Providence, de thuisbasis van Brown University en de Rhode Island School of Design, heeft een reputatie als een magere stad met een maffiageschiedenis en een wilde, corrupte politieke cultuur. Maar het heeft ook een steeds meertalige bevolking, levendige buurten en vitale kunst- en muziekscènes. De restaurants van de stad weerspiegelen deze kosmopolitische kant. Een sleutel tot de transformatie van het dineren in Providence ligt in een minder bekende academische instelling, het College of Culinary Arts aan de Johnson & Wales University, dat al sinds 1973 chef-koks opleidt. Ooit verlieten afgestudeerden van Johnson & Wales de stad zodra ze hun diploma's. Maar in de afgelopen tien jaar zijn ze blijven hangen en zijn ze hun eigen restaurants begonnen.

De brug tussen traditioneel en vooruitstrevend dineren in Providence, en het spirituele hart van zijn culinaire wereld, is Al Forno, een Italiaanse redoute van boer tot bord die in 1980 werd geopend. Vier decennia na het echtgenote-en-man-team Johanne Killeen en George Germon heeft per ongeluk hun kenmerkende, nu trendy stijl van gegrilde pizza uitgevonden. Al Forno's twee verdiepingen tellende ruimte net ten oosten van het centrum blijft comfortabel en gezellig, het eten is een diepgaande studie en verrukkingen. Een avond doorgebracht onder de hekjes op het tuinterras, terwijl u de pizza of het geroosterde gevulde konijn met een goed Umbrisch rood wegspoelt, kan de illusie wekken dat de rivier op minder dan 100 meter afstand niet de Voorzienigheid maar de Tiber is.

Verwant: De beste dingen om te doen, te zien en te eten in Providence, Rhode Island

Meer smaken van Italië zijn te vinden op Federal Hill, in de gastronomische winkels en trattoria's langs Atwells Avenue en DePasquale Square. In tegenstelling tot de quasi-Disneyfied Little Italys van zoveel steden, is Federal Hill een levende gemeenschap. De dochters van de broers Scialo runnen nog steeds de gelijknamige bakkerij, die een perfect bewaard gebleven jaren 30-interieur heeft met stapels amandelbiscotti en cappuccino-walnotentaarten.

Maar anno 2019 spreekt Providence met veel accenten. Op College Hill, de tweejarige De Koreaanse Fried Chicken serveert vurige dubbelgebakken kippenvleugels, gepantserd in een geschubd beslag en gekruid met kokende chili, samen met andere Koreaanse gerechten. In het centrum is het jaar oude Yoleni's, een luchtig Grieks restaurant en marktplaats in cafetaria-stijl met honderden delicatessen die elders in de VS niet verkrijgbaar zijn (de andere vestiging is in Athene). gemaakte smaken, elk verrukkelijk zout en zo dik als spackling pasta.

Providence is nu overwegend Latino, en in buurten als Elmwood en Olneyville vind je een indrukwekkende overvloed aan taqueria's, vrachtwagens die de Dominicaanse hamburgers serveren die bekend staan ​​als chimis, en een hele reeks andere restaurants die gespecialiseerd zijn in Salvadoraanse pupusas, Guatemalteekse pepianes en Boliviaanse salteñas . Los Andes, op een bescheiden hoekje in Elmhurst, is een levendig Boliviaans-Peruaans restaurant dat gerechten serveert zoals lechón al horno - geroosterd speenvarken - en pittige, pittige ceviches die wedijveren met alles wat je in Lima kunt vinden.

Verwant: De geheime kust van Rhode Island

In de meer luxe eetgelegenheden van de stad is de invloed van Johnson & Wales onontkoombaar. Sukle is een alumnus, net als Speidel, die 25 jaar geleden vanuit Florida de stad binnenkwam in een gehavende pick-up.

'Ik wist dat ik wilde koken, maar ik wist niets over Providence', vertelde hij me. 'Ik dacht Rhode Island was een kunstkolonie.'

Na 11 jaar Persimmon in een buitenwijk van Bristol te hebben gerund, verhuisde Speidel in 2016 het restaurant naar een grotere ruimte op een met bomen omzoomd blok nabij de top van College Hill. Op een avond maakte ik een kronkelende wandeling naar het restaurant, bergopwaarts langs 18e-eeuwse huizen en gloeiende straatlantaarns. Persimmon sprak zijn eigen soort spreuk uit. De kamer is warm en mooi. De gerechten kwamen golf na golf binnen: zomerpompoensoep met dille en basilicum; truffelbeignets met Taleggio; een salade van radijs, kimchi en avocado; langzaam geroosterde kipfilet met ratatouille; met burrata gevulde ravioli met tuinbonen. De maaltijd werd afgemaakt met vanille panna cotta met passievruchtengelée en een huisgemaakte frambozenlikeur. Het was overtreffend eten - en veel ervan. Maar toen ik terugliep naar College Hill, verlangde ik naar een slaapmutsje. Iets zoets en lekkers, misschien met een cafeïnekick. Ik ging op zoek naar koffiemelk.