Je zou maanden (en veel franken) door Frankrijk kunnen reizen op zoek naar regionale gastronomische specialiteiten - of je zou comfortabel kunnen blijven in Parijs, waar eersteklas voorbeelden van vrijwel elke kaartdragende Franse entree, schotel , en dessert zijn nooit meer dan een metrorit verwijderd. Zielverwarmende coq au vin om een ​​Bourgondiër te laten huilen. Lusty bouillabaisse bereid met gereguleerde vis, zoals in Marseille . En dan is er nog de catalogus van iconische gerechten, zoals uiensoep en soesjes, afkomstig uit de hoofdstad zelf. (Verbazingwekkend genoeg biedt een onwaarschijnlijk restaurant, Le Vieux Bistro, zoveel zoet gezongen standaarden, dat het je een week zou kosten om ze allemaal door te werken.) One-stop-eten van de Franse klassiekers?' Dames en heren , uw tafel wacht...'

EERSTE CURSUSSEN
UIEN SOEP Open de klok rond elke dag van het jaar in de oude Les Halles-traditie, Au Pied de Cochon zou het blauwe lint krijgen - totdat ik de uiensoep probeerde bij La Poule au Pot. Beneatha blaren koepel van gesmolten Emmentaler, sneetjes boerenbrood bob in een intense bouillon versterkt met witte wijn. De versie van Au Pied de Cochon is lichter voor de uien, zwaarder voor de kaas en een goede deal voor $ 5 (La Poule au Pot's is $ 8,50).

SLAKKEN De oude bistro 's Bourgondische slakken -slakken met boter, knoflook en peterselie - zorg dat het goed komt waar honderden misgaan. Ze worden geserveerd in een keramisch dienblad uit hun schelp, zodat je niet met een tang hoeft te vechten. De knoflookdosering is terughoudend, niet roekeloos, en in plaats van te proeven als fietsbanden (en net zo gemakkelijk te kauwen), zijn de slakken zacht en smaakvol. Met zijn verweerde spiegels en zinken bar is Le Vieux Bistro wat de hete eetgelegenheid Pastis in Manhattan verlangt te evenaren. Het is een wonder dat het echte werk zich in de zwaarbezochte schaduw van de Notre Dame bevindt.

KIKKER BENEN Verse zijn zeldzamer dan kippentanden, maar De oude bistro houdt vol dat zijn jumbo's nog nooit de binnenkant van een vriezer hebben gezien. de sappige dijen worden gebakken in boter en knoflook en overgoten met peterselie. Ook aanbevolen bij: Vader Claude.

SALADE MET BACON Met frisées die in de Verenigde Staten oplopen tot $ 9 per pond, zou je bijna een reis naar Parijs kunnen rechtvaardigen om te eten De oude bistro 's vertolking van deze tijdloze salade. De spekjes, of stukjes spek, ademen een zoute, rokerige geur uit en hun sappen bedekken elk blad. Ook aanbevolen bij: Bij Georges.

EXCLUSIEF GEVARIEERDE WERKEN Een gat-in-de-muur, alleen op weekdagen lunchplek, Bij La Vieille is legendarisch vanwege het onbeperkte assortiment terrines, gevulde groenten en salades (linzen, appels en andijvie). En dat is nog maar het voorgerecht. Opmerking: donderdag is de enige avond dat het restaurant diner serveert.

HOOFD GERECHTEN
STEAK FRITES De mascotte jaagt carnivoren na met een Normandische ribbiefstuk van meer dan een half pond, een van de lekkerste stukjes rundvlees die ik in de afgelopen tijd heb gehad, gecombineerd met beenmerg en de onberispelijk knapperige huisfrietjes van bijna magere dunheid. Geruststellend, de bistro lijkt altijd vol met Franse stamgasten.

GEBRADEN KIP EN AARDAPPELpuree Eigendom van Jacques Cagna, beter bekend als de chef-kok van het Michelin-sterrestaurant in Parijs dat zijn naam draagt, De Rotisserie d & apos; Armaillé serveert sappige scharrelkip in zijn eigen jus en zijdezachte handgerijpte aardappelen.

ENIGE MEUNIRE Bij De fontein van Mars, tong 'in de stijl van de molenaarsvrouw' weegt een pond en is overgoten met aangezuurde bruine boter. De gouden vis is vakkundig uitgebeend en extreem stevig, een teken van zijn versheid. De beste tafels van deze chichi-bistro staan ​​buiten, onder een arcade op een plein met vestzakken en een fontein waar Napoleon zijn paarden drenkte.

ADEM De ouderwetse obers van Le Soufflé krijgen er een kick van om nieuwe klanten te vertellen over vaste klanten die een cantharelsoufflé als voorgerecht bestellen, een roquefort-en-walnotensoufflé als voorgerecht en een pistache-en- chocoladeschilfersoufflé als toetje. Dit onveranderlijke restaurant met een oprechte, borderline kitscherige sfeer bereidt alle soufflés in eenpersoonsvormen met twee kopjes. De keuken zou voorzichtiger kunnen zijn om geklopt eiwit door het beslag te laten gluren, maar je moet een instelling bewonderen die zich 40 jaar lang heeft toegewijd aan een van de meest monumentale gerechten van Frankrijk.

PEPER Biefstuk Bij Catherine De soepele steak wordt opgediend met een smeuïge, mokkakleurige pepersaus die precies de juiste hoeveelheid vuur heeft. De achteroverslaande bistro uit de jaren '30 is arm aan toeristen en hangt met Pagnol-filmposters onder een met sigarettenrook bevlekt plafond met neonkleuren.

COQ AU VIN Het eerste om dankbaar voor te zijn bij De Auberge Bressane is dat de vogel in kwestie een haan is en geen kip, en dat is waar veel plaatsen mee weg willen komen. Het licht wild vlees heeft een mahonie tint doordat het dagenlang gemarineerd en daarna gestoofd is in een Julienas wijnbad. De wulpse saus omhult pareluien.

KONIJN VAN EEND en CASSOULET Tientallen gemakkelijker te bereiken restaurants in de hoofdstad bieden deze twee pijlers van de zuidwestelijke Franse keuken, maar geen enkele doet ze zo gezaghebbend als L & apos; Oulette , in de wijk Bersey aan de oostelijke rand van Parijs. De confit heeft smeltend vlees onder een broze huid; de cassoulet, de belichaming van comfort food, zit boordevol confit en mollig tarbais , de koning van bonen in zuidwestelijke stijl.

TRUFFEL GERECHTEN Voor de duurste knol ter wereld hoef je niet naar de Périgord of de Provence. Zelfs in de zomer, wanneer truffels veel minder krachtig zijn dan in de winter, La Truffière De gerechten zitten boordevol grote, mondvullende truffelsmaak. Het restaurant biedt drie klassiekers met truffels zo Frans als een Deux Chevaux: romig cream roerei met truffels (roerei), Parmentiergehakt met gekonfijte eend (herderspastei gemaakt met gekonfijte eend in plaats van rundergehakt), en tournedo Rossini (ossenhaas met een kotelet van foie gras). La Truffière is ouderwets in de beste zin, met een gewelfde stenen eetkelder, gehaakte kleedjes - zelfs zilveren kandelaars met roze taps toelopende delen! Service is elegant en crackerjack.

HANGER STEAK Dit 'arme' stuk rundvlees is in Amerika bijna net zo populair geworden als in Frankrijk. In de Verenigde Staten, tabblad wordt meestal geopend in een dunne, platte biefstuk, maar De oude bistro 's kan een flinke twee centimeter meten. Sjalotten zijn de enige garnering, dus bestel knapperige gebakken aardappelen ernaast. Ook aanbevolen bij: Michel Courtalhac.

BOURGUIGNON RUNDVLEES Veel van de elementen, zoals de pareluien, De oude bistro ’s interpretatie van deze Bourgondische steunpilaar verdwijnen in de inktzwarte saus. De stoofpot heeft ook een nogal verrassende, absoluut heerlijke Madeira-achtige toon, alsof hij is gemaakt met een oude rode wijn die zijn tannine en zuur heeft verloren, waardoor een hemelse concentratie van suiker is achtergebleven. Ook aanbevolen bij: Veel Louise.

EENVOUDIGE MAALTIJDEN
GEKOOKTE KIP Net als L'Auberge Bressane en zijn coq au vin, stormt La Poule au Pot door het starthek met de juiste vogel - een stevige kip met een volle smaak, geen saaie, vezelige kip. Een enkele portie wordt geleverd in een terrine van twee kwart gallon gevuld met (diep adem) een kwart van een gepocheerde kip van vier pond, gezouten varkensvlees, prei, wortelen, rapen, aardappelen en de aromatische, bijna vetloze bouillon waaraan ze allemaal hebben bijgedragen hun aardse goedheid. 'Ik ruim de tafel pas af als u klaar bent,' dreigde onze ober, 'en we zijn tot vijf uur 's ochtends open.' Verbonden met de populistische koning Hendrik IV en zijn geboortestreek Béarn, gekookte kip wordt hier ook 'day after way' geserveerd, zoals in Franse huishoudens: koud, met een dikke, kruidige vinaigrette. Zoals mijn Parijse dinerpartners opmerkten, is het restaurant 'in zijn sap', een compliment dat de Fransen bewaren voor hun best bewaarde middeleeuwse dorpen. Het betekent hier dat de directie de handen van het heerlijk krokante decor heeft afgehouden.

BOUILLABAISSE Beide Le Petit Niçois en De koepel versla de meeste van hun bouillabaisse-dienende concurrenten in Parijs door alleen verse vis te gebruiken, waaronder rascasse , of schorpioenvissen. Even lelijk als verrukkelijk, met uitzonderlijk wit, fijnkorrelig vlees, het is het enige zeedier zonder welke er geen bouillabaisse kan zijn. In elk restaurant wordt de heroïsche vissersstoofpot van Marseillais geserveerd met croutons, hete-pepermayonaise en opzwepende zeebaarsbouillon die naar anijs ruikt.

POT AU FEU Een uitbundige bistro waarvan de schouder aan schouder tafels zijn gedekt met rood-wit geblokte lakens, De koning van Pot au Feu biedt een van de laatste geweldige koopjes in Parijs - $ 11 voor het gekookte gerecht dat over de Franse regionale grenzen vaart. Stroop je mouwen op voor korte ribben, bodem rond, mergbotten, prei, rapen, wortelen, aardappelen en kool.

ZUURKOOL bij Bretzel doet de moeite om uit Straatsburg de talloze stukken varkensvlees en worstjes te halen die nodig zijn voor deze prototypische Elzasser maaltijd. En de kool wordt gefermenteerd tot boterachtige, niet in het minst zure zuurkool.

DESSERTS
CREME BRULEE 'Weinig serveren crème brélée zoals het hoort, met de room koud, de bruine suiker top warm', verklaarde onze Gekookte kip ober. De crème brélée die hij serveerde voldeed niet alleen aan deze beschrijving, maar in de satijnachtige room werden ook echte vanillebonen gebruikt. En in tegenstelling tot de standaardversie van het dessert, was de bovenkant glazig en breekbaar; laat de houweel thuis.

KARAMEL ROOM De oude bistro 's nemen het op tegen het meest klasseloze dessert in Frankrijk (na appeltaart ) is zo huiselijk - zelfs met een web van gesponnen suiker - dat het ontroerend is. Terwijl crème caramel traditioneel in individuele schaaltjes wordt bereid, wordt het hier als brood geserveerd en geserveerd in dikke plakken overspoeld met een amberkleurige saus die aangenaam achter in de keel krabt. Het enige wat ontbreekt is een grootmoeder in een geruit schort die aankondigt: 'Dit is de manier waarop mijn familie al generaties lang crème caramel maakt.' Ook aanbevolen bij: Chez René.

PROFITEROLES Wanneer dit mythische dessert correct is bereid, zoals het is, De oude bistro —verse, knapperige, malse soezen van kool gebak worden vlak voor het opdienen gevuld met vanille-ijs en vervolgens aan tafel overgoten met warme chocoladesaus. Hoewel de Franse kookboekvertaler en soesjesexpert met wie ik dineerde terecht klaagde dat de saus had moeten koken in plaats van alleen maar te stomen, merkte ik wel dat hij zijn bord schoonmaakte.

CHOCOLADETAART Veel Franse gastronomen brengen hun leven door op zoek naar de perfecte, bloemloze chocoladetaart - zo goed als madeleines in het uitlokken van Proustiaanse mijmeringen. De zoekopdracht eindigt om Jeugd , een bistro avin waarvan de licht fudgy versie is gemaakt met Valrhona Noir Extra-chocolade (53 procent cacao), gemalen amandelen en een vleugje suiker. Inderdaad, het onderliggende punt dat hier wordt gemaakt, is dat zoete chocoladetaart voor mietjes is. Eigenaar Tim Johnston beveelt zijn cake met Emilio Lustau-sherry aan: 'Mensen zeggen hoe goed Banyuls en chocolade samengaan, maar de druivensmaak en bruine suikersmaak van sherry maken ze een geweldige match.'

DRIJVEND EILAND Toen ik bestelde drijvend eiland Bij De fontein van Mars Ik legde de laatste hand aan mijn tweede lunch (het leven van een criticus!), dus je weet dat ik geen honger had. De besneeuwde meringue-eilandjes, met een sluier van geharde karamelsaus, drijven op crème anglaise. Zelfs mezelf huiverend, at ik elke hap op.

Au Pied de Cochon 6 Rue Coquillère (Eerste Arr.); 33-1/40-13-77-00; diner voor twee $ 68. Voor uiensoep.
De kip in de pot 9 Rue Vauvilliers (Eerste Arr.); 33-1/42-36-32-96; diner voor twee $ 58. Voor uiensoep, kip in de pan en crème brélée.
De oude bistro 14 Rue du Cloître Nôtre-Dame (Vierde Arr.); 33-1 / 43-54-18-95; diner voor twee $ 53. Voor escargots, kikkerbilletjes, boeuf bourguignonne, hanger steak en soesjes.
Vader Claude 51 Ave. de la Motte-Picquet (Zevende Arr.); 33-1/47-34-03-05; diner voor twee $ 57 . Voor kikkerbilletjes.
Bij George's 1 Rue du Mail (12e Arr.); 33-1/42-60-07-11; diner voor twee $ 70. Voor krullen met spek.
Bij La Vieille 1 Rue Bailleul (Eerste Arr.); 33-1/43-54-18-95; lunch voor twee . Voor hors d'oeuvres.
De mascotte 270 Rue du Faubourg St.-Honoré (Achtste Arr.); 33-1 / 42-27-75-26; diner voor twee $ 48. Voor steak frites.
De Rotisserie d & apos; Armaille 6 Rue d'Armaille (17e Arr.); 33-1/42-27-19-20; diner voor twee $ 61. Voor gebraden kip en aardappelpuree.
De fontein van Mars 129 Rue St.-Dominique (Zevende Arr.); 33-1/47-05-46-44; diner voor twee $ 65 . Voor tong meunière en drijvend eiland.
De adem 36 Rue de Mont-Thabor (Eerste Arr.); 33-1/42-60-27-19; diner voor twee $ 58. Voor geblazen.
Bij Catherine 65 Rue de Provence (Negende Arr.); 33-1/45-26-72-88; diner voor twee $ 58. Voor pepersteak.
De Auberge Bressane 16, Avenue de la Motte-Picquet (Zevende Arr.); 33-1/47-05-98-37; diner voor twee $ 66. Voor coq au vin.
L & apos; Oulette 15 Plaats Lahambeaudie (12e Arr.); 33-1/40-02-02-12; diner voor twee $ 45 . Voor gekonfijte eend en cassoulet.
La Truffière 4 Rue Blainville (Vijfde Arr.); 33-1/46-33-29-82; diner voor twee $ 73. Voor truffelgerechten.
Michel courtalhac 47 Rue de Bourgogne (Zevende Arr.); 33-1/45-55-15-35; diner voor twee $ 57 . Voor hangersteak.
Veel Louise 41 Rue Boissy-d'Angles (Zevende Arr.); 33-1/42-65-06-85; diner voor twee $ 72. Voor boeuf bourguignonne.
Le Petit Niçois 1 0 Rue Amélie (Zevende Arr.); 33-1/45-51-83-65; diner voor twee $ 47 . Voor bouillabaisse.
De koepel 108 Blvd. du Montparnasse (14e Arr.); 33-1/43-35-25-81; diner voor twee $ 69. Voor bouillabaisse.
De koning van Pot au Feu 34 Rue de Vignon (Negende Arr.); 33-1/47-42-37-10; diner voor twee $ 40. Voor pot au feu.
bij Bretzel 1 Rue Leopold Robert (14e Arr.); 33-1/40-47-82-37; diner voor twee $ 45 . Voor gegarneerde zuurkool.
Jeugd Rue de Richelieu 47 (Eerste Arr.); 33-1/42-97-46-49; sherry en dessert voor twee . Voor chocoladetaart.
Bij René 14 Blvd. Saint-Germain (vijfde arrondissement); 33-1/43-54-30-23; diner voor twee $ 65 . Voor crème karamel.