Klagen over de eetcultuur in Parijs is hetzelfde als zeggen dat je privévliegtuig niet genoeg stoelen heeft. Maar als je in Brooklyn, of Portland, Oregon of Chicago bent geweest - of waar dan ook eigenlijk - en restaurants hebt bezocht die terloops rustiek, lokaal gedreven en over het algemeen modern van aard zijn, dan is de regerende Parijs bistronomie trend kan je een déjà vu geven. Frenchie en zijn opvolgers blijven populair en geweldig, maar het is tijd voor een nieuw tijdperk in het Parijse dineren.

Een vooruitstrevende groep chef-koks wil de haute cuisine, met zijn arbeidsintensieve sauzen en uitgebreide plating, moderniseren en er een verfijnde maar niet benauwde ervaring van maken. En niemand nagelt het heel graag David Toutain , van wie gelijknamig restaurant in het zevende arrondissement serveert slechts twee menu's: negen gangen voor $ 80 en 15 voor $ 116. Als je geluk hebt, word je verwelkomd door de briljante Canadese sommelier Linda Violago. Bestel in plaats van de wijnarrangementen de flessen die ze voorstelt om bij de avondmaaltijd te passen.

Het eten verandert dagelijks, hoewel het meeste ambitieus en een beetje vreemd is: kleine balletjes rundercarpaccio met frambozen erin verborgen; bieten gesnipperd tot iets dat lijkt op een filmbus en vervolgens gevuld met meer bieten voor een dubbele dosis aardsheid; stukken paling met appelconfetti in een pool van zwarte sesamsaus.

Het is allemaal formalistisch in uitvoering, onmiskenbaar Frans, en meestal geserveerd op ongeglazuurde borden die Escoffier ineen zouden doen krimpen. Dat is een beetje het punt: lekker eten hoeft geen religieuze ervaring te zijn, en Toutain begrijpt dat. Op een gegeven moment, net voor de vleescursus, mag je zelfs je eigen steakmes uitkiezen. (Jammer dat je het niet kunt houden.)

De kamer is even informeel, bruist van de lachende lokale bevolking en ingericht als een Airbnb in Stockholm, met blondhouten tafels en zichtbare lampen die aan snoeren bungelen. Ook het dessert is aan de speelse kant. De avond dat ik dineerde, arriveerden er verse aardbeien die eruitzagen als het Sydney Opera House, ondersteund door kleine bolletjes ijs. Toen kwamen rijke truffels die werden geserveerd begraven in de chocoladeversie van aarde van de chef. Aarde! Dat laatste stukje keukenwetenschap is iets wat velen hebben nieuwe gastronomie chef-koks zijn al een paar jaar bezig. Het succes van Toutain ligt in het nemen van iets vertrouwds, klassieks zelfs, en het gewoon beter doen.