Elke dag verhuizen 164 mensen naar Austin, Texas , de op één na snelst groeiende stad van het land. De volgende ochtend staan ​​ze allemaal in de rij bij Franklin BBQ.

Er zijn altijd 164 mensen in de rij bij Franklin BBQ; Ik vermoed dat er een gemeentelijke verordening is die dit vereist. Dat Aaron Franklin terecht wordt geprezen als Austins beste pitmaster, is des te indrukwekkender voor een 36-jarige ex-punk-drummer die in het vak is gestuit. Ik was een professionele bierdrinker en rock-and-roller en speelde fulltime muziek, zegt hij. Ik had nul barbecue-ervaring tot halverwege de twintig. Toen ik mijn eerste borstkas kookte, moest ik eigenlijk online zoeken naar ‘brisket koken’.

Franklin leerde al snel genoeg om zijn eten te verkopen vanuit een trailer die geparkeerd stond bij de I-35. Zijn legende groeide snel, naast de stad zelf. Zes jaar later werkt hij vanuit een echt gebouw met twee verdiepingen, waar zes rokers die na het eikenhout zijn gestookt (sommige genoemd naar hardcore bands) een ton gerookt vlees per dag produceren. Wat nog steeds niet genoeg is om iedereen in de rij te voeden.

Hoe meer ik van Franklins barbecue eet - zijn borststuk, zijn ribben, zijn sapbarstende schakels - hoe meer ik ervan overtuigd ben dat hij een kosmische rooktovenaar is die is gestuurd om ons te redden van ons saaie aardse voedsel. Wat is het geheim? Er zijn een miljoen variabelen in barbecue, en ze zijn allemaal van belang, zegt hij. Eén valt op: in tegenstelling tot de meeste old-school jongens, is Franklin geobsedeerd door sourcing. Traditioneel gaf niemand om het vlees - het was zakelijk, rundergehakt in een doos. Franklin koopt zijn borst van Creekstone Farms voor meer dan $ 4 per pond.

Austin is natuurlijk synoniem met barbecue, maar tot voor kort waren er weinig uitblinkers in de stad zelf, zegt Matthew Odam, restaurantcriticus voor de Austin Amerikaans-staatsman . Om het goed te doen, zegt hij, moest je de stad uit rijden - naar landelijke buitenposten zoals Lockhart, de thuisbasis van de heilige rook-drie-eenheid Black's, Smitty's en Kreuz Market. (Black's, de beste van de drie, heeft afgelopen herfst eindelijk een locatie in Austin geopend.)

Maar nu is er een nieuwe BBQ-bewaker in de stad aangekomen, die Franklins aandacht voor detail en rebels hart deelt. Bij 90 Micklethwait Craft Meats, een gammele camper die geweldige pulled pork en jalapeño-kaasgrutten serveert, geeft de stereo de voorkeur aan Dinosaur Jr. boven Junior Walker. Bij La Barbecue klinkt de soundtrack naar Guided by Voices, en de gesmolten borst wedijvert met Franklin's voor de beste in de stad. Franklins eigen favoriet? Valentina's Tex Mex BBQ-truck, waar handgemaakte tortilla's worden gevuld met onberispelijk gerookte borst en carnitas. Ik eet zelf niet veel barbecue, geeft hij toe. Maar man, Valentina's is rad.

Ik noem Franklin en zijn cohort vooraan omdat het opwaartse traject van de barbecue een parallel is voor het dineren in Austin in het algemeen. Laten we eerlijk zijn, zelfs zes of zeven jaar geleden zou het idee om hier alleen voor geweldige restaurants te reizen, raar zijn geweest (om een ​​term uit Austin's playbook te lenen). Natuurlijk, er waren tal van moordende bars en allerlei foodtrucks die dronken mensen buiten die bars bedienden. Maar bestemming dineren? Niet zo veel.

Zelfs Paul Qui, de lokale held draaide zich om Topkok winnaar, die er alles aan heeft gedaan om zijn stad bekendheid te geven met zijn foodtruck-imperium en bekroonde restaurant Qui, geeft toe dat Austin niet zijn eerste keuze was. Mijn plan was om wat geld te sparen en naar New York te verhuizen,' roept hier. Maar toen begon ik Austins potentieel te zien, de passie van de mensen met wie ik werkte - en plotseling veranderde mijn mentaliteit. Mijn hele carrière hier doorbrengen? Ik heb meer chef-koks en restauranthouders ontmoet die ik bewonder dan wanneer ik was verhuisd.

Qui, die opgroeide in Houston, arriveerde in 2003 in Austin, net toen die perfecte combinatie van lage huren, een jeugdige bevolking en volwassen kapitaal uit een opkomende technologie-industrie de basis legde voor een golf van parvenu, chef-gedreven restaurants. Dat was het eerste jaar in de geschiedenis van New Austin Dining, toen Tyson Cole zijn baanbrekende Uchi opende, waar Qui zijn carrière begon. Tegelijkertijd won de stad aan buzz en internationaal aanzien van South by Southwest en haar steeds groter wordende spin-off-evenementen. En natuurlijk heeft Austin's reputatie voor leefbaarheid ook geen pijn gedaan. Waar het ooit een uitdaging was om personeel te vinden dat bereid was om hierheen te verhuizen, zegt Qui, is Austin nu niet langer een veldopdracht en trekt keukentalent van overal aan, net zoals de muziekscene spelers trekt. En ze zijn bereid wortel te schieten.

Het helpt ook dat Austin niet langer een spreekwoordelijk eiland in de zee van Texas is: erin, maar niet van, zoals de oude regel hield. Cultureel en politiek kan dat zo voelen, maar agrarisch en culinair is het een ander verhaal. Chef-koks uit Austin vertrouwen steeds meer op regionale boerderijen en levensmiddelen en gaan nieuwe samenwerkingen aan met kleinschalige Texaanse boeren. Door dat heen en weer is de kwaliteit van de ingrediënten enorm verbeterd, zegt Bryce Gilmore, chef-eigenaar van twee Austin-toppers, Barley Swine en Odd Duck. De boeren luisteren naar ons en staan ​​meer open om nieuwe gewassen en technieken uit te proberen. Gilmore en een aantal van zijn collega's maken optimaal gebruik van die premie en bevorderen een nieuwe, trotse Texaanse keuken.

Bij de jarige Dai Due vertrouwt eigenaar Jesse Griffiths, die opgroeide in Denton, op ingrediënten die (meestal) binnen een straal van 30 mijl komen. Ik wilde onderzoeken wat er zou gebeuren als we binnen onze eigen middelen zouden eten, zegt de baardige, roodharige chef-kok, die eruitziet als Paul Giamatti in een ZZ Top-biopic. Andere regio's hebben hun eigen voedselroutes ontwikkeld; waarom niet deze? Als centraal Texas een echt regionale keuken had, hoe zou dat er dan uitzien? In de iteratie van Griffiths zou het eruitzien als elandtartaar en rillettes van hert, mesquite-gegrilde zuurdesem met met mandarijn doordrenkte reuzel, een 50-ounce rib eye gebakken op perzik- of mesquitehout, sorbet van cactusvijgen en een volledig Texaanse wijnkaart . (Hoogtepunt: een delicate Aglianico van Duchman Winery in Driftwood.) Griffiths, een fervent jager en visser, doet ook zijn deel. Tijdens mijn bezoek vloog er een heel verwilderd varken - geveld door de chef-kok - voorbij op de vleeswagen die over de bar rijdt. Het was bestemd voor het mes van hoofdslager Julia Poplawsky, die het in recordtijd brak.

In Lenoir, een chique kleine bistro aan de zuidkant, traceert Todd Duplechan's zelfbenoemde warme klimaatkeuken de banden tussen Texas en andere zonovergoten regio's zoals Noord-Afrika, Spanje, India en Zuidoost-Azië. Het idee is om voedsel te serveren dat geschikt is voor zwoele locaties: lichtere, pittigere, helderzure gerechten, bereid met een minimum aan boter, room en gluten. In de keuken van Duplechan accentueren vergezochte smaken bijna vergezochte ingrediënten, van een gemarineerde kwartel met pecannootboter en persimmon tot een Indiase zonde met aangebraden antilopenhart en Ethiopisch Berber . Het is in wezen fusion-koken, uitgevoerd met strengheid, terughoudendheid en een duidelijk doel.

Eigenlijk, dat deel over Austin als een eiland in de zee van Texas? Nooit echt waar, zegt Ben Edgerton, mede-eigenaar van Contigo. Austin is de enige plek in het land waar ik mijn cowboyhoed in een hipsterbar kan dragen zonder een tweede blik te werpen, zegt hij. Ergens anders? Ze zouden me uitlachen. De inwoner van San Antonio bracht vijf jaar door in de reclamewereld van New York voordat hij terugkeerde naar Austin om zijn geluk te beproeven in restaurants. Mijn vrienden aan de oostkust zouden allemaal zeggen: 'Oh, ik hou van Austin! Maar het is niet echt Texas.’ Dus ik moest ze rechtzetten, zegt hij. Omdat Texas precies is waarom Austin is wat het is - die grensmentaliteit, die verbinding met de heuvels en de vlaktes, de Panhandle en de Golf. Je zou het niet zomaar naar Oregon of de staat New York kunnen transplanteren.

Contigo zou zeker alleen hier kunnen bestaan. Weggestopt in een enclave in de buitenwijken van Manor Road, voelt het als een portaal naar het Texas Brush Country. (De naam wordt gedeeld met de jachtboerderij van de familie Edgerton, in de buurt van Corpus Christi.) De achtertuin van Contigo is gehuld in ceder-iepen, verwarmd door een vuurplaats en gloeit van twinkelende lichtjes. Het is het toneel voor een nachtelijk stadsfeest. De kookkunsten van chef-kok Andrew Wiseheart passen in de setting van een T-for-Texas, met kleine schotels die groots uitvallen op wellustige, slachtafval-achtige goedheid (huisgemaakte coppa, varkensleverpaté), verlevendigd met hogere, onverwachte accenten . Er zijn krokant gebakken sperziebonen om in pittige sambal aioli te dippen; prachtige ossentong sliders gecompenseerd met ingelegde groene tomaten; en een met chili bestrooide chicharrón gecombineerd met verkwikkende kimchi. De oorverdovende crrrrruuunnncchh van het gekraak van varkensvlees is zo luid dat je je bijna schaamt om nog een hap te nemen.

De avond dat ik er was, waren Aaron Franklin en zijn vrouw aan het dineren met hun peuterdochter, die vrolijk lepels konijnenlevermousse opslokte. Ze wonen op de weg, en zijn stamgasten hier. Austin is zo'n hechte gemeenschap, zegt Edgerton. Over het algemeen steunt iedereen in de foodscene elkaar.

Afgelopen herfst openden Edgerton en Wiseheart hun tweede restaurant, in een voormalig postkantoor aan East Sixth Street. Gardner is nogal een vertrekpunt: een ascetische, galerijwitte kamer met glanzend eiken meubilair en museumverlichting - des te beter om Wiseheart's kunstzinnig vergulde, door producten aangedreven voedsel te bekijken. Het menu is niet vegetarisch, maar groenten zijn de sterren, met vlees dat een ondersteunende rol speelt als heimelijke umami-agenten. Er is verkoolde broccoli gekruid met bevroren en gepoederde salumi (ook bekend als varkenszout), of een koolwig die is gemarineerd in zuur bier, vervolgens op de vlam gegrild en geserveerd met gekonfijte eend. Natuurlijk heeft Gardner ook een fantastisch dry-aged beef, alleen hier is het gekookt onder vacuum en klaar op de grill - en is zonder twijfel de beste steak die ik in de stad had.

Om de evolutie van dineren in Austin echt te begrijpen, moet je een bezoek brengen aan zowel Tyson Cole als Paul Qui. Toen Cole Uchi opende op een toen verlaten stuk South Lamar Boulevard, verwachtte niemand dat de 33-jarige uit Sarasota, Florida, een van Amerika's meest zelfverzekerde vertolkers van Japans eten zou worden, een sushi-savant die even waanzinnig inventief als hij is in het regelboek. Elke keer dat ik Austin bezoek, probeer ik Uchi of zijn even inventieve spin-off, Uchiko, te raken - soms beide. In de loop van 10 jaar en zoveel verschillende menu's heb ik nog nooit niet verrast door ten minste één nieuw gerecht, een verrassend goede smaakcombinatie, nog een sushi-bar-conventie die aan het einde komt.

Deze keer in Uchi was het de machi kuur, die Cole graag vergeleek met Japanse nacho's: yucachips gegarneerd met gerookte yellowtail, Aziatische peer, Marcona-amandelschilfers en brosse knoflook. Dit is eigenlijk mijn eten op een bord, zei Cole. Het doel is, zoals altijd, om traditionele sushi te nemen en het een nieuwe textuur, wat speelsheid te geven, het leuk te maken. Er is een woord voor dit soort eten: de Britten noemen het moreish; Cole houdt van craveable. Craveability is zijn maatstaf geworden voor een gerecht. Als het werkt, kun je je voorstellen dat je er een hele doos van verslindt bij een voetbalwedstrijd. Ik ben bijvoorbeeld nog nooit Atlantische zalm met bosbessen tegengekomen, yuzu , en gefrituurde dinosauruskool bij een concessiestand, maar als ik dat deed, zou ik zeker een hele doos bestellen en dan teruggaan voor nog twee.

Als Cole de basis is van New Austin Dining, is Qui duidelijk de apotheose ervan, met een carrière die het eigen freewheelen-traject van de stad weerspiegelt. Na het winnen van beide Topkok en een James Beard Award als chef-kok bij Uchiko, nam Qui in 2012 een bocht naar links en lanceerde wat nu een stadsbrede armada van East Side King-foodtrucks is, die gekke, Aziatisch geïnspireerde stoner-gerechten uitdelen aan eindeloze rijen late-night carousers . (De nieuwste en grootste van de vloot, Thai-Kun, belicht het opruiende, hallucinatie-opwekkende eten van de in Bangkok geboren chef-kok Thai Changthong.)

In 2013 opende Qui eindelijk zijn eerste solo-restaurant, gevestigd in een gelikt nieuw gebouw in Far-East Sixth Street - alle gloeiende bossen, kamerhoog glas en funky keramiek van Keith Kreeger. Het zijn eigenlijk drie concepten in één: een bruisende hoofdeetkamer met een zevengangenmenu van $ 70; een patio-bar (Pulutan genaamd) waar hartige, huiselijke gerechten uit Qui's inheemse Filipijnen worden geserveerd; en een balie met vier zitplaatsen voor chef-koks met een ticket, waar hij en zijn team zich lieten vliegen met verbijsterende proeverijen van 20 tot 25 gangen.

Qui's ongebruikelijke mash-ups gaan terug naar Japan, Frankrijk, Zuidoost-Azië en het Amerikaanse Zuiden, met af en toe een knipoog naar aardse Filippijnse smaken zoals de mineraal-pittige verdomd (stoofpot van varkensbloed) over maitake-paddenstoelen en sunchokes geschept. Nog een hoogtepunt: een tongstrelende variatie op Thai larb , waarbij a mannetje -gezouten eendenbout wordt grof gehakt en gegooid met radijs, komkommer, munt en Red Boat-vissaus, en geserveerd op een gebrande wig van savooiekool. Dan is er nog de onmogelijk malse gefrituurde kippendij, overgoten met aioli van gerookte oester en bestrooid met bottarga -stijl schaafsel van gevriesdroogde zee-egels. Het is af met een snuifje wormenzout (wormzout) ... zoals jij doet.

Na de halsbrekende driejarige run die hij heeft gehad, zou je de man niet kwalijk nemen dat hij een beetje ingraafde, misschien het tempo vertraagde. Maar Qui's nieuwste restaurant, Otoko, dat volgende maand opengaat, is misschien wel zijn meest ambitieuze tot nu toe. Het is zeker de meest intieme: een exclusief, next-gen sushi-hol met slechts 12 aanrechtstoelen. Verscholen in een discreet gemarkeerde ruimte op de tweede verdieping van het net gelanceerde South Congress Hotel, zal de raamloze, minimalistische kamer zich volledig concentreren op het kunstenaarschap van de chef-koks.

Voor Qui is het een terugkeer naar de roots, herinnerend aan zijn wonderkind bij Uchiko. Als er iets is, zal dit nog meer op Japan gericht zijn dan wat ik eerder heb gedaan, zegt hij, terwijl hij recente reizen naar Japan aanhaalt als een bron van inspiratie. Maar Otoko zal geen traditionele sushibar zijn. Ik wil een beetje spelen met het formaat, zegt hij. Breng warme en koude gerechten binnen, integreer sushi overal, ga meer in een kaiseki-richting. En we zullen de proeverijen uitstrekken op basis van hoe lang gasten willen blijven. Service zal zijn omakase -stijl - geen à-la-cartemenu - waarbij elke gang door de chef-koks zelf wordt gekozen, samengesteld en gepresenteerd.

Net als bij de chef's counter in Qui, zal Otoko een ticketsysteem gebruiken, waarbij het diner ongeveer $ 150 per persoon kost. Dat is misschien niet te vergelijken met de kosten van Masa, in New York, of Jiro, in Tokio, maar het is zeker duurder dan waar dan ook in Austin. De prijs stelt de chef-kok en zijn bemanning in staat om met beslist duurdere ingrediënten te werken, die, zoals Qui opmerkt, niet alleen over kosten gaan, maar over het cultiveren van de juiste relaties met leveranciers. Om dit te doen, heeft Qui uitstapjes gemaakt naar de Tsukiji-vismarkt in Tokio om zijn werkelijke koper in de haven te ontmoeten. Meneer Yamamoto gaat om middernacht, Japanse tijd, aan het werk, zegt hij. Dus elke ochtend in Austin belt mijn man om te vragen wat hij voor ons heeft.

Het idee voor een luxe, semi-geheime sushibar kwam van Jesse Herman, de Austin-restaurateur achter La Condesa en Sway, en een partner in het South Congress Hotel. Voor Herman was Qui de voor de hand liggende keuze om het te runnen. Ik heb nog nooit een chef-kok zien bereiken wat Paul deed in slechts twee jaar: Topkok , de overwinning van James Beard, GQ ’s beste nieuwe restaurant, zegt hij. De man is waanzinnig creatief. En zijn eten spreekt iedereen aan, of het nu gaat om verpletterde hipsters in bars of mensen die de halve wereld over reizen voor een geweldige maaltijd.

Die brede, hoge / lage aantrekkingskracht is precies wat Qui - ondanks zijn roots in Manilla-via-Houston - de meest inlandse Austin-chef van allemaal maakt. Overstappen van bong-smakelijke foodtrucks naar verfijnde Filippijnse fusion naar de duurste sushi-tent van de stad lijkt hoogst onwaarschijnlijk in een stad als New York. In Austin is het niet alleen mogelijk, maar ook precies goed.