakers te ontmoeten, zodat ik mijn favoriete wijnen beter kan begrijpen. De reis begon in een theesalon in een stripwinkelcentrum in Tucson, Arizona, waar ik een da hong pao , een soort oolong, die mijn theedrinkende leven veranderde. Op dezelfde manier dat Montrachet een bepaald soort Bourgondië is van een specifieke wijngaard in Frankrijk, da hong pao komt uit één enkele bron: de stenige hellingen van Wuyi Mountain. Het is zeldzaam, duur en vaak nagemaakt, maar deze was authentiek. Het smaakte zo herfstachtig als het Thanksgiving-diner, met de zoete balsamico-smaken van gegrilde perzik. En het werd steeds beter - rijker en ronder met elke kop.

Tegen de tijd dat ik de pot op had, had ik een missie geformuleerd. Ik zou naar China vliegen om Liu te ontmoeten, de man die, zo werd mij verteld, deze buitengewone thee had verbouwd. Liu is een rockster in de Chinese theewereld, de enige teler die een onderscheiding van de overheid heeft gekregen voor innovatie in een traditionele kunst. Ik wist niet zeker wat ik van hem hoopte te leren, of zelfs hoe we zouden communiceren. Toch heb ik die avond een ticket geboekt.

Geschiedenis van thee

Thee is de meest geconsumeerde drank ter wereld, behalve water, alleen al in de Verenigde Staten een industrie van $ 6,5 miljard, volgens World Tea Expo. Het is ook een cultureel icoon met ontelbare lokale variaties. Er zijn postprandiale muntthee die rijkelijk wordt geschonken in Noord-Afrika, melkachtige brouwsels geserveerd met scones en jam op Britse middagen, energieke matés gebrouwen in de Andes, zoete thee gedronken tijdens de lunch in Savannah, Georgia. In het Midden-Oosten is het schenken van thee aan een vreemdeling een gebaar van gastvrijheid. In Japan heeft het een formele ceremonie. En de geur van een thee kan net zo zeker een herinnering oproepen als een foto.

Nog niet zo lang geleden had thee in de meeste Amerikaanse huishoudens ongeveer hetzelfde belang als mayonaise: iedereen bewaarde wat in de buurt, maar dacht er zelden aan. Het idee om een ​​winkel te bezoeken die gespecialiseerd is in thee, laat staan ​​een pelgrimstocht te maken naar de bron van een bepaalde variëteit, zou bizar hebben geleken. Maar net als bier, koffie en chocolade ervoor, is thee overgestapt van bijna-commodity-status naar iets dat in de buurt komt van een fetisj. Er is losse thee, theezakjes gemaakt van zijde in de vorm van piramides, theesoorten die eruit zien alsof ze van de set Indiana Jones . Tearooms en boetieks zijn ontstaan. Speciale websites floreren en verkopen esoterische variëteiten aan een groep toegewijden. Een vlaag van nieuwe merken is verschenen in de schappen van supermarkten, met aanduidingen als biologisch, fairtrade en single-source. Van hippie Celestial Seasonings is thee Williamsburg hipster geworden.

Soorten thee

Thee valt in een van de twee categorieën. Velen worden gemengd met andere ingrediënten, zoals oranjebloesem of sakura-kersenblaadjes. Anderen zijn puur Camellia sinensis ; net als bij wijn worden hun kenmerken grotendeels bepaald door waar en hoe ze worden verbouwd, niet waarmee ze worden gecombineerd. Degene die ik het leukst vind, zoals da hong pao , proeven alsof de plaats waar ze vandaan komen de enige plek is waar ze ooit vandaan zouden kunnen komen.

Theecultuur in China

Tot voor kort was de millennia-oude Chinese thee-industrie strak gesloten, zelfs meer dan het land als geheel. Theegebieden waren meestal gesloten voor buitenlanders. De laatste tijd heeft een naar buiten gericht China echter zijn cultureel erfgoed op de markt gebracht en wordt toerisme naar theegebieden aangemoedigd. Dus toen ik aankwam in Wuyishan, een stad met 224.000 inwoners, alleen om thee te drinken, begreep Liu het. Hij ontmoette me op het vliegveld en reed toen een heel eind een smalle weg op naar een restaurant dat leek op een barbecuehut in Zuid-Texas. Er waren gammele houten schuren met planken verbonden in het overwoekerde gras, niet de gebruikelijke setting voor een Rabelaisiaans feest.

Maar dat is wat we werden bediend. We hadden wild met knolselderij, kleine riviergarnalen geroerbakt met bieslook, eendensoep met gember, kommen glinsterende noedels. Het enige wat ontbrak was thee. Ik verwachtte steeds dat er een pot zou uitkomen, zoals in elk Chinees restaurant thuis, maar dat gebeurde niet. Ten slotte vroeg ik of het mogelijk was om wat oolong te hebben, omdat ik daarom zo ver was gekomen.

Liu's dochter, die als mijn tolk diende, informeerde niet eens. In Wuyishan wordt thee niet na de maaltijd geserveerd in restaurants, maar in speciale theehuizen, en we waren kilometers op een donkere weg uit het niets. Morgen krijg je wat, zei ze met een glimlach. Alles zal in orde zijn.

Ik ging terug naar mijn hotelkamer en droomde van thee.

Wuyishan wordt omlijst door een reeks bergachtige pieken en spitsen. Uitzichten zijn adembenemend mooi, niet op de mistige, waterkleurige manier die ik van China verwachtte, maar ruig, dramatisch, alle hoeken en geen bochten. Terwijl ik door de straten liep, kon ik het gevoel niet van me afzetten dat ik in Bourgondië of Chianti had kunnen zijn, met thee in plaats van wijn. Er waren theehuizen op elk blok, soms vier of vijf op een rij. Grote metalen theepotten stonden bovenop gebouwen en kondigden aan dat ze theefabrieken waren.

Hoewel ik de taal niet sprak en de gebruiken niet begreep, had ik het gevoel dat ik er perfect bij paste. Thuis, in de wereld van koffiedrinkers, moet ik constant mijn intense interesse in thee uitleggen, maar in Wuyishan leek het alsof de hele bevolking in één oogopslag een Pu-erh van een Lapsang-souchong kon onderscheiden. Zelfs de thee bij het uitgebreide ontbijtbuffet van mijn hotel was onderscheidend.

Buiten mijn raam zag Wuyi Mountain eruit als een stapel stenen die door een kind in evenwicht werd gehouden. Elke keer dat ik opkeek, verwachtte ik het naar beneden te zien tuimelen. Ik wilde naar de tuinen van Liu wandelen, maar Liu is meer dan alleen een thee-VIP. Hij is een hardwerkende boer, een zakenman, een marketeer. Hij had dingen te doen.

Gerelateerd: America's Best Tea Rooms

In plaats daarvan stelde een jonge theemeester genaamd Wu Jianming, die ik tijdens het avondeten had ontmoet, voor om naar Tongmu Village te rijden, een uur rijden. Zwarte thee werd daar uitgevonden tijdens de Ming-dynastie, in de jaren 1600, maar tegenwoordig staat Tongmu vooral bekend om Lapsang souchong, dat wordt geproduceerd in houten fabrieken met drie verdiepingen. Natte takken worden onderaan in brand gestoken en rook stijgt op tot bladeren die op een roostervloer erboven drogen, net zoals whisky op smaak wordt gebracht met brandende turf. De thee staat bekend als een krachtpatser, maar die van Wu wordt zo delicaat mogelijk gemaakt. Toen ik er een nipte en de smaken ronddraaide, had het de finesse van een vioolconcert.

Mijn generatie was de eerste die veel in China heeft gereisd, zei Wu, die 31 is. Toen hij Yunnan en Anxi bezocht, leerde hij technieken voor het bakken en verwerken van thee waarvan zijn voorgangers alleen zouden hebben gehoord, en bracht ze naar huis. We zaten naast een gouden Boeddhabeeld in zijn kantoor tegenover de fabriek en dronken van de ene opmerkelijke thee na de andere, inclusief zijn jin jun mei. Gemaakt van de knoppen van de planten in plaats van de bladeren, bestaat het pas sinds 2007 en is het bijna onmogelijk om buiten China te komen. Het smaakte naar chocolade en pruimen en rozen.

Eindelijk kwam Liu aan bij mijn hotel. We reden naar de Wuyi-berg en liepen toen onder een ceremoniële boog door. We passeerden een nonnenklooster en een gouden tempel die glinsterde in de zon. Toen begonnen we de heuvel op. We passeerden zorgvuldig onderhouden theetuinen met bladeren en kleine witte bloemen, maar authentiek da hong pao , legde Liu uit, komt van de top van de berg. Hij wees in een richting die bijna recht omhoog leek.

We gingen hoger en hoger, steile paden op, trappen die in de rots waren uitgehouwen, zelfs de steile kant van een rotsblok. Ik hijgde, maar Liu, een zware roker, fladderde als een gazelle. We kwamen aan de top en sloegen linksaf langs de kam en kwamen toen uit op een open plek. Liu spreidde zijn armen. Da hong pao , hij kondigde aan.

Het zag er niet innemend uit, gewoon een veld met struiken in steenachtige grond, maar ik wist dat het op de een of andere manier uniek was in de wereld. Ik ondervroeg Liu over uren zonlicht, over blootstelling aan de wind. Hij luisterde geduldig, maar mijn vraagstelling verbijsterde hem. Het was de mentaliteit van een westerling, een wijndrinker, een feitenzoeker. Da hong pao smaakt zoals het smaakt, zei hij, want het is da hong pao . Dat was voor hem voldoende uitleg.

Die middag zaten we aan een met de hand gesneden theetafel in zijn atelier aan Baihwa Road en dronken we kopje na kopje. Ik herkende het als de thee die ik in Tucson had gedronken, maar dan frisser en helderder, met meer rook, meer tonen van gegrilde perziken, meer kracht. Het was da hong pao uitgezonden in hoge definitie. Ik heb zelden iets gedronken beter .

Dat brengt me bij het laatste wat ik in Wuyishan heb geleerd. In tegenstelling tot wijn, dat een afgewerkt product in de fles is, hangt de smaak van thee af van de vaardigheid van wie het brouwt. De temperatuur van het water, de verhouding tussen water en thee, de tijdsduur dat de thee wordt getrokken, hebben allemaal een enorme impact op wat er in het kopje terechtkomt. Ik weet al jaren dat het verkeerd bereiden van thee - bijvoorbeeld een delicaat groen in kokend water trekken - mijn plezier ervan enorm kan verminderen. Maar ik heb me nooit gerealiseerd dat de manier waarop je thee zet, het echt beter kan maken.

Liu is niet alleen een meester-theeproducent, maar ook een zeer bekwame theemaker, een kunst op zich. Hoewel ik Liu's thee misschien weer zou hebben, zou ik het waarschijnlijk nooit zo hebben. Bij elke infusie werd het gekker, bosachtiger en interessanter. Toen ik opstond, voelde ik me net zo verward alsof ik whisky had gedronken, maar mijn geest was opmerkelijk helder. Het was een sensatie die ik nog nooit had meegemaakt. Ik vroeg of dat een kenmerk was van da hong pao en Liu grijnsde.

Dat, zei hij, is thee.

Bruce Schoenfeld is de redacteur wijn en sterke drank van T+L.

Vier theesoorten om nu te kopen

Robert Rex-Waller, de theesommelier in het Park Hyatt Washington, D.C., biedt zijn keuzes van over de hele wereld aan.

Indië: CTC Assam
Harney & Sons begrijpt Indiase thee echt, zegt Rex-Waller; deze Assam heeft een rijke amberkleur en chocoladetonen. Van $ 4,50 voor 4 oz.

China: 1978 Vintage Pu-erho
Een van de weinige theesoorten die door vintage wordt verkocht, heeft nog steeds de smaken die de oorspronkelijke theemeesters bedoelden. $ 35 voor 0,18 oz.

Japan: Genmai Cha
Deze groene thee met gepofte rijstkorrels en geroosterde gerst is voortreffelijk uitgebalanceerd. $ 22 voor 3,5 oz.

Taiwan: Drakenmist 2010
Het perfecte voorbeeld van een Taiwanese oolong, knalgroen en milder dan de Wuyishan-versie. $ 20 voor 0,88 oz.

Wereldwijde theetiquette

Voordat je maté drinkt en genmai cha met de lokale bevolking, zorg ervoor dat je de ingewikkelde spelregels kent.

Japan: Hoewel het niet aanstootgevend is om melk en suiker aan je thee toe te voegen, moet je het eerst in zijn puurste vorm proeven voordat je het doet.

Engeland: Plaats na het roeren je lepel op het schoteltje achter het kopje, met het handvat in dezelfde richting als dat van het kopje.

Argentinië: Gebruik niet het rietje (genaamd a gloeilamp ) om maté te roeren - de bladeren die bovenop drijven, moeten droog blijven.

Marokko: Als je thee drinkt met een winkelier, praat dan niet over prijzen - of zaken van welke aard dan ook - totdat de glazen zijn geleegd.

China: Druk uw dank uit aan uw server door tweemaal met uw wijs- en middelvinger licht op de tafel te tikken.

Indië: Het wordt als beleefd beschouwd om in eerste instantie een theeaanbod af te wijzen. Accepteer alleen nadat je gastheer erop heeft aangedrongen. — Nikki Goldstein

Je hoeft niet naar de Chinese provincie Fujian (of Darjeeling of Japan, wat dat betreft) te reizen voor een kopje authenticiteit.

Boulder, Colorado

De Chinese run Ku Cha House of Tea heeft een brede selectie van rassen en gearomatiseerde thee.

Wat te drinken: De toppen die in gouden uiteinden gaan, een Sri Lankaanse thee, zijn bedekt met zijde om het aroma en de zachtheid te verbeteren. 1141 Parelstraat; 303/443-3612.

New York City

De uitgesproken stedelijke Harney & Sons winkel, in SoHo, contrasteert met het emporium van het bedrijf in een oude schuur in de staat Millerton.

Wat te drinken: De levendige Stanley's Blend van Assam en Darjeeling is meer dan de som der delen. 433 Broomestraat; 212/933-4853.

Gerelateerd: Afternoon Tea in NYC

Portland, Oregon

Van de man achter Tazo Tea, Steven Smith Teamaker is een bakstenen atelier in een semi-industriële wijk.

Wat te drinken: Fez is groene thee met groene munt en citroenmirte toegevoegd voor een Marokkaanse twist. 1626 NW Thurman St.; 503/719-8752.

San Francisco

Samovar Thee Lounge 's terras en dubbelhoge glazen wand zijn net zo transporterend als het multiculturele menu.

Wat te drinken: Japanse thee is een specialiteit; de Green Ecstasy is een mix van topkwaliteit matcha en eerste spoeling Asamushi sencha . 730 Howard St.; 415/227-9400.

Tucson, Arizona

Zeven kopjes eigenaar Austin Hodge, de enige Amerikaan met een vergunning om thee uit China te exporteren, haalt het beste van het beste uit Wuyishan, Yunnan, Qimen, Anxi en daarbuiten.

Wat te drinken: Liu Guo Ying's da hong pao . Het echte spul. 2516 E. Zesde St.; 866/997-2877.

Washington, DC

In de Park Hyatt , leidt theesommelier Robert Rex-Waller een collectie theesoorten van museumkwaliteit die meer dan een halve eeuw oud is.

Wat te drinken: De Royal Snowflake, een zeldzame witte thee die wordt geteeld op de hellingen van de Himalaya, is subtiel bloemig. 1201 24e St. NW; 202/419-6755.

Park Hyatt Washington DC

Het Park Hyatt, gelegen in de wijk West End, is gunstig gelegen ten opzichte van Georgetown en Dupont Circle en binnen handbereik van de National Mall en het centrum van DC. Dit huisdiervriendelijke hotel beschikt ook over een spa, een fitnesscentrum, een binnenzwembad en regendouches in de kalkstenen badkamers. Nog een leuk extraatje? De gratis fietsverhuur. Het restaurant Blue Duck Tavern van het hotel is geliefd bij zowel bezoekers als de lokale bevolking.