Buiten het Obere Belvedere-paleis in Wenen steigert een barok ros in bevroren delirium boven een kraam met teddyberen en speelgoedkerstmannen. Misschien is de marmeren Lipizzan dol op een hapje? Aardappel pannekoeken, gebakken aardappelpannenkoekjes ter grootte van het Oostenrijks-Hongaarse rijk. Of een hap van de krakeling-vormige geglazuurde donuts, groot als een adelaarsnest. Overal om ons heen sissen wursts op bakplaten, engelen glinsteren en dennenappels bungelen aan kraampjes vol met op Klimt geïnspireerde sieraden en geurkaarsen. Net wanneer ik mijn tenen niet kan voelen van de kou, komen een dozijn hot punch-variëteiten - kirsch-peperkoek, iemand? - te hulp. zo'n kerstmarkt (Kerstmarkt) scènes spelen zich af op een tiental elegante pleinen in de keizerlijke hoofdstad van Oostenrijk. Welke andere stad op aarde organiseert een feestelijker december? Op de Graben, de voetgangersdoorgang, wandelen jongere feestgangers in hightech parka's en oma's in pillendooshoeden onder kroonluchters met talloze kleine witte kerstlichtjes. De geur van dennen vermengt zich met glühweindampen en het houtskool van geroosterde kastanjes. Tijd voor nog een Gemengd (een Weense cappuccino met eventueel een wolk slagroom) op een chique zilveren dienblad in een historisch café?
Eten is reden genoeg om in de winter naar Wenen te komen. De openingsdag van ons eetavontuur van een week verloopt in een carnavaleske waas. Kuchen met maanzaad en pompoenbrood uit Stiermarken op de rauwe markt onder de torenspitsen van het Rathaus (stadhuis). Oesters en champagne bij een vakantiekraam opgezet door mijn favoriete restaurant, het fin de siècle Zum Schwarzen Kameel. Die veellagige Dobos-taart met een broze karameltop - waar was hij? Oh ja, aan de glimmende mahoniehouten toonbank van banketbakkerij Demel. Terwijl ik op de kussens van Hotel Sacher zak, val ik in slaap met een slepende vraag: wat was in hemelsnaam? Umadumkugl slaan?
Terug naar de Beisl
De volgende dag slurpen mijn vriend, Barry, en ik zoute, herstellende runderbouillon bij de lunch met Severin Corti. We zijn bij Gustl Bauer, een uitdagend ouderwetse taverne op de sfeervolle Am Hof Platz (denk aan het plein waar Harry Lime in het niets verdween in De derde man ?). Corti, de restaurantrecensent voor De standaard krant, ontleedt Weense klassiekers voor ons. Goulash? Moet gelijke hoeveelheden uien en rundvlees bevatten - geen tomaten. Sappig is hoe hij de beroemde schnitzel van Gustl Bauer beoordeelt, met een perfecte dikte van een derde van een inch. Broodkruimels en geklaarde boter creëren een bijna gebakje-effect, zegt Barry. Ja, schaamteloos in zijn boterigheid, beaamt Corti, onironisch, en instrueert me vervolgens om happen van mijn kerstkarper (gepaneerd en gebakken à la schnitzel) af te wisselen met vorken vol mayonaise. doorweekte aardappelsalade. Waar kan ik de beste Sachertorte van Wenen vinden, vraag ik. Dat meest overschatte snoepje ter wereld? Corti snuift. Met dat tankbestendige chocoladeglazuur? au. Alvorens ons een haastige te bieden Vaarwel — nog zoveel kerstfeesten om naar toe te gaan! — belt hij een zekere Frau Karrer. Voor ons een onmogelijke tafel scoren bij Gasthaus Pöschl. Vanavond!
Donkerhouten lambrisering, stevige meubels, een schoolbord bekrabbeld met Weense klassiekers van hoofdkaas tot gekookt rundvlees - dat is een Beisl, Het antwoord van Wenen op de trattoria of de bistro. De kleine Pöschl, aan de intieme Franziskanerplatz, is een ur- Beisl —alleen met blondhouten lambrisering en creatieve flair in de keuken. De stoere eigenaar? Hanno Pöschl, een van Oostenrijks bekendste schermschurken. De zekere Frau Karrer? Zijn vrouw, Andrea, diva van knoedels en warme vergulde desserts. Ingeklemd in een hoektafel observeren we acteurs met zwarte coltruien en dames met artistieke sjaals. Gelach waait naar het gewelfde plafond. Een maaltijd bij Pöschl, ontdekken we, is een masterclass in interpunctie en gracieuze noten: elegante uienslierten en motregen van donkere nootachtige pompoenolie op de hoofdkaas, zoetzure augurk en knapperige met karwij geparfumeerde kool om de rijkdom van Blunhengröstl (een bloed-pudding-en-aardappel hasj). De onthulling van vanavond: Beuschel, de iconische Oostenrijkse stoofpot van (slok!) longen, hart en tong. In de handen van Frau Karrer smaakt het slachtafval bijna paddenstoelen, gekookt in een Riesling-saus verrijkt met kappertjes en ansjovis en geserveerd met haar gistachtige, gestoomde en gebakken Boheemse dumplings. Bloedworst! longen! Het is wat wij Weense eten, de heer Pöschl stelt voor over hazelnootschnaps, terwijl toeristen schnitzel bestellen. Ik kijk om me heen. Iedereen hier is lokaal. Iedereen eet een schnitzel.
In Wenen laten creatieve chef-koks vandaag de dag de nieuwste sauzen varen en omarmen ze krachtig hun roots. Meinrad Neunkirchner is zo'n chef-kok: promotor van knoestige erfgoedgroenten, liefhebber van vlierbloesemazijn en gekonfijte rozenbottels, veteraan van met een Michelin-ster bekroonde Aubergine in München en Troisgros in Frankrijk. Een paar jaar geleden transformeerde hij en partner Eva Homolka een luidruchtige, dronken pub in het 18e district in een buitenwijk in een dromerig gastronomisch gasthaus - een gastronomische taverne - genaamd Freyenstein. Homolka rustte de gezellige kamers uit met Klimtiaans gevlekt goud, niet-passende lederen stoelen en neo-Jugendstil-fakkels. Neunkirchner serveert één nachtelijk degustatiemenu: een tiental miniatuurgerechten gepresenteerd in duo's en trio's - tegen spotprijzen. Geen wonder dat de lokale bevolking de plaats voor zichzelf probeert te houden. Vanavond feestelijke flesjes Oostenrijkse Sekte pop open onder een kroonluchter met een kerstkrans. Jonge foodie-paren maken iPhone-foto's van hun mini-hertenworst en rossige goulashsaus die rond aubergine- en aardappelknoedels wordt geschept. Neunkirchner, afkomstig uit een straal van 200 mijl van Wenen, vindt de meest smaakvolle, biologisch-dynamisch gefokte kip van het land om te serveren met fluweelzachte selderijmousse en kastanjeroom. Om te volgen: een scherpe Oostenrijkse schapenmelkkaas met zwarte walnootconserven en aromatische paardenbloemsiroop. Dessert is een met kokos omhulde wrongel noedels - een wrongelbol, licht als een sneeuwvlok.
Natuur en verzorging
De volgende avond wordt de sfeer nog feestelijker bij de Michelin-ster met twee sterren Steirereck. Onder het plafond van witgepleisterde bladeren glijdt een fantasievolle broodkar achter een glühweinwagen, een uitstraling die Hans en Grietje waardig is. Vlakbij strooit een jonge ober zoete sneeuw over de kerstkoekjes... terwijl hij probeert niet te staren naar het mei-september-paar dat aan een centrale tafel zit te knabbelen. Ook wij houden onze ogen op onze borden gericht - vooral omdat Steirereck verrassend naar de nummer negen is gesprongen Restaurant magazine's World's 50 Best Restaurants-lijst. Proeven van de opzichtige gerechten van botanische exotica van chef-kok Heinz Reitbauer, ik begrijp waarom. De limequats en bergamots worden voor ons verbouwd in de kas van Paleis Schönbrunn, legt de koksvrouw uit. Elk gerecht wordt geleverd met een annotatie op papier. Crosnes bijvoorbeeld: kleine knobbelige knollen, door Chinese dichters vergeleken met jade kralen. Ze zijn knapperig en zoetig, gestoofd met koriander en rozenbottel, daarna geserveerd met een polenta gekookt met knolseldersap en paksoi gemarineerd met balsamicoazijn en distelolie. Het koken is meesterlijk, maar de overdaad aan informatie en het presentatietheater leiden af. Om nog maar te zwijgen van het paar dat nu praktisch aan het zoenen is. Botanici wild gedreven door het menu? stelt Barry voor, terwijl we aan de besneeuwde koekjes knabbelen van een zilveren schaaltje bekleed met dennentakken en eetbaar granaatappelpapier.
Beneden zit Meierei, de informele plek van Reitbauer, ontworpen door dezelfde lokale theaterontwerpstudio als een grimmig witte ruimte met schilderachtige groene golven die het Stadtpark buiten weerkaatsen en een muur van blauwgloeiende melkflessen. Ondanks zijn über-chique, is Meierei een Beisl in de geest, met perfectionistische versies van volkstaal hits - een complexe soep van varkenshaas geparfumeerd met mierikswortel en marjolein; een leerboek goulash goed gezoet met uien in een zachte saus die je met een lepel wilt eten. Reitbauer groet ook Meierei's verleden als zuiveldepot met een duizelingwekkende selectie melk - paardenmelk; geitenmelk; melk in smaken zoals tonkaboon of geranium - en zo'n 120 boerenkazen, waarvan ongeveer een derde Oostenrijks. We nemen genoegen met extra porties Kuh, een prachtige milde blauwe gerijpt in een Beerenauslese geproduceerd door de zoete wijnkoning Alois Kracher.
Haute Dogs
Aanschouw Hotel Sacher tijdens de feestdagen! In de knusse lobby pruilen de vrouwen van Russische oligarchen in hun vacht en genieten mannen in kasjmier van een punch naast een groots sierlijke kerstboom. Vanuit onze kamer bespioneren we de anorexia ballerina's aan de overkant van de straat in de balletstudio van het Opera House. Richt dan onze blik op alle smokings en nertsen die klauteren om hun post-opera worst fix bij Bitzinger Würstelstand Albertina. Ook wij raken verslaafd aan Bitzinger. Elke dag stoppen we bij deze slanke, gloeiende worstkraam voor een vette braadworst met blaren op de huid, of een slanke, elegante klopworst of een donkere rokerige Waldviertel. Maar, oh, de Kaaskraker ! Stel je voor- stel je voor - een worst die kaas van binnenuit ademt. Met een plak dicht bruin brood, een zoete ingemaakte peper en... waarom niet? - een glas champagne. Zo geliefd zijn worstkraampjes in Wenen dat zelfs de mooiste brasserie van de stad, Vestibül, er een eerbetoon aan brengt. In deze weelderige ruimte druipend van marmer en gips, serveert haute chef Christian Domschitz een houten plank van pittige skinny Debreziner worst, gekookt Sacherworst, en de iconische gehaktbrood (een soort knapperig gebakken bolognabrood) genesteld in een luchtig broodje met uienmosterd. Dit is worst, als je wilt, in wat vroeger de privé-ingang van keizer Franz Joseph en keizerin Sissi was naar het Burgtheater. Je zult ook blij zijn met Domschitz' luchtige high-low spins op Oostenrijkse klassiekers, zoals zijn kenmerkende kreeftenmedaillon met zijdezachte, licht gezouten zuurkool gestoofd met Szegedi-paprika en afgewerkt met room. Een perfecte foil voor een krachtige Wachau Riesling.
Zoet Wenen
Bezoekers komen naar het Negende District voor het huismuseum van Sigmund Freud op de Berggasse. Me? Ik ben onmiddellijk genezen van alle angst door de aanblik van het raam in Xocolat Manufaktur, aan de nabijgelegen Servitengasse. Eigenaar Werner Meisinger begroet me binnen met een lepel ambachtelijke appel balsamico . De azijn verlevendigt zijn voortreffelijke melkchocoladepraline... want Xocolat is niet de Weense banketbakker van je grootmoeder. Meisinger, de auteur van een boek genaamd Zoet Wenen— opende Xocolat meer dan een decennium geleden. Tegenwoordig is het een koninkrijk van inventieve bonbons. Ik probeer de globalisering te weerstaan - met chocolade, zegt Meisinger, terwijl hij me een witte chocolade-riff overhandigt Marillenknödel (abrikoos knoedel) en a Powidltascherl - een Boheems gebak gevuld met pruimenjam, opnieuw uitgevonden als een smaakbom met donkere chocolade. Echt, wie heeft Dr. Freud nodig?
Truffels gegeten, Meisinger neemt me mee op een rondleiding door zijn zoete Wenen. Eerste stop: Tian, een strak restaurant met een stijlvolle snoepshow door een jong banketbakkersgenie, Thomas Scheiblhofer, die Meisinger applaudisseert voor zijn gemoderniseerde, geminiaturiseerde strudels en karamelmousse taarten . Fantastisch! hij is enthousiast over de knalroze crème brûlée van geroosterde biet omringt met limoengestremde melk. Bij Fruth, aan de Naschmarkt, betreden we een andere eeuw, een kleine witte wereld van schuimgebakjes met stroken en hartvormige marsepeinpralines. De beste van Oostenrijk Vanille halve manen , zegt Meisinger, terwijl hij het fragiele amandelkoekje beoordeelt. Ik kijk naar de maanzaadmakarons, maar hij spoort ons aan - richting de grootste strudel van Wenen. We vinden het te midden van de kathedraalvormige bogen van Café Central, waar Freud en Trotski schaken (niet met elkaar). Tuurlijk, het is hier toeristisch, laat Meisinger toe. Maar de banketbakkers houden de Weense tradities vitaal en fris. De apfelstrudel is het bewijs: majestueus hoog, met een knapperig bladerdeeg zo dun dat je er je krant doorheen kunt lezen. De vulling is levendig met pittige Granny Smith-appels, getextureerd met broodkruimels die langzaam in boter worden geroosterd. Meer bewijs: de Kaiserschmarren , een verscheurde gekarameliseerde pannenkoek die je dept met een hemelse pruimencompote.
Een primeur over Leon Trotski? vraag ik de maître d’ als we vertrekken. Hij haalt zijn schouders op, bladert door zijn reserveringsboekje.
Sorry, hij informeert me. Zie niemand onder die naam.
Koffiecultuur
Elke ochtend verwennen we ons in Hotel Sacher's Gugelhupf : een vochtige, rijk geglazuurde cake bezaaid met gekonfijte citrusvruchten. Daarna, na flaneren langs het bevroren stadsbeeld, koude en pijnlijke voeten zoeken we warmte bij historische oude koffiehuizen. Opgewaardeerde klassiekers zoals Landtmann - Slowaakse kerstshoppers die $ 16 strudels afbranden - laten ons uiteindelijk koud. Maar Café Prückel, in de buurt van het Stadtpark, verrukt met zijn uiterlijk van een feestzaal - in Polen rond 1950: serveersters met manieren uit de Koude Oorlog; versleten, romige stof gedrapeerd over prachtige Midcentury botten van banken en stoelen die thuishoren in het MAK, het onmisbare museum voor toegepaste kunst aan de overkant van de straat. Bij het Opera House vegen we vlak langs het over-geconfectioneerde Café Mozart vol met Japanse taartaanbidders en in de wereldvermoeide omhelzing van Café Tirolerhof. Hier hebben de muren de kleur van Franciscaan (dat is espresso met melk), licht stroomt zachtjes door gebogen Moorse ramen, en een oudere ober negeert mijn smeekbeden voor een ander Kleine zwarte man (espresso, geen melk).
Uiteindelijk, zoals de meeste inwoners, geven we ons hart over aan Café Sperl uit 1880, vlakbij de Naschmarkt. Zijn het de met nicotine bevlekte gipsen cupido's of de schilderachtige marmeren gootsteen bij het toilet? Het biljart in de achterkamer of de parketvloer glanzend gepolijst door tientallen jaren voetverkeer? De moederlijke serveersters die pruimentaart bezorgen met een los pittig glazuur? Als een oud kerstcadeau uit een verre kindertijd beroert de Sperl de ziel. Oké, maar wat als de ziel serieuze cafeïne verlangt? Dan is het Unger und Klein im Hochhaus. Een rond speelbal van een architect met glazen wanden in een gerenoveerde wolkenkrabber uit de jaren 30, de new-wave koffieplek is afkomstig van de eigenaren van de baanbrekende wijnbar Unger und Klein. Chroom, gelooid leer, het constructivistische rood van de koffieverpakking - verbazingwekkend hoeveel design er in een ruimte zo groot als een krantenkiosk kan worden gepropt. De rijke, complexe koffies hier worden getapt door deskundige barista's van bonen uit Andraschko, een cult-Berlijnse koffiebrander die wordt gerund door een expat Weens echtpaar. De Bar Italia roast (een cuvée van vier arabicabonen) past perfect bij de Peperkoek. Geglazuurd met bittere donkere chocolade en frambozenstrepen, verandert het intense minimalistische zoet alles wat ik weet over peperkoek volledig.
Naar de markt
De lokale bevolking moppert op de wasabi-notenvorming van de Naschmarkt, de eeuwenoude, kilometerslange markt in de buurt van de glanzende tombe, ook wel bekend als het Secession-gebouw. Geglobaliseerde notenmixen en zo, de Naschmarkt blijft echter een rijke weidegrond. Gegenbauer bijvoorbeeld schittert met azijn op vat: kweepeer balsamico, laat-oogst Blaufränkisch, tomaat of zure kers. Er wordt een druppel op de rug van je hand geperst om het te proberen, als een kostbaar parfum. De nieuwste magneet op de markt is de donkerhouten gemeenschappelijke tafel bij Kim Kocht Shop & Studio. De in Korea geboren Sohyi Kim heeft een onwaarschijnlijk succesverhaal. Immigranten naar het insulaire Wenen werken vaak aan wachttafels, maar Kim lanceerde een gestroomlijnde productlijn en een mini-restaurantimperium nadat ze een cult-aanhang had gekregen met haar kleine reserveringen - alleen Kim Kocht, in het Negende District. Hier, bij de knappe bentobox van een marktplaats, kietelt ze de Weense smaakpapillen met inventieve dim sum en zoet-vurig bibimbap s (probeer de bibim noedels met tonijn). Tijdens onze lunch is het arrangement van fluweelzachte, licht gerookte eendenborst, gekonfijte kumquats, pompoengnocchi en gemberrode kool een overtuigend argument voor Oostenrijks-Aziatische fusion.
Op een grijze, druilerige zaterdag stuurt een koor van tips ons naar de Karmelitermarkt, in het snel gentrificerende Karmeliterviertel, de oude Joodse wijk van Wenen. De motregen verandert in een stortbui. We ontwijken de elementen in Kaas am Markt, een door Slow Food goedgekeurde delicatessenwinkel en café. Voor de prijs van wat oudbakken gebak op een historisch trefpunt, ontbijten we op duizelingwekkend aromatisch donker brood, salami van een vrij rondlopende Oostenrijkse Varken, en een pittige dip van kwark kaas en lente-ui met radijs. Het ontbijt loopt over in een lunch van soepele, met as bedekte Opper-Oostenrijkse camembert, druipende rauwe melk Münster uit het westen van Oostenrijk en een licht scherpe, halfharde berggeitenkaas genaamd Bergziegenkäse. Onze fles boterachtige Kremstal Riesling is leeg en de winterzon schijnt eindelijk buiten!
Zich verplaatsen
Locals verplaatsen zich vaak te voet of met de fiets, maar het openbaar vervoer is gemakkelijk onder de knie te krijgen. Taxi's zijn ook een efficiënte (en betaalbare) optie.
Blijven
Altstadt Wenen De 45 kamers van het hotel zijn gevestigd in een patriciërshuis uit 1902 in Spittelberg, niet ver van het Museumsquartier. 41 Kirchengasse; altstadt.at . $$
Hotel Rathaus Wijn & Design Dit op wijn gerichte hotel ligt in de trendy woonwijk Josefstadt en heeft 39 stijlvolle kamers. De dubbels zijn opgedragen aan een Oostenrijkse wijnboer wiens wijnen de minibar vullen. 13 Lange Gasse; hotel-rathaus-wien.at . $$
Hotel Sacher 4 Philharmonikerstrae; sacher.com . $$$$
Ritz-Carlton Dit weelderige hotel met 202 kamers is geopend in 2012 en is verspreid over verschillende gerestaureerde 19e-eeuwse paleizen. 5 Schubertring; ritzcarlton.com . $$$
Eten
Bitzinger worstenrek Albertina 1 Augustinerstrae; bitzinger.at .
Freyenstein Inn 11 Thimiggas; freyenstein.at . $$$
Grünauer herberg Dit gezellige Beisl in de wijk Neubau heeft een cultstatus voor soulvolle gerechten zoals runderwangetjes met aardappelkoekjes en verse mierikswortel. 32 Hermanngasse; gasthaus-gruenauer.com . $$
Gasthaus Pöschl 17 Weiburggasse; 43-1/513-5288. $$
Gmoakeller Een liefdevol gerestaureerde taverne uit 1850 met heldere vertolkingen van Weense klassiekers. 25 uur Heumarkt; gmoakeller.at . $$
Gustl Bauer 2 draads gang; gustlbauer.at . $$$
Kaas am Markt 33-36 Carmelitermarkt; kaasammarkt.at ; geen diner. $$
Kim Kocht Shop & Studio Stand 28, Naschmarkt; kimkocht.at . $$$
Zuivel 2A Am Heumarkt, Stadtpark; steirereck.at . $$$
Steirereck 2A Am Heumarkt, Stadtpark; steirereck.at . $$$$
veranda's 2 Universitätsring; vestibuel.at . $$$
Naar de zwarte kameel 5 Bognergasse; kameel.at . $$$$
Cafés en banketbakkers
Centraal Café 14 Herrengasse; palaisevents.at . $$
Café Engels Nog een insider-favoriet met modernistische inrichting, geweldige kunst aan de muren en heerlijke Oostenrijkse gerechten. 2 Nagas; cafe-englaender.com . $$
Prückel-koffie 24 Stubenring; testckel.at . $$
Sperl koffie 11 Gumpendorfer Str.; cafesperl.at . $$
Café Tirolerhof 8 Führichgasse; 43-1/512-7833. $$
Demel 14 Kohlmarkt; demel.at .
Fruth 20 Kettenbrückengasse; fruit.at .
Tian 23 Himmelpfortgasse; tian-vienna.com . $$$
Unger en Klein in de wolkenkrabber 6-8 Herrengasse; imhochhaus.at .
Chocoladeproductie 5 Servitengasse; xocolat.at .
Hotels
$ Minder dan $ 200
$$ $ 200 tot $ 350
$$$ $ 350 tot $ 500
$$$$ $ 500 tot $ 1.000
$$$$$ Meer dan $ 1.000
Restaurants
$ Minder dan $ 25
$$ $ 25 tot $ 75
$$$ $ 75 tot $ 150
$$$$ Meer dan 0
Altstadt Wenen
Zuivel
Dit café, gekenmerkt door een meer dan levensgroot standbeeld van een melkfles, is gehuisvest in een gerestaureerde melkbar uit 1903 in het Wiener Stadtpark (Weens stadspark). Meierei betekent zuivel in het Duits en is ingericht met volledig witte meubels, een bar met ouderwetse melkflessen en kamerhoge foto's van de kenmerkende drank. Glazen wanden bieden een panoramisch uitzicht op het lommerrijke park en de gracht, en er zijn extra zitplaatsen buiten. Het menu bevat traditionele gerechten zoals Wiener-schnitzel, maar de specialiteiten zijn de producten op basis van zuivel - waaronder meer dan 150 kazen - en de warme en koude melk, verkrijgbaar in ongebruikelijke smaken zoals lavendel en kardemom.
Hotel Rathaus Wijn & Design
Dit hotel met wijnthema is gevestigd in een historisch herenhuis in de Weense wijk Josefstadt. Uitgevoerd door Conrad Schröpel, Hotel Rathaus' 39 kamers zijn gemodelleerd naar verschillende Oostenrijkse wijnmakers en elk heeft een uniek decor zoals wijnetiketten ter grootte van een deur en vino-gerelateerde fotografie. Het gefermenteerde sap is hier alomtegenwoordig en wordt zelfs op de meest onwaarschijnlijke plaatsen verwerkt - zelfs kaas op het ontbijtbuffet wordt gemaakt met dit hoofdingrediënt. Een lounge op de centrale binnenplaats biedt 450 variëteiten en het personeel kan eendaagse wijnexcursies organiseren naar wijngaarden waar de wijnen van het hotel vandaan komen.